14 Поширених питань про креветках - Далимов
1. Які види креветки бувають і які частки у різних видів в українських споживачів?
На українському ринку в основному продаються 3 види креветки:
· Холодноводні креветки (латинська назва PandalusBorealis)
· Тепловодні чорні тигрові (PenaeusMonodon)
· Тепловодні білі або білоногі (Penaeus Vannamei). Їх ще називають не цілком коректно Королівськими.
На частку холодноводних креветок доводиться 65-70% або близько 40 000 тонн на рік, на частку тепловодних - 30-35%. Частка тепловодних - зростає, частка холодноводних поступово скорочується.
2. З яких країн привозять креветки? Чи є українські креветки? Які креветки найякісніші?
Холодноводні креветки надходять до нас в основному з Канади (близько 70%), а також Гренландії \ Данії, Ісландії. Тепловодні - у напрямку зниження обсягу імпорту - з Китаю, Таїланду, В'єтнаму, Індії, Індонезії, Бангладеш і Еквадору.
Росія колись виловлювала багато холодноводного креветки в Баренцевому морі, займаючи місце в п'ятірці країн-лідерів по холодноводні креветки, зараз вилов скоротився з 20-30 000 тонн до 3-5 000 тонн, при чому, в основному, вилов доводиться на басейн Охотського моря. Причина цього - економічні зміни в країні, які зробили український вилов креветки нерентабельним.
З точки зору якості, в холодноводні креветки доцільно виділяти Канаду і Гренландію з Данією. У тепловодної - Таїланд, Індонезію, В'єтнам. Природно, параметри якості залежать і від конкретного виробника. Наведений тут рейтинг по країнам має узагальнений характер.
3. Що таке аквакультура? Яка креветка краще - виловлена або вирощена?
Аквакультура означає, що креветка вирощена в спеціальних ставках (фермах), куди спочатку запускають мальків креветки, а потім вигодовують їх до потрібного розміру. Частка аквакультури становить зараз 55% до загального обсягу креветки і продовжує збільшуватися. Причина цього в тому, що в порівнянні з виловом, аквакультура дозволяє планувати процес виробництва креветок. Знати заздалегідь скільки буде виловлено креветок потрібного покупцеві розміру - нереально.
Процес виробництва аквакультури жорстко регламентований і контролюється державними ветеринарними та сільськогосподарськими відомствами. Наприклад, заборонено використання пеніциліну та антибіотиків.
Скрутно порівнювати якість аквакультури проти вилову. Це різні креветки. Виловлені, як правило, менше за розмірами. В цілому, можна відзначити, що виловлена креветка володіє більш яскравим смаком і запахом.
Все холодноводні креветки - виловлені. Більшість тепловодних - вирощені. Але є і тепловодні креветки морського вилову, наприклад - чорні тигрові. А також салатні тепловодні креветки виловлюються в море.
4. Скільки часу необхідно, щоб виростити креветку? З чого складається корм креветок?
Розмір креветки залежить від часу вирощування. Наприклад, щоб виростити креветку розміром 16/20 з головою в панцирі, необхідно 4,5-5,5 місяців.
Корм креветок складається на 30% з риб'ячого протеїну (білка), на 70% із зернових і сої. Також в нього додають необхідні для росту креветок мінерали і вітаміни. У структурі собівартості креветки 65-70% припадає на вартість корму. Для того, щоб отримати 1 кг креветки необхідно затратити 1,5 кг корму.
5. Яких розмірів бувають креветки? Як зрозуміти яка креветка більше?
Розмір (рахунок) креветок за розмірами здійснюється наступним чином:
· Для очищених креветок (включаючи креветки без голови, але в панцирі) рахунок йде на кількість штук в фунті (1 фунт = 454 гр.). Наприклад, розмір креветок варено-морожених очищених з хвостиком - 26/30. Це означає, що в 454 грамах має бути від 26 до 30 штук креветок. Відповідно, в кілограмової упаковці, буде від 57 до 66 штук, так як в 1 кілограмі міститься 2,2 фунта ваги.
· Для неочищених креветок, тобто з головою і в панцирі, рахунок йде на кількість штук в кілограмі. Наприклад, розмір креветок варено-морожених з головою в панцирі 70/90. Це означає, що в 1000 грамах має бути від 70 до 90 штук креветок.
Чим менше цифра розміру, тим більше креветка.
6. У чому відмінність чорної тигровій креветки від креветки ванн? Яка країна виробляє найбільше чорної тигровій креветки?
