Бенкети за часів Івана грізного, культура українського застілля

При згадці Івана Грозного і бенкети в його часи більшість з нас згадує: «Ікра чорна, ікра червона, ікра заморська, баклажанна» ...

В істо-рії Іоанн IV запам'ятався раз-ни-ми ві-ми: неод-но-знач-ни-ми дер-дар-ного-ни-ми рефор-мами, жести-ко-стю під-дер-жа-ня вла-сти і любо-в'ю до пишний-ним і велика кількість-ним тра-пе-зам, цар-ським обидві-дам.

Цар любив устра-і-вать покликаний-ні обидві-ди. Звичайні-но обід тривав-ся до деся-ти годин. До сто-лу пода-ва-лись сот-ні страв, сере-ді кото-яких зо-за-тель-но була мас-са дико-вин-них і неви-дан-них преж-де.

Послідовність подачі страв на царських бенкетах

На бенкетах строго дотримувалася послідовність подачі страв.

Традиційно починали з холодних закусок, яких було безліч: різна ікра, копчення, соління, холодець і т. П.

Потім наставала пора смажених м'ясних і рибних страв. Починали його зазвичай з смажених лебедів або павичів, декорованих пір'ям.

Слідом за смаженими «царськими» птахами дужі слуги виносили обсмажені на рожнах туші. Подавали навіть смажену рись, яка за біле м'ясо вважалася ласим блюдом. Виносилися величезні осетри, білуги, стерляді, щуки, соми.

Після цього починали демонструвати різні кулінарні шедеври, наприклад, свинячу тушу, половина якої варена, а половина смажена, начинену різної птахом, фруктами і спеціями. До смажених страв подавалися різні соуси, маринади, соління.

Після смаженого м'яса наступала черга гарячих супів. Тільки юшки могли подавати 25-30 різних варіантів.

Завершували бенкет десертом - свіжими і приготованими в різних видах фруктами і ягодами, стравами з горіхів, солодка випічка, заморськими делікатесами.

Бенкет. "Князь Срібний-ря-ний"

А.К. Тол-стой

Ось як описує парад-ний цар-ський обід, кото-рий дав Іван Гроз-ний для 700 опріч-ні-ков граф Алек-сей Кон-стан-ти-но-вич Тол-стой.

«... Безліч слуг, в оксамитових жупанах фіялкового кольору, із золотим шиттям, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд вирушили за стравою. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах.

Цим почався обід.

Коли з'їли лебедів, слуги вийшли попарно з палати і повернулися з трьома сотнями смажених павичів. яких розпущене хвости гойдалися над кожним блюдом у вигляді опахала. За павичами слідували кулеб'яки, курники, пироги з м'ясом і з сиром, млинці всіх можливих пологів, криві пиріжки і оладки.

Поки гості їли, слуги розносили ковші і кубки з медами: вишневим, ялівцевим і Черемхово. Інші подавали різні іноземні вина: Романов, рейнське і мушкатель. ....

... Слуги, що були у оксамитової одязі, з'явилися тепер все в парчевих доломані. Ця зміна сукні становила одну з розкошів царських обідів. На столи поставили спершу різні Студений. потім журавлів з пряним зіллям, розсолів півнів з імбиром, безкісткова курей і качок з огірками. Потім принесли різні юшки і трьох родів вуха: курячью білу, курячью чорну і курячью шафранну. За ухою подали рябчиків зі сливами, гусей з пшоном і тетерок з шафраном ...

... Уже понад чотири години тривало веселощі, а стіл був тільки у полустоле.

Відзначилися в цей день царські кухаря.

Ніколи так не вдавалися їм лимонні кальі, верчені нирки і карасі з бараниною. Особливе здивування порушували велетенські риби, спіймані в Студеному море і надіслані в Слободу з Соловецького монастиря. Їх привезли живих, у величезних бочках; подорож тривала кілька тижнів. Риби ці ледь вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька людей разом. Химерне мистецтво кухарів виявив тут в повному блиску. Осетри і шеврігі були так надрізані, що походили на птахів з розпростертими крилами, на крилатих зміїв з розкритою пащами.

Гарні і смачні були також зайці в локшині. і гості, як уже ні навантажилися, але не пропустили ні перепелів з часниковим підливою. ні жайворонків з цибулею і шафраном ...

... Але ось, по зна-ку настільки-ні-ков, прибрати-ли зі сто-лов сіль, перець і оцет і сня-ли все мяс Цінні та риб-ні їсть-ва.

Слу-ги вийшли по два в ряд і воз-вра-ти-лись в новому прибраний-стве ....

Прибрано-ні таким обра-зом, вони вніс-ли в пала-ту цукор-ний крем-ль, о п'ятій пудів вагою. і поста-ви-ли його на цар-ський стіл. Крем-ль цей був вилитий дуже спокуса-но. Зуб-ча-ті сте-ни і баш-ні, та навіть піші і кон-ні люди були тща-тель-но відділень-ла-ни. Подоб-ні крем-ли, але толь-ко помене-ше, пуда в три, не більше, укра-сі-ли дру-Гії сто-ли.

