18 Корисних порад для початківця Коптильник

18 корисних порад для початківця Коптильник

1. Приступаючи до копчення, треба обов'язково подбати про те, щоб під рукою був пісок
на випадок виникнення пожежі. Гасити вогонь водою не можна, так як під дією
утворюється водяної пари можна отримати важкі опіки.
2. Не використовуйте тріску хвойних дерев. Через їх смоли їжа набуває неприємного
гіркуватий смак. При гарячому копченні також не використовуйте занадто суху або
мокру тріску: суха може спалахнути і спалити страви, а надто мокра додасть
неприємний присмак. Сухі потрібно злегка зволожити, а розсипати тонким шаром на чистій
підстилці і просушити.
3. Для того щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть саму
свіжу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба має
властивість забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.
4. Величина риби повинна бути однаковою, інакше копчення буде нерівномірним і одна
риба виявиться добре прокопченої, а інша сирої.
5. Обсяг коптильні визначатиме і кількість закладки. У коптильної камері
розміром з невеликий ящик можна коптити дрібниця, в бочці середню рибу, а в
просторій камері розміром з шафу прекрасно закоптиться велика риба цілком.
6. Коптити треба тільки ретельно просолену рибу. Попередній посол риби прискорює
процес копчення, сповільнюється процес розкладання. Під дією солі відбувається
згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає
придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.
7. Для засолу потрібно використовувати тільки велику сіль. Застосування роздробленою і дуже дрібної солі у всіх випадках соління неприпустимо, так як з нею глибокий ефект Просолов не досягається. Дрібна сіль
як би обволікає м'ясо риби, швидко просаливается тільки верхній і підшкірний шар.
Риба повністю не зневоднюється і процес гниття не запобігає.
Використання йодованої солі неприпустимо, як і використання дрібної солі: йод обпікає підшкірний шар
тушки риби, при цьому, різко підвищуючи її температуру, що призводить до швидкого псування
продукту.
8. Після кінця процесу засолу готовий до промиванні продукт повинен бути твердий у всіх місцях, і навіть шлунок повинен залишатися в твердому стані. Твердість шлунка перевіряється натисканням пальців. якщо
в кишечнику риби після засолу хлюпає повітря і виявляється неприємний запах, а
розсіл запузирітся і почав мутнеть, то продукція зіпсована і до вживання в їжу не
годиться. Дуже часто це відбувається з таких причин: недостатня вага гніту;
риба була покладена нерівномірно або гніт розташовувався не в центрі підставки;
невелика кількість солі по відношенню до ваги риби; форма підставки під гніт НЕ
забезпечувала досить щільного контакту з рибою, в результаті, утворилися повітряні кишені.
9. Найкраща тара для засолювання дерев'яні бочки, але через брак їх можна
використовувати пластикову і глиняний посуд і в останню чергу металеву
(Харчова нержавіюча сталь).
10. Основне правило підготовки птиці (курей, качок, гусей): розрізану уздовж на дві
половини тушку закласти між двома і кухонними дошками і відбити
обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і
зробити тушки майже плоскими.
11. При гарячому копченні краще укласти тушки риби в коптильні горизонтально, розрізавши уздовж
хребта і розгорнувши, тобто зробивши їх знову таки як би плоскими. У розріз очеревини, можна покласти додаткові спеції для додання більш насиченого смаку копченої продукції.
12. Навесні, восени в місцях з постійною температурою повітря мокрий посол необов'язковий.
Найважливішими складовими соління є: правильна обробка (підготовка) риби
для засолу, правильна вагова пропорція солі і риби. Не виконавши зазначені умови,
правильно засолити рибу практично неможливо.
13. Коптити рибу в коптильнях об'ємом від 40 л швидше, надійніше, а найголовніше простіше,
ніж в малогабаритних коптильнях, де мінімальний перегрів призводить до непоправних
наслідків.
14. Якщо соління риби проводиться в похідних умовах при відсутності обладнаного для
засолу місця: льодовик, холодильник, глибокий льох, а температура повітря перевищує
(25-28С), то застосовується тільки тузлучний посол або експрес-засолювання.
15. Щоб скоротити цикл холодного копчення, рибу перед самою завантаженням в камеру
ретельно промажте пензлем або тампоном з риб'ячим жиром або будь-яким рослинним
маслом. На масляній поверхні риби швидше осідає дим, що і прискорює процес
копчення, роблячи його проведення прийнятним в домашніх умовах.
16. Дозволяйте через кришку коптильні проходити незначної частини диму, це
позитивно позначається на смакових якостях продукції. Випаровується зайва волога,
риба підсушується, процес копчення йде швидше.
17. Перед копченням будь-яким способом луску з риби видаляти не можна, так як вона захищає
м'ясо від кіптяви і бруду.
18. Не вживайте копчену продукцію раніше, ніж 24 год після кінця процесу
копчення, дозволивши їй «дозріти». Якщо спробувати раніше терміну, ніякої шкоди,
звичайно, не буде, але справжні смак і запах не встигнуть сформуватися.