Бадьян (зірчастий аніс) зірка серед прянощів, лікар андрей беловешкін про ресурсах здоров’я

На курсах по здоровому харчуванню ми торкаємося питання спецій і прянощів. Про них часто запитують, тому я вирішив робити міні-огляди, присвячені одній прянощі з описом її харчових і лікувальних властивостей, торкаючись трохи її історії і цікавих особливостей. Почнемо з поширеною, але маловідомої прянощі, смак якої знайомий кожному - бадьян. Цю пряність багато хто знає з раннього дитинства по відомому протикашльовий ліків пектусин. Саме ця пряність надає йому своєрідний присмак. Купити можна практично скрізь, де торгують спеціями (стежте, щоб вони були прикриті).

Бадьян (зірчастий аніс): зірка серед прянощів.

Рослина і спеція бадьян: як виглядає.

Бадьян (зірчастий аніс) - невелике вічнозелене тропічне дерево Illicium verum, близький родич анісу звичайного. Квітки світлі, від блідо-жовтого до зеленуватого відтінку. Плоди є супліддя, що складаються зазвичай з 8, а іноді з 7, 9,10 та 12 плодиков, з'єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Кожен плодик, або зубчик, має форму човники темно-коричневого кольору, жорсткої, дерев'янистої на дотик. Усередині кожного промінчика знаходиться одне блискуче насіння.

Спеція бадьян - це сильно пахучий крупнозернистий порошок частково жовто-коричневий, почасти червонувато-бордовий. Бадьян володіє трохи солодким, трохи гірким смаком, схожим на аніс, але позбавлений нудотності. За солодощі активні компоненти бадьяна сильніше цукру в 13 разів! На смак бадьян солодкувато-гіркуватий, гострий, терпкий, по запаху нагадує аніс, але запах бадьяна значно ароматичний, тонше і складніше. Його часто використовують в кулінарії, парфумерії та народній медицині.

Аромат бадьяна виходить із суміші багатьох речовин, але переважний компонент в ній - транс-анетол (90%). У нього солодкий приємний анісовий аромат. З решти 10% ефірного масла ділять між собою ізомери анетола, причому половину бере на себе метілхавікол. Є трохи і цис-анетола, він дає неприємний анісовий аромат, але його менше відсотка. Присутній линалоол (основний компонент аромату конвалії) і лімонен (приємний цитрусовий аромат).

Традиційне застосування.

В'єтнамці люблять супи з яловичини з бадьяном, індонезійці готують з цієї спецією густий соус. Китайці додають бадьян в заливне з качки, нирки з кунжутом і часником, мариновані яйця, а також в знаменитий суп з акулячих плавців - це єдиний випадок, коли спецію додають в рибну страву.

У Вірменії бадьян додають в фаршировану гарбуз і маринований виноград. Бадьян додають в чай, готують з нього освіжаючий напій. Бадьян використовують для приготування грогу. Бадьян гарний у міру, інакше страва буде гірчити. Бадьян вхожий в суміші спецій 5 спецій, суміші марокканських спецій, гарам масала. Азіатські кухаря люблять бадьян в м'ясних (баранина, свинина) і стравах з птиці (качка, курка, фазан) і не шкодують його при готуванні. Можна змішати бадьян з цукром і рослинним маслом, інший варіант - з цибулею, часником, перцем, гвоздикою, фенхелем, корицею, імбиром. У східній же кулінарії бадьян використовують дуже широко. Його додають в підливи і соуси для овочевих, рисових страв. У багатьох країнах Азії бадьян додають до смаженого м'яса - особливо птиці - фазана, курки, курчатам. Він робить страви пікантними, ефектними на смак, покращує аромат, а саме м'ясо робить більш ніжним і м'яким. Бадьян добре поєднується з багатьма іншими прянощами: чорним перцем, фенхелем, часником, цибулею, корицею, гвоздикою, імбиром.

Смак у бадьяна солодкий. дуже схожий на анісовий, але не такий нудотний. І аромат сильніше. Незважаючи на солодкість, бадьян використовують не тільки в десертах - хоча в них, особливо в поєднанні з шоколадом і деякими видами цитрусових, ця спеція дуже хороша. Приправте бадьяном м'ясні або овочеві рагу, поклавши цілі зірочки в соус в середині приготування. Якщо ви покладете пару зірочок в черевце качки, гусака або курки, їх м'ясо просочиться запахом бадьяна і стане більш вишуканим на смак. У Північному В'єтнамі бадьян обов'язково додають в яловичі супи. У Таїланді бадьян - обов'язкова складова солодкого холодного чаю з молоком і з льодом. Пряність поєднується з різними продуктами і іншими спеціями. Найбільш підходящі комбінації: з часником, цибулею, ваніллю, перцем, корицею, імбиром, гвоздикою.

Ну і безліч алкогольних напоїв, які називаються «анісовими» (на кшталт лікеру «Galliano»), насправді містять в собі бадьян - він набагато дешевше анісу. Зірочки бадьяна не обійдені увагою любителями алкоголю. Анісові напої різного ступеня фортеці - улюблені жителями Середземноморського регіону. У Греції це - узо і Ципурія, у Франції - аніс і пастис, в Іспанії - анізетта (родич абсенту). Самбука - в Італії, в Лівані і Іраку - арак, в Туреччині - раки.

Цю пряність при приготуванні їжі ще до нашої ери. До Європи бадьян потрапив на початку XVI століття і був дуже дорогим. Європейці одразу прийняли цю незвичайну пряність, так як вона в багато разів поліпшувала смак випічки і солодких страв. Вже тоді люди навчилися розрізняти смак анісу і анісу зірчастого, як іноді називали бадьян.

Традиційні пряники немислимі без ароматного вкладу цієї спеції. Тісто для пасок і пряників, Белевская, рисова і гурьевская каші, збитні, вишневі пироги і варення - всі ці ласощі традиційно присмачують в країнах Східної Європи ароматної зірочкою бадьяна. Цікаво те, що бадьян не тільки улушчает смак і надає аромат страв, а й збільшує їх термін зберігання. Прийшов бадьян до нас з Китаю, де ця спеція входить до складу відомої суміші прянощів «5 спецій», де крім бадьяна присутні кориця, гвоздика, сичуанськи перець і кардамон і широко застосовується в кулінарії.