Бадьян, star anise

Новини по темі:

вид:
Бадьян (Anisumstellatum). По-іншому - зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс. Плоди дерева бадьян (Illicium verum) із сімейства магнолієвих (точніше: бадьянових - Illidaceae. - Ред.). Батьківщина - Південно-Східний Китай.

Вічнозелене дерево висотою 2-4 м з компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетні, довжиною близько 4-9, шириною 1,2-3 см, зверху блискучі, яскраво-зелені, знизу тьмяні, при розтиранні - з ароматом анісу. Квітки жовті або пурпурові, поодинокі, пазушні. Спіральний оцвітина складається з 18 частин, з них зовнішні оберненояйцевидні, внутрішні вузьколанцетні, близько 10-22 мм завдовжки і 3-5 мм завширшки. Число тичинок коливається від 4 до 50, нитки їх товсті і короткі. Плід збірний, що складається з багатьох односемянних деревенеющіх листівок. Зірочка буває 6-10, найчастіше 8-кінцевої. Спочатку вона м'ясиста, потім дерев'яніє. Колір її від світло-коричневого до темно-червоного. Всередині листівки знаходиться одне тверде блискуче буре насіння 6-7 мм завдовжки. Зростає в лісах-гаях і чагарниках на висоті 600 - 1600 м і. у. м. Іноді утворює зарості.

Характеристика і походження:

Першими дізналися бадьян китайці - ще до нашої ери. До європейцям він потрапив лише на початку XVI століття і відразу завоював неймовірну популярність. Його додавали в випічку і солодкі страви, які подавали в кращих будинках Європи. ВУкаіни теж любили цю пряність - рідко коли без неї обходилися так улюблені нашими попередниками пряники, пряники і збитні. В Україні бадьян доставляли з Європи, через що ціни ще зростали. Так тривало до тих пір, поки не був відкритий шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Це дало бадьяном ще одна назва - сибірський аніс. Батьківщиною бадьяна вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, відмінно втамовує спрагу - бадьяновая вода. Сьогодні бадьян вирощують у В'єтнамі і Камбоджі, а також в Абхазії.

Мелений бадьян - дуже пахучий крупнозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий.

На смак він слідкувати-гіркий, по запаху нагадує аніс, але без нудотного відтінку.
Бадьян вирощують з насіння в розсадниках, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг - це його улюблене місце зростання. Бадьян виростає в досить високе дерево, яке через п'ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими кольорами. Після того як квіти опадають, з'являються супліддя, з'єднані в формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями і висушують. Якщо розібрати зірочку, вийде 8-12 жорстких зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них - насіння, які в молотом вигляді використовують як прянощі.

застосування:

У кондитерські вироби бадьян закладають в тісто в процесі приготування. При нагріванні він почне віддавати свій аромат, який збережеться в готовому продукті - це властиво тільки бадьяном. У солодкі страви його додають за 5-10 хвилин до готовності. Після цього обов'язково потрібно зняти блюдо з вогню, закрити кришкою і дати настоятися.

У цьому випадку досить 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра. У м'ясні страви можна класти його в 2-3 рази більше - до 1 грама на порцію. В Європі іУкаіни бадьян додають в основному в солодкі страви - печиво, пироги, киселі, фруктові страви. Він не тільки покращує смак, підсилює аромат, але і збільшує термін зберігання. Наприклад, вишневе варення з бадьяном зберігається протягом трьох років і не зацукровується.

Вкрай рідко у нас готують з бадьяном страви з м'яса і домашньої птиці, чого не скажеш про Східні країнах. У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії і Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранини, свинини і птиці, особливо фазанам, курям і курчатам. В цьому випадку бадьяном посипають м'ясо навіть гущі, ніж сіллю. Ще краще буде смак м'яса, якщо змішати бадьян з рослинним маслом і цукром. Коли готують підливи до овочевих, рисових і яєчних блюд, бадьян змішують з цибулею, перцем і часником.

У Західній Європі, особливо у Франції, бадьян додають в горілки, настоянки та лікери. У деяких стравах бадьян можна замінити анісом. Але в бадьяном немає анісової нудотності, тому справжні гурмани намагаються цього не робити. Не варто плутати бадьян з бадьяном японським, друга назва якого "отруйний". Ще один двійник бадьяна зростає на Кавказі, в Сибіру і Середньої Азії - це бадьян дикий. Запах його дуже сильний і неприємний, а ефірне масло, яке він містить, може викликати опіки на шкірі.

Висушені плоди, розмелені в порошок, застосовують в якості пряно-ароматичної добавки. В якості прянощів бадьян вживають там же, де і аніс, у виробах з тіста і особливо для печива, різних фруктових супів, пудингів і компотів - зі слив, айви, груш і яблук. Бадьян гармонує з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Його використовують для отримання різних спецій для додавання в блюда з свинини, качок і курчат. У різних країнах користується популярністю міцний чай з цукром і бадьяном. Використовується в харчовій і консервній промисловості, при виробництві маринадів, в хлібопекарському і кондитерському виробництві, в фармацевтичній і косметичній промисловості.