Слідом за крем-ля-ми вніс-ли око-ло сот-ні золо-че-них і кра-ше-них дере-В'єві, на кото-яких, замість-сто пло-дів, висі-ли пря-ні- ки, ков-риж-ки і слад-кі тісте-ки. У той же вре-мя яви-лись на сто-лах леви, орли і вся-кі птахо-ці, литі з саха-ра.

Між-ду горо-да-ми і птахо-ца-ми воз-ви-ша-лись гру-ди ЯБЛ-ков, ягід і ВОЛОШ-ських оре-хов. Але пло-дів нік-то вже не тро-гал, всі були ситі. ... "

Карасі з бараниною

Велика частина страв того часу до нас не дійшла, а деякі навіть незрозумілі за назвами, наприклад, карасі з бараниною.

Син Антиохійського патріарха Макарія Павло аллепская, який разом з батьком подорожував поУкаіни, в своїх записках зазначає достаток риби на Русі і описує одне з рибних страв: «Вибирають з риби всі кістки, б'ють її в ступках, поки вона не зробиться як тісто, потім начиняють цибулею і шафраном в достатку, кладуть в дерев'яні форми у вигляді баранчиків і гусей і смажать на олії на дуже глибоких, на кшталт колодязів, листах, щоб вона присмажився наскрізь, подають і розрізають на зразок шматків курдюка. Смак її чудовий: хто не знає, прийме за даний ягнячьі м'ясо ».

Сервіровка царського столу

Царський стіл під час таких багатолюдних застіль обслуговували дві, а то й три сотні людей. На столах вже стояли крупно нарізаний хліб, сіль, приправи, ножі і ложки. Вилок тоді не було. Цим приладом стали користуватися у Франції під час царювання Людовика XIV.

Персональні столові прилади, а особливо ложки і ножі до кінця XIV століття призначалися тільки для найбільш знатних гостей. Так, іноземець бухати, який був присутній на бенкеті Івана Грозного, згодом писав, що не мав ні тарілки, ні ножа, а користувався ними від сидів біля нього боярина.

Як не було і серветок (ними стали користуватися за Петра Першого, хоча і при його батька Олексія Михайловича подавався розшитий хустку для витирання рук; бояри, однак, вважали за краще користуватися для цих цілей власними бородами).

Цікаво, що суп (в той час будь-суп називався юшкою) наливався в глибоку миску, яке ставилося для двох, і гості попарно сьорбали з неї; так само було і з іншими стравами. Звідси і вираз: «їсти з однієї тарілки».

Що їв Іван Коломия

В додат-ні-ня - пара любо-пит-чих фак-тов. Ока-зи-ва-ет-ся сам дер-дарь Іван Гроз-ний на сво-їх пишний-них, цар-ських обидві-дах майже нічо-го не їв. По двох банальний-ним при-чи-нам: ока-зи-ва-ет-ся з моло-до-сті він стра-дав коли-те.

Але ще біль-ше він боял-ся бути отрав-льон-ним сотра-пез-ні-ка-ми, що весь-ма широ-ко прак-ти-ко-ва-лось в то вре-мя. Імен-но так була отрав-ле-на його матір - Ледве-на Глін-ська. Тому, для самого царя страви ставилися на окремий стіл.

Перед тим, як блюдо потрапляло на царський стіл, воно проходило багатоступеневу перевірку: спочатку його в присутності дворецького пробував кухар, потім пробували слуги, переносили його в кімнату поруч з пиршественной палатою, з якої воно вже подавалося до столу. Останнім «знімав пробу» стольник або чашник, безпосередньо подавав його на стіл.

Держмонополія на хлібне вино

І ще одне исто-ри-че-ське подію-тя, напругу мую свя-зан-ве з Іва-ном Гроз-ним. У XV столітті Іоанн III уста-нав-ли-ва-ет моно-по-Лію на про-з-вод-ство і про-да-жу хліб-но-го вина. З цього часу дозволялося «варити пиття» тільки для домашнього вжитку по сімейних свят, але з неодмінною умовою сплати спеціального мита (т.зв. «явки»). Явочное питво належало випити за 3-5 днів, інакше воно могло бути конфісковано.

У 1553 році, на бере-гу Київ-річки, в рай-о-ні Бал-чу-га, імен-но Іва-ном Гроз-ним був осно-ван "цар-ський шинок", (шинок - по-татар скі, обо-зна-ча-ет посто-я-лий двір, де про-да-ють напит-ки і з'їсть-ве). У нагоро-ду за заво-е-ва-ня Каза-ні цар-ським опріч-ні-кам вод-ку тут нали-ва-ли біс-плат-но. Сюди ж ста-ли Заха-жи-вать бояри і при-ез-жиє іно-зем-ці, ува-жи-тель-но вва-тая закла-де-ня "дер-да-ре-вим" і ста- ра-ясь нагляд-но рас-ко-ше-лити-ся, на вся-кий слу-чай ...