Бородинський хліб, рецепт гост-1939
Білий хліб цеглинкою
Бородинський був перший чорний хліб, який я пробував спекти. Тоді все хліба ділилися просто на чорні і білі. І перший мій "бородинський" був наполовину з білої муки, а приємний колір досягався за допомогою заварки))). Я тоді щиро був здивований, невже на хлібозаводах чорний хліб теж підфарбовують заваркою. Ось збереглося його фото:
Хліб, спечений своїми руками, всяко смачніше покупного. Цей хоч і не був бородінським, але було смачно і сама ідея, що я вмію пекти хліб самостійно, була вельми самостверджуватися. ГОСТ-39 для бородинского:
- житнє шпалерна 80 кг.
- борошно пшеничне II сорт 15 кг.
- солод житній 5 кг.
- дріжджі 0,1 кг.
- патока 4 кг.
- цукор 6 кг.
- коріандр 0,5 кг.
- масло рослинне 0,15 кг.
- картопляна мука 0,2 кг.
- вода 60-65 кг. (Залежить від вологоємності борошна)
Перші два етапи робимо ввечері. Освіжаємо закваску (мається на увазі, що вона у Вас вже є) і робимо заварку. Отже. Дістаємо ввечері з холодильника житнє закваску і освіжає її: додаємо житнє борошно і воду в пропорції 1: 1. Ми залишаємо вибражівать до ранку. Закваски для двох цеглинок потрібно 300 м Я додаю в закваску з холодильника 140-160 м житнього обдирного і стільки ж теплої води. До ранку маса прокинеться і добре перебродить. Якщо заварка (наступний пункт) була приготовлена з вечора, а заварюється вранці, то в закваску можна додати ще грам 40-50 муки і стільки ж води. Поки заварка буде зацукровують, закваска підійде ще раз і буде в прекрасній формі.
- житнє шпалерна борошно 60 р
- солод житній ферментований 30 м
- вода 60С 60 м
- вода окріп 180 м
Солод перетираю в ступці. Можливо, це зайве, але він якийсь у мене великими колотими зернятками, та ще трохи з лушпинням. (PS Як з'ясувалося вУкаіни солод продається мелкомолотий, готовий до вживання, перетирати в ступці його не потрібно. Він більш темного кольору, ніж на фото.) Потім солод і борошно змішуємо і заливаємо гарячою водою приблизно 60С (я беру дві частки окропу і одну холодної води, поки суть та діло температура повинна бути якраз в потрібному районі-діапазоні). Перетираємо ложкою воду, солод і борошно. Виходить важкувата туга паста. Ретельно її перемішуємо і перетираємо до однорідності. Виходить ось така паста:
Потім потроху додаємо відміряний окріп. Перемішуємо ложкою, а в кінці можна і міксером. До однорідності. Я вважаю за краще міксером з самого початку, тільки посуд повинна мати високі стінки, щоб вміст не розліталося. Окріп заварює борошно і солод і виходить ось така густа маса:
Потім виливаємо масу в термос. Через п'ять-шість годин процес оцукрювання закінчується, заварка стає приємного шоколадного кольору і солодкувата на смак.
PS Звернув увагу, що солод, який продається в Україні дуже темного кольору, але дрібно змолоти. Солод, який ми купуємо в UK - швидше шоколадного кольору, від цього дещо змінюється колір заварки і далі колір готового виробу. Ми купуємо солод з пивного сайту, він кілька крупного помелу - такий краще розмолоти Електрокавомолки або розтовкти в ступці в пил.
Отже, якщо заварка цукру вночі, і з вечора освіжили закваску, то вранці можна рухати вперед і робити опару. Або другий варіант, вранці ще раз освіжаємо закваску, заварюємо борошно з солодом і чекаємо її оцукрювання близько 5-6 годин. Для опари беремо:
- заварка: вся що вийшла (близько 330 м)
- закваска житня оновлена 150 м
- вода тепла 150 м
- борошно житнє шпалерна 150 м
Закваска, оновлена ввечері, вранці виглядає приблизно так:
Збираємо все перераховане в чашку:
Масу ретельно перемішуємо міксером або віночком для збивання:
Виходить така кашка середньої консистенції. Як сметанка.
закриваємо чашу плівкою / фольгою / пакетом і прибираємо в тепло вибражівать 4 години. Я закриваю пакетом відповідного розміру, ставлю в духовку, піднімають температуру до 28-30С, і залишаю з включеною всередині лампочкою. Лампочка дає тепла якраз досить підтримувати потрібний режим. Якщо температура сповзає, можна повернути її на місце включення духовки буквально на 10 секунд. Контролюємо термометром.
заводимо таймер на чотири години і чекаємо
Опару вибражіваем до так званого "повного виходу". Візуально опара піднімається у вигляді шапки. Коли її сили закінчуються, і далі рости в розмірі / обсязі вона не зможе, опара починає потихеньку опадати. Верхня частина шапки починає ніби частинами злегка провалюватися. Це і є "повний вихід". На фото нижче якраз цей момент. Опара готова.
- вся вийшла опара (близько 780 м)
- сіль дрібна 6 м (приблизно одна мірна чайна ложечка)
- цукор 36 м (приблизно дві мірні столові ложки)
- чорна мальтозна патока 24 м
- мелений коріандр 3 м (приблизно дві мірні чайні ложечки)
- вода 30 г.
- борошно пшеничне II сорт 90 м
- борошно житнє шпалерна 240 м
Цукор, чорну патоку, сіль, мелений коріандр, розмішуємо в 30 р води. Отриману масу виливаємо в опару, додаємо пшеничне II сорт і все ретельно розмішуємо міксером.
Тепер залишається додати житнє шпалерну і вимісити тісто. Тісто виходить в'язке, липке.
Ми залишаємо тісто підніматися в тих же умовах, що і опару: 28-30С. Час бродіння 1,5 години. За цей час тісто збільшиться в об'ємі.
Готове тісто викладаємо у форму, добре змащену вершковим маслом.
За допомогою силіконової лопатки і води прямо в формі укладаємо тісто і розгладжуємо поверхню. Можна спочатку вивалити тісто на мокрий стіл і мокрими руками сформувати буханець, розгладити її і, потім, перенести в форму.
Ставимо форму на расстойку на 40 хвилин, при тих же 30С. Хлюпніть зовсім небагато окропу в піддон, щоб в духовці було волого і скоринка зверху не підсихали. Через 40 хвилин дістаємо форму з піднявся тестом, включаємо духовку розігріватися до 200С. Практичний досвід показує, що 200С на ручці регулятора зовсім не означає не означає, що всередині буде теж 200С. Може бути багато більше, а може менше. Є шанс що збігається. Дуже рекомендую придбати термометр для духовки щоб чітко знати, при якому положенні регулятора яка реальна виходить температура.
Тим часом готуємо борошняну бовтанку: 1 мірна столова ложка борошна на 2 мірні столові ложки води.
Ретельно розмішуємо і наносимо масу пензликом зверху буханця.
Перетираємо в ступці зернятка коріандру (1 ч.ложка на один хлібний цеглинка). Можна не перетирати і залишити цільні - буде красиво.
І посипаємо поверх борошняної бовтанки. Хто любить - може посипати цільними зернятками. Я люблю трохи колоті.
Додаємо в піддон в духовці 1/2 склянки окропу, ставимо всередину форми. Тримаємо температуру в районі 200С - контролюємо по реальному термометру всередині духовки. Якщо такого немає - підбираємо жар дослідним шляхом. Печемо 60-65 хвилин.
За п'ять хвилин до готовності потрібно зварити кіселек, не сильно густий і не сильно рідкий. Варимо з 1/2 мірної ст.л. крохмалю і 1/2 склянки води:
Дістаємо хліб, витрушуємо з форми, покриваємо верхню кірку з коріандром нашим кіселька, на гарячому хлібі він відразу починає парити і підсихати. Після випаровування вологи залишиться блискуча, дуже гарна скоринка. Вона не дає хліба сохнути у відритому стані пристойно тривалий час.
Ось, загалом-то і все. Ми залишаємо хліб доходити до кондиції до ранку.
Вранці. Зріз. Якщо хочете щоб хліб був більш повітряним, додайте під час приготування трошки води. Якщо любите міцненький дрібнопористий, то можна трохи зменшити.
Хліб охолов, ріжемо, кладемо шматочок сала, ласуємо))
П.М.Плотніков, М.Ф.Колесніков. 350 сортів хлібобулочних виробів. Рецептура і способи приготування. 1940.