Сировина містить смоли, танін, цукру, 5-7% ароматного ефірного масла, основним компонентом якого є анетол; в ньому є також терпени. Аромат пряний, освіжаючий і солодкуватий, смак приємний.

Ваніль, vanilla

вид:
Ваніль - Vanilla planifolia. Сімейство орхідних - Orchidaceae.
Ліана з дуже довгим, високо підіймаються на дерева трав'янистих стеблом, що створює численні повітряні корені. Листя соковиті, довгасто-еліптичні і кільцеподібні; квітки в кистях, жовтувато-зелені, неправильні; оцвітина з п'яти довгастих листочків; шостий, який утворює губу, згорнутий в трубочку, що містить одну тичинки і маточка, що ускладнює запилення, здійснюване на батьківщині особливим місцевим видом метеликів. Зав'язь ніжна, утворює подовжений вузький плід - циліндричну тригранну коробочку завдовжки 10-30 см.

Виростає у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Культивується в багатьох тропічних країнах (Маскаренські і Сейшельські острови, острів Мадагаскар, Занзібар, Індонезія, Океанія і ін.), Де ліану запилюють штучно, незважаючи на те, що після такої процедури всього половина квіток дає плоди.

Визначення якості:

Палички ванілі зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, м'які, еластичні, злегка скручені і маслянисті на дотик. Кращі сорти покриті нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо палички светлоокрашенние, тверді і ламкі, розкриті і потріскані - значить, ваніль низької якості. Цінні масла вивітрилися з-за неправильного приготування або зберігання. Аромат ванілі неймовірно стійок.

При правильному зберіганні вона може роками зберігати свій первозданний запах. Відомий випадок, коли через 36 років ваніль пахла так само, як і на самому початку, Цей факт говорить ще і про прекрасне як зберігалася ванілі, Погані її сорти швидко руйнуються і втрачають аромат. Деякі сорти ванілі пахнуть НЕ ваніліном (натуральне пахуче речовина), а геліотропом.

У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Серед критеріїв якості - довжина стручка. Ваніль буває вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і т.д. Найкраща ваніль - мексиканська, менш цінуються бурбонская і цейлонська.

Ціна на ваніль завжди залишалася високою, а попит був такий великий, що довелося придумувати замінник. І на світ з'явився ванілін - "побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли". Саме так в більшості технічних довідників визначають штучний ванілін, вироблений з кінця XIX століття. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гобл, 1876), в Німеччині (Тіманн і Германн 1874 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують з цукровою пудрою і отримують знову ж штучний ванільний цукор.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне.

Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно.

вирощування:

Ваніль отримують з двох видів рослин - Vanilla planifolia і Vanilla pomnona. Перше дає кілька культурних сортів високої якості з довгими стручками в 20-25 сантиметрів, друге - короткі стручки, якість яких дещо гірше. Рослина ванілі - кучерява ліана роду орхідей. Щоб вона могла рости, поруч висаджують селі драцени або роблять спеціальну підпірку. Ліана зростає дуже швидко: при оптимальних умовах - до метра за місяць, зате зав'язь ванілі розвивається повільно - проходить 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді - до 50 років.

Запилюють ваніль бджілки роду Melipona, що живуть тільки в Мексиці, і лише один вид колібрі. Але з їх допомогою можливо опиліть тільки п'ять відсотків квітів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну.

В основному цим займаються діти, здатні обробити за день понад 1000 квітів. Цвіте ваніль на третій рік життя і всього один день - жовто-зелені квітки відкриваються після полудня і закриваються до ночі, щоб більше пі їм та не розкритися. Після цвітіння утворюються тонкі й довгі стручки. Усередині стручка - дрібні чорні насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб пряність дала запах, потрібно зробити цілий ритуал.

Спочатку стручки занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О ° С. Через добу їх виносять на сонце рівно на одну годину. На наступний день - на годину і десять хвилин. З кожним днем ​​час перебування стручків ванілі на сонці буде додаватися рівно на десять хвилин. І так - протягом місяця.

Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, купувати пряний гіркуватий смак і коричневий колір. Потім слід заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать до тих пір, поки на них не з'явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі в пряність вона втрачає 2/3 своєї ваги, але набуває всі необхідні властивості. Обробка ванілі триває протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не в силах вплинути на якість вихідного продукту.

застосування:

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі. Аля обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелені ваніль - своїм запахом вона досить швидко оживляти весь цукор.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.

Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким.

Використовують ваніль в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво і т.д.
Киселі, компоти, муси також набувають більш вишуканий смак після її додавання. В алкогольної промисловості її додають в лікери.

Основні продукти з натуральної ванілі:

Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.

Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т.п. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.

У роздрібну торгівлю ваніль надходить розфасованої в скляні пробірки по одному стручку.