асортимент молока

Всі види молока розрізняються перш за все за змістом СОМО, по харчовим добавкам і наповнювачів, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока перш за все враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту і ефективність його виробництва.

Сировиною для виробництва молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.

Питне молоко - прісний молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 9,5%, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - молоко, значення масової частки жиру або білка, або СОМО якого приведені у відповідність з нормами, встановленими в нормативних або технічних документах.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Молоко пастеризоване підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Молоко з какао і кави виробляється в обмеженій кількості у нас в країні, так як для їх виробництва необхідні імпортну сировину какао-порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 2,5% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко з кавою), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1 кг на 1 т суміші стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дно тари. З огляду на, що за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і додатково в молоко потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі 85 ° С. Молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації.

В процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, який є наслідком взаємодії амінокар-боксільних з'єднань лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися Меланоїдіни і сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.

Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 ° С. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і в пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двохстадійний. Одностадійний використовують для вироблення стерилізованого молока в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізується Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрів в теплообміннику). При цьому молоко за 1 з нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується, гомогенізується. При необхідності (при прямому нагріві) видаляється надмірна кількість вологи, після чого молоко ассептический розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійний стерилізації дозволяє краще в порівнянні з двохстадійною зберегти органолептичні показники молока і біологічну цінність.

При двухстадийной стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 з в потоці. Потім молоко охолоджується до 20-75 ° С і розливається в скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 ° С з часом витримки 20 хв.

В останні роки збільшується випуск стерилізованого молока в полімерній упаковці і в паперових пакетах типу «Тетра-Брик».

Іонітних молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію, який заміщається еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінник. Отримане молоко при згортанні утворює дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітних молоко збагачується вітамінами і стерилізується в скляній тарі місткістю 200 см 3.

Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

Знежирене молоко - знежирена частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - жирова частина молока, що отримується сепаруванням.

Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Молоко з какао і кави виробляють в невеликій кількості, так як для його виробництва необхідно імпортну сировину: какао-порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кави), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 ° С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізований.

В процесі топлення молоко перемішують, гомогенизируют, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних з'єднань лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоідов і сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.

Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки - при температурах вище 100 ° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двохстадійний.

Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрів в теплообміннику). При цьому молоко за 1 з нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (в разі прямого нагріву) видаляють надмірну кількість вологи, після чого молоко асептически розливають в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двохстадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.

При двустадийному стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 "З протягом 5 з в потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають в скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 ° С з часом витримки 20 хв.

Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 "С.

Іонітних молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінник. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітних молоко збагачують вітамінами і стерилізують в скляній тарі місткістю 200 мл.