Азотисті речовини вина

Кількість азоту в винах залежить від технологічних прийомів, що використовувалися при їх приготуванні.

Для столових напівсолодких вин 150-200 мг / дм3

Для столових сухих вин і шампанського 300-500 мг / дм3

Для групи міцних вин 600-800 мг / дм3.

Мінеральних форм азоту у вині трохи, так як ці сполуки найбільш легко засвоюються при бродінні. Кількість їх може зростати, якщо молоде вино затримується на дріжджах. В середньому амонійних солей у вині може бути 10-20 мг / дм3, нітратів в перерахунку на азотистий ангідрид (N2O5) становить 5-6 мг / дм3. Решта форми азотистих речовин можуть бути у вині в наступному діапазоні, мг / дм3 у перерахунку на азот:

амінокислоти 100 - 600

поліпептиди 60 - 300

У виноградному суслі і вині знайдено більше 20 амінокислот. Основні з них представлені в таблиці.

Як видно з таблиці, вісім з них нейтральні, жирного ряду: аланін, валін, гліцин, ізолейцин, лейцин, серин, треонін і α-аміномасляна кислота. Вони мають по одній карбонільної групи і легко засвоюються дріжджами. Дикарбонових амінокислот дві: аспарагінова і глютамінова. Гетероциклічних теж дві: триптофан і пролін. При біологічному азотопоніженіі пролин залишається в незмінній кількості. Як видно з хімічної будови, тирозин і фенілаланін відносяться до ароматичних амінокислот.

Початкова стадія бродіння виноградного сусла характеризується споживанням амінокислот дріжджами; більш пізні стадії - їх виділенням в середу за рахунок життєдіяльності і автолиза дріжджів.

амінокислота α-імінокіслота альдімін

альдіммін альдегід аміак

У неферментативне розщепленні амінокислот велике значення мають фенольні речовини, які відіграють роль акцептора водню. Іони заліза при цьому каталізують процес. Вважається, що альдегідообразованіе сприяє формуванню букета вин типу Мадера, Токай. Херес.

Амінокислоти вступають зі спиртами в реакції етерифікації, утворюючи складні ефіри. У виробництві ігристих вин амінокислоти сприяють піноутворення, зменшують швидкість десорбції діоксиду вуглецю і тим покращують якість цих вин. При термічній обробці виноматеріалів амінокислоти вступають в Реакції меланоидинообразования. що позитивно впливає на колір, смак і аром міцних вин.

На заключному етапі приготування ніжних, біологічно нестійких натуральних ігристих і столових напівсолодких вин прагнуть максимально знизити кількість амінокислот. Це сприяє підвищенню біологічної стійкості готової продукції - мускатних ігристих вин, натуральних природно-напівсолодких вин, зменшує можливість окислення вин.

Чим інтенсивніше пресується мезга, тим більше витягується мезга азоту. Витримка сусла на мезге (червоні, мускатні і інші вина) сприяє переходу в вино більшої кількості азотистих речовин. Оптимальна кількість азоту в винах є обов'язковим і важливим показником їх якості. Від вмісту азоту залежать харчові, дієтичні та смакові переваги ягід винограду і продуктів його переробки.

Загальна картина змін азотистих речовин при вибражіванія виноградного сусла і на етапі формування виноматеріалів складається з наступних процесів:

1) Виділення в осад в результаті коагуляції або взаємодії з танідамі невеликої частини азоту, представленого білковими речовинами.

2) Поглинання дріжджами При розмноженні значної частини, мабуть в середньому становить близько 50% вихідного азоту сусла, а іноді і більше, представленої аміаком, амінокислотами, амидами кислот, вітамінами групи В. Чим більша маса дріжджів утворюється під час бродіння, тим більша частина азотистих речовин в суслі виявляється спожитої. Всі фактори, що стимулюють розмноження дріжджів, як аерація, наближення до оптимальної температури, обумовлюють одночасно більш повне споживання азотистих речовин.

Поліпептиди сусла під впливом кислот і під дією протеолітичних ферментів гідролізуються для амінокислот.

3.) Виділення в сусло, що бродить азотистих речовин дріжджами в процесі їх життєдіяльності, що особливо помітно у другій половині бродіння.

4.) Відмирання і автолиз частини дріжджів до кінця бродіння, особливо при підвищенні температури понад 20 ° С. Чим вище температура, кислотність і спіртуозность середовища, тим енергійніше протікає автолиз. В результаті цього частина азотистих речовин, раніше асимільованих дріжджами з сусла, як би повертається в бродячу рідина.

Виброджування сусла при 15-20 ºС обумовлює в виноматеріалі найменшу кількість азотистих речовин. При низьких температурах бродіння (10 ºС і нижче) утворюється мала маса дріжджів, так як низька температура гальмує з розмноження, а отже витрачається і менша частина азоту сусла.

Збагачення виноматеріалів азотисті речовини відбувається при освітленні після вибражіванія і витримці на дріжджах (стадія формування виноматеріалів). При приготуванні вин типу Мадера автолиз бажаний і необхідний, так як амінокислоти обумовлюють в букеті і смаку вина розвиток мадерних тонів. Якщо ж готувати столове вино або шампанський виноматеріал, де найменший тон мадеризації або переокислення явище негативне, надлишок продуктів автолізу небажаний.

Головна умова в операції освітлення молодого вина і затримки його на дріжджах - це Температура. яка для більшості випадків не повинна бути високою. Якщо необхідно уникнути зайвого гасіння виноматеріалу азотисті речовини, його слід зберігати по можливості при низькій температурі.