Макаронні вироби та їх види, чорт забирай
В СРСР не було равіолі, Феттучіні і пенне, а слово «паста» для радянської людини асоціювалося з тюбиком «Чебурашки». Так, в країні Советов не продавалася традиційна італійська паста, зате майже в кожному магазині на полицях лежали якісь макаронні вироби.
Зараз купити або замовити в інтернет-магазині справжню італійську пасту не проблема. Труднощі, як правило, виникають при виборі продукту, адже макаронні вироби бувають різних сортів і видів.
Щоб не помилитися з вибором, перш за все ретельно вивчіть етикетку.
розшифровуємо етикетку
Сорти макаронних виробів залежать від сорту пшениці і борошна, з якої вони зроблені. 1-й клас - вироби з борошна вищого гатунку і 2-й клас - вироби з борошна 1-го сорту.
Група А - макаронні вироби першого або другого класу з борошна з твердої пшениці (дурум). Зерно дурум при помелі дає оптимальний розмір частинок борошна, а присутні в ньому каротиноїдні пігменти надають борошні приємний жовтуватий колір. Макарони з такого борошна виходять жовтого кольору, краще за інших зберігають смак при варінні, мають низький глікемічний індекс і практично не розварюються. Це найкорисніші макарони. Група Б - з борошна першого або другого класу м'якої високостекловідной пшениці. Як правило, швидко готуються. При довгій варінні склеюються.
Група В - з хлібопекарської пшеничної муки першого або другого класу. Швидко розварюються, не дуже добре тримають форму. При наявності смакових добавок або збагачувачів групу і клас макаронів доповнюють назвою смакової добавки (найбільш популярні овочеві) або збагачувача (наприклад, яйця): група А 1-й клас томатний, група А 2-й клас яєчні. Також відносно недавно виробники стали випускати макаронні вироби лікувально-профілактичного призначення. Наприклад, з гречаного борошна (без глютену), з крохмалю (безбілкові - для людей із захворюваннями нирок).
Вибір і особливості приготування
За ГОСТом, макаронні вироби поділяються на чотири види: трубчасті, лентообразние, вермішель і фігурні. У свою чергу, вони діляться на підвиди (в залежності від довжини та інших характеристик).
Для простоти ми розділили всі макаронні вироби на види залежно від їх форми.
В Італії так прийнято називати довгі макарони середньої товщини, у нас - як тонкі (капелліні, лінгвіні), так і середньої товщини (власне спагетті). Варять їх 7-10 хвилин, подають з різними соусами та морепродуктами. в українському варіанті - з великою кількістю сиру.
Нам звичніше називати так тонку локшину, з якої зазвичай варять суп, італійцям - довгі тонкі спагеті. Довгу вермішель можна подавати з різними соусами, як макарони, або поламати і додати в суп. Ну а коротку, як було сказано раніше, традиційно додають в бульйони, щоб отримати ароматне перша страва. Готуються буквально за 5 хвилин.
В італійському варіанті - фарфалле. З ними можна зробити всілякі гарніри, поєднуючи з крупою, подати з соусом. Варяться близько 7 хвилин.
Таку форму мають традиційні Феттучіні і локшина тальятелле (з яйцем), а також товсті папарделле. Ті, що тонший, можна додати в суп, зварити з них гарнір до м'яса. Тости додають в запіканки, а також подають з густими вершковими соусами. Вариться (або запікається) така паста від 5 до 25 хвилин.
Для нас локшина це довгі тонкі смужки, як правило швидкого приготування і не дуже високої якості. Буває рисова, яєчна. Готується 1-2 хвилини. До пасті має мало відносини. Правда, зараз традиційні тальятелле виробники часто називають локшиною.
Спіральки, черепашки, ріжки, зерна
Традиційні фузіллі і роттіні (спіральки), діталіні, Корнетт (ріжки різних розмірів), кончільоні (черепашки), орзо (у формі зерна) можна подавати як холодними (в салатах), так і гарячими - з усіма соусами, в супах. Пастою орзо взагалі можна замінити рис. Варити їх потрібно не більше 7 хвилин.
Це традиційний компонент наших улюблених макаронів по-флотськи. В Італії ті, що товстіший, - каннеллони і манікотті - фарширують м'ясом, сиром або овочами, а ті, що тонший, - пенне, рігатоні - додають в супи, запіканки або подають окремо, з сирним або овочевим соусом. Варять їх в середньому хвилин 10. Макаронні вироби з начинками, а також інших форм.
Равіолі та тортелліні, як і наші пельмені, подають як самостійну страву. Равіолі часто фарширують сиром або шпинатом. Продаються в основному в свіжому вигляді. З довгих макаронних пластів, лазаньї, готують запіканку з такою ж назвою. Ну а зірочки і макарони у вигляді букв алфавіту додають в супи.