Чорні тигрові креветки відрізняються від креветок ванн за кольором панцира. Тигрові мають контрастні смужки поперек панцира, що після температурної обробки робить колір м'яса насичено червоним. Смак ванн більш солодкуватий, у тигровій - більш нейтральний. Текстура м'яса у тигровій більш структурована, воно як би хрумтить на зубах. Ванн - м'якша. Тигрові креветки, як правило, більшого розміру. Багато специфікацій сирих з головою в панцирі.
Найбільше в світі тигровій креветки виробляє В'єтнам (більше 200 000 тонн), Індія (близько 80 000 тон) і Бангладеш (65 000 тон). В цілому, креветки ванн домінують на ринку, її в з кожним роком все більше, чорна тигрова стає все більш дорогий і преміальної.
7. Які специфікації є у креветок?
Креветки бувають варені і сирі. Очищені (без голови в панцирі, очищені з хвостиком і без, з харчовим трактом без нього) і неочищені (з головою, в панцирі). Зустрічаються і рідкісні специфікації, наприклад, Нобаші Ебі - сирі витягнуті очищені креветки з хвостиком. Креветки в паніровці і клярі.
8. У чому перевага креветки блокової заморозки? Яку вагу креветки в блоці? Які бувають розміри і специфікації креветок блокової заморозки?
Блочну заморозку придумали японці для кращого збереження креветки, а також гарантованого збереження хвостиків креветки від пошкодження і ломки, що має естетичне значення при виробництві креветки для суші. Така креветка дійсно є креветкою вищої якості і володіє гарантованою свіжістю і соковитістю.
Чиста вага креветки в блоці, як правило - 1,8 кг. Найбільш поширена специфікація блокової креветки - сира без голови в панцирі, розміри - 16/20, 21/25, 26/30.
9. Які бувають салатні креветки і чим вони відрізняються один від одного?
Салатні (або коктейльні) креветки - це варені очищені креветки. Вони бувають холодноводнимі і тепловодних.
Холодноводні - це повністю очищені, тобто очищені і від харчового тракту креветки солодкуватого смаку. Очищення проводиться спеціальними верстатами. Розмірні ряди креветок, як правило, закінчуються на цифру 50 - 150/250, 250/350 (штук в фунті). Це маленькі креветки вагою в від 1,5-4,5 грам. Тому вони і використовуються в салати, піцу.
Тепловодні від стравоходу не очищається, так як їх чистять вручну на фабриках в Південно-Східній Азії. Ручним чином виймати стравохід (темну трубочку, схожу на нитку, що йде уздовж спини креветки) з дуже маленькою креветки економічно невигідно. Їх розмірні ряди, як правило, кратні 100 - 100/200, 200/300, 300/500 (штук в фунті). Це маленькі креветки вагою в 1-4 грам. Вони теж використовуються в основному в салати, піцу. Мають різким морським ароматом і запахом.
10. Що таке глазурування? Яке її призначення і як її рахувати?
Глазурування - це захисна крижана оболонка. Вона призначена для того, щоб не допускати контакту креветки з киснем. Вона запобігає втраті природної внутрішньої вологи (адже подібне до чоловіка, креветка складається з води на 80%). Зменшення природного внутрішньої вологи призводить до того, що м'ясо креветки стає сухим, менш соковитим. Надмірний контакт з киснем призводить до окислення м'яса креветки, смак стає «металевим». Крім того, глазурування захищає від розмноження бактерій.
Глазурування буває індивідуальної шокової заморозки і блокової заморозки. У першому випадку кожна креветка має індивідуальну оболонку з льоду, креветки упаковані в пакети. У другому - креветки укладаються в спеціальний алюмінієвий лоток (як правило - рядами), потім заливаються водою і в два етапи заморожуються, потім ці блоки упаковуються в картонні коробки.
За українським законодавством, на упаковці креветки повинен бути вказана вага креветки з глазировкой і без. На даний момент допустимий відсоток глазурування становить 7%.
11. Що таке поліфосфатірованіе і для чого воно застосовується?
Поліфосфати - це влагоудерживающие компоненти. Застосовуються при виробництві очищених креветок для компенсації втрати природної вологи в процесі виробництва креветки на фабриці.
12. Яка сезонність виробництва креветок?
13. Скільки м'яса в креветці?
Частка м'яса залежить від розміру і виду креветки і умовно становить приблизно 50%. Близько 35% припадає на голову, 15% - панцир (в тому числі хвіст).
14. У чому користь споживання креветки?
Креветки - важливе джерело протеїну (білка), в них дуже мало жиру. Висока вмісту йоду, кислот омега-3 і омега-6.