Звідки з’явився сир історія, походження сиру

Сир - це харчовий продукт, одержуваний з сиропрігодності молока з використанням згортають молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження з солей-плавники.

Сир - це не тільки дуже смачний, але і надзвичайно корисний продукт. Власне, всі відомі види сиру дійшли до нас з глибини століть. Коли і де з'явився сир, точно сказати неможливо. Швидше за все, сир - сучасник хліба.

Коли це почалося? Хто першим скуштував запашний шматочок сиру? Через тисячоліття дійшли до нас вірші, сказання, легенди про нього

«Коз і корів подоїв, як у всіх це прийнято. Білого взяв молока половину, миттєво заквасити, Тут же віджав і склав в сплетені міцно кошика ».

Це Полифем, могутній циклоп з «Одіссеї» Гомера, зайнятий приготуванням сиру. Гучні гекзаметри прийшли до нас з далеких віків.

Ставилися в давнину до сиру з повагою, навіть із захопленням.

У збірнику «Про дієті» знаменитого лікаря Гіппократа говориться: - Сир сильний, горячит, поживний. Сильний - тому що дуже близько стоїть до породження, поживний - тому що являє залишок з найбільш м'ясистої частини молока: горячит - тому що жирний. »

Але просунемося в століттях ближче до нашого часу.

Чи багато ви знаєте продуктів харчування, яким поставлено пам'ятники? Сиру поставлений, і не один. У Канаді близько Оттави стоїть пам'ятник гігантського десятитонного сиру, «переможцю» Всесвітньої виставки. а найтонші цінителі сиру французи спорудили пам'ятник творцю сиру - камамбер »Марії Арель. До речі, назвала його так Марія на честь веселого капрала Камамбер, героя дитячої казки.

На додаток до ентузіазму шанувальників сиру - суха строчка статистики з наших днів: більше число довгожителів припадає на райони, де їдять багато сиру. Так що похвали сиру не випадкові.

Чи добре ми знаємо сир?

Сир - молочний продукт, це знають всі. Однак і білків, і жирів, і інших цінних поживних речовин в сирі мало не в десять разів більше, ніж в молоці.

Білки - головна складова частина організму, без них неможливе життя. І хоч білки містяться у всіх природних продуктах, їх поживна цінність не однакова: для організму найбільш корисні білки, які за змістом амінокислот подібні до білків його тканин. Білки сиру якраз відповідають цим вимогам; більш того, вони здатні збагачувати амінокислотний склад білків вживається разом з сиром їжі.

Крім білків, сир щедро постачає нас жирами. Молочний жир, сконцентрований в сирі, легко і повністю засвоюється, до того ж містить в собі цілу групу найважливіших вітамінів. А мінеральні речовини і мікроелементи, що входять до складу тканин організму, що беруть участь в його обмінних процесах? З усіх продуктів нашого повсякденного харчування саме сир володіє самим високим вмістом кальцію і фосфору. Ось чому необхідний сир у раціоні вагітних жінок, матерів-годувальниць, а також спортсменів і інших людей, чия робота пов'язана з великою витратою енергії. Дієтологи включають сир в меню хворих на туберкульоз, діабет, при захворюванні печінки і жовчних шляхів, при недокрів'ї і переломі кісток. Його рекомендують маленьким дітям і людям похилого віку. Словом, сир потрібний і корисний всім. За науково обгрунтованими нормами харчування, розробленим ще Академією медичних наук СРСР, споживання сиру на душу населення має становити не менше 6 кілограмів на рік.

А починалося це так

Рубіж дев'ятнадцятого і двадцятого століття. Дещо - де в багатьох поміщицьких маєтках в тісних сироваренках чаклують голландські і швейцарські майстри, суворо зберігаючи свої секрети, що передаються від батька до сина, від діда до онука.

Але познайомтеся: Микола Васильович Верещагін, брат знаменитого художника - баталіста, перший український сировар. Він був морським офіцером, а крім того, закінчив в Харкові природничий факультