Азбука кулінара що таке напруга

Ми продовжуємо нашу рубрику про незрозумілі термінах в кулінарії. Минулого разу ми говорили про колеруванні. Сьогодні ми розповімо про напруженість.

Напевно кожен з вас знає точно, що це таке, але не знає, як правильно цей спосіб приготування називали наші предки. Вільям Похлебкин в своєму словнику описує напруга дуже просто: найдавніший вид смаження в російській кухні.

По суті, це та ж смажена їжа, але з істотними тонкощами та відзнаками, які дуже сильно впливають на підсумковий смак і вигляд страви.

Цей спосіб приготування їжі з'явився в кінці XV - початку XVI століття, тоді, коли смаження в сучасному розумінні ще навіть не існувало. Так само як і самого слова "жарити". Зараз, на жаль, цей спосіб майже забутий.

Справа в тому, що напруженість їжа готується в товстому шарі розпеченого масла - від 1 сантиметра. Похлебкін вважає, що люди відмовилися від напруги через скнарості, пов'язаної з великою витратою масла і економією коштів.

Опущений в велику кількість гарячого масла свіжий шматок риби, м'яса, картоплі рівномірно і швидко покривається з усіх боків щільною, міцною, але не твердої і не засмаженої скоринкою, при цьому він продовжує злегка засмажувати і одночасно пасерувати. Масло поступово проникає всередину продукту.

В цілому ж напруга - найзручніший і універсальний вид смаження. Пряжа можна картопля і будь-які овочі, м'ясо, рибу, тісто, пиріжки, пельмені, котлети, битки, сирники, вироби з пюре.

Зрештою, хто не пробував, чебуреки, смажені у великій кількості масла? А адже це і є напруга.

Для напруги потрібна спеціальний посуд - казанки і каструлі з опуклим напівкруглим дном, з товстими стінками, особливо потовщеними в донної частини. Зараз випуск такого посуду практично зійшов нанівець.

Для тих, хто захоче спробувати відродити цей древній спосіб приготування їжі, ми розповідаємо, як правильно пряжі. Знадобляться каструля з товстим дном або казанок і багато масла без запаху.

Масло потрібно довести на вогні до кипіння і тільки після цього акуратно шумівкою або металевою лопаткою опускати в нього їжу. Борошняні вироби можна смажити протягом 7-10 хвилин, поки вони не покриються золотистою скоринкою. Котлети, рибу і м'ясо варто тримати в маслі довше. До речі, саме цей спосіб дозволяє приготувати рибу так, що всі кісточки в ній розм'якшуються і стають непомітні.

Не забувайте міняти масло час від часу - не смажте в ньому занадто багато їжі, інакше буде утворюватися нагар.