Бешбармак - кулінарія для чоловіків
Фото бешбармака, а точніше його казахської різновиди (ет). Ну звичайно накази і шужук я на нашому ринку зовсім не знайшов, зате мені пощастило знайти невеликий шматок конини. М'ясо баранини, яловичини і конини відварюється в казані близько двох з половиною годин, поки м'ясо варилося, я замішував круте тісто, з якого робилася локшина (ромбики). Відварені ромбики поливали жиром знятим з м'ясного бульйону, після чого, на локшину викладалося м'ясо, попередньо припущенное з цибулею і зеленню молодих стебел часнику. Я не стану сильно стверджувати що у мене вийшов рецепт мега оригінального і автентичного страви, але вийшло дійсно дуже смачно!
Складові:
- Баранина (можна з кісточкою) - 800 гр. (Або 1500 гр. Якщо не використовувати яловичину)
- Яловичина (я брав лопатку) - 700 гр. (Взагалі, в ет яловичина не використовується, можна замінити на баранину)
- Конина (м'якоть) - 800 гр. (В оригіналі - 500 гр. Кази, і 300 гр. Шужук, які в Сибіру хрін знайдеш)
- Ріпчасту цибулю - 4-5 шт.
- Морква (тільки для відварювання бульйону)
- Стебла молодого часнику або колби - 1 пучок (або 1 стакан в нарубані вигляді)
- Пучок петрушки - 1 шт.
- Сіль, чорний перець, зіра
Тісто для бешбармака
- 500 г борошна
- 2 яйця
- близько 0,5 склянки води
- 1 ч. Ложка солі
Блюдо складається з відвареного м'яса, головним чином баранини або конини, ромбиками, виготовленими на основі тесту, згодом відвареними в м'ясному бульйоні і самого міцного бульйону, який подається до готового блюдо в піалах.
Перед тим як описувати як готуватися це блюдо, хочу застерегти щоб не вводити нікого в оману. У Похлебкина я знайшов два варіанти казахського бешбармака: Варіант № 1 складається з 1,5 кг конини (поперекова частина), 250 г накази, 250 г шужук, 250 г баранячої грудинки (або кабирга), 2,5 л води, а Варіант № 2 складається з 1,5 кг баранини, 500 г накази, 250 г шужук, 2,5 л води. Оскільки накази і шужук мені не вдалося знайти, я в своєму рецепті їх замінив м'якоттю конини з додаванням в бульйон зіри (використовується в кази) і головок часнику (використовується в шужук).
Другим відхиленням від ет описаного Похлебкиним є спосіб варіння м'яса. В оригіналі - м'ясо заливається окропом, я ж, заливав його холодною водою.
Приготування ми починаємо з м'яса. З ним потрібно привести стандартну процедуру, а саме: прибрати все плівки, сині друку та іншу непривабливу нісенітницю, а ось жир, в даному випадку прибирати не потрібно, оскільки він буде нам дуже потрібен в процесі приготування.
Підготовлене м'ясо гарненько промиваємо в холодній воді,
Викладаємо м'ясо в казан, в якому ми і будемо готувати наш бешбармак
Заливаємо м'ясо приблизно 3 літрами води (можна трохи більше) і встановлюємо на вогонь. Саме з води вийти бульйон, в якому нам належить в наслідок відварювати локшину для бешбармака і яким ми будемо запивати готову страву, тому якщо казан або каструля дозволяє - лийте води побільше, оскільки м'ясо буде варитися довго і значна частина води википить.
Як тільки вода почне наближатися до стану закипання, почнеться утворюватися пінка, яку необхідно дуже ретельно прибирати.
До того стану, поки вона взагалі припинить утворюватися. Після припинення піноутворення, я ще раз відхилився від оригіналу, і закинув в казан одну цибулину і одну почищену моркву, оскільки переконаний, що і бульйон і м'ясо від цього будуть тільки смачніше.
Далі, казан щільно накривається кришкою і блюдо варитися в такому вигляді на помірному вогні близько 2х годин. Поки м'ясо варитися, у нас з'явилося багато часу для приготування локшини.
Приготування локшини для бешбармака
Сам процес приготування локшини для бешбармака складається з замісу тіста, нарізування його ромбиками або квадратиками і нарешті, відварювання локшини в м'ясному бульйоні. Описую все докладніше.
У глибоку миску просіваємо 500 гр. борошна, робимо в середині гірки борошна поглиблення, і розбиваємо туди два яйця і насипаємо 1ч. ложку солі.
Далі, вливаємо приблизно 100 гр. води, бажано кімнатної температури, все перемішуємо ложкою, поки це буде можливим, після чого,
Вивалюємо вміст тазика на стіл, і приступаємо замішувати круте тісто для бешбармака руками,
Поки воно не стане однорідним і крутим.
Далі, накриваємо тісто тазиком або засовуємо його в целофановий пакет (щоб наше тісто не зовсім свіжого) і даємо йому відпочити хвилин 20-30,
Після закінчення зазначеного часу, тісто ще разок потрібно гарненько промесіть,
Розрізати на 4 частини,
І розкачати кожну частину тонкими пластами, не товще 2 мм. Розкатані пласти посипаються борошном, після чого їх вкрай бажано трохи обвітрити і підсушити (особисто я, вішав розкатані пласти тіста на перекладину своєї веранди, і обвітрювалися тісто на зразок сушки білизни) протягом 20-30 хвилин.
Обсушене і обвітрене тісто нарізаємо великими (не менше 6х6 см.) Квадратами або ромбами розпластавши лист на обробній дошці, або
Спочатку пласт тесту нарізаємо на смужки по 6 см, після чого
Смужки складаємо одну на іншу і вже потім нарізаємо квадрати або ромби. Першим способом виходить красивіше, другим - швидше. )
Всі нарізані ромби або квадрати тесту для нашого бешбармака викладаємо одним шаром на стіл і продовжуємо їх підсушувати, до самого моменту відварювання локшини.
Ну а як тільки ми зробили локшину, відкриваємо казан, і приступаємо дуже акуратно знімати жир з поверхні бульйону,
Після чого, збираємо його в окремий посуд. Жир нам буде необхідний для змащування локшини для бешбармака, щоб вона не злипалися, відповідно, його нам буде потрібно не менше 1,5-2 склянок.
Як тільки жир з казана, в якому варилося м'ясо для бешбармака, весь зібраний, приступаємо вносити в бульйон доповнення присутні в відсутніх у мене накази і шужук. Для цього, відправляємо в казан цибулини молодого часнику (або зубчики часнику, якщо ми використовуємо в рецепті замість молодого часнику - черемшу), всипаємо 1/2 чайної ложки зірр, і нарешті, солимо бульйон за смаком,
Далі, даємо м'ясу поваритися ще хвилин 10-15, після чого,
Виймаємо з казана все м'ясо, часник, цибулину і моркву,
Зрізаємо м'якоть, нарізаємо її тонкими, але широкими скибочками поперек волокон (приблизно 4x4 см),
Ми залишаємо половину головки цибулі, а весь цибулю нарізаємо тонкими півкільцями,
Засипаємо нарізану цибулю в окремий казанок або каструлю,
Закладаємо поверх лука нарізане скибочками м'ясо, частина дрібно нарізаної зелені стебел часнику або черемші, додаємо чорний перець, і заливаємо вміст казанка м'ясним бульйоном таким чином, щоб бульйону в казанку було приблизно на половину від обсягу м'яса, цибулі і часнику,
Припускаємо м'ясо з цибулею на вогні протягом 5-7 хвилин періодично їх перемішуючи,
Далі, нарізаємо тонкими півкільцями залишилася половинку головки цибулі, і нарубав трохи зелені петрушки,
Висипаємо цибулю і петрушку в казан з рештою м'ясним бульйоном, доводимо його до кипіння,
Після чого, закладаємо в киплячий м'ясний бульйон нашу локшину для бешбармака, не забуваючи її постійно перемішувати. (Важливо. Відварювати локшину потрібно так, щоб вона не злиплися, відповідно не кидайте відразу все ромбики! Відварюйте локшину частинами!)
З моменту закипання, локшина варитися близько 3-5 хвилин, після чого, виймається шумівкою,
І викладається на блюдо. Далі, після відварювання всіх партій локшини, ромбики поливаються розігрітим жиром, знятим з поверхні бульйону, посипаються перцем, зеленню петрушки і нарубаними стеблами молодого часнику або черемші,
На локшину викладається підготовлене м'ясо гіркою, як нарізане шматочками, так і кістки з м'ясом, і заливається все невеликою частиною бульйону. Іншу частину бульйону, в якому припускалося м'ясо, з'єднати з бульйоном, в якому відварюють локшина, підігріти його і подати окремо в піалах, посипавши черемшею і петрушкою.
Ну от і все! Наш бешбармак повністю готовий, і його відразу ж, необхідно подавати на стіл гарячим! М'ясо і локшину їдять руками і запивають бульйоном розлитим по глибоких мисках. Всім приємного апетиту і удачі в приготуванні цього смачного і цікавого страви!
Примітки до рецептом
Якщо після приготування бешбармака у вас залишилася локшина (ромбики), просушіть їх ще близько доби і їх можна буде використовувати в наступний раз при приготуванні страви. Просушена локшина може зберігатися дуже довго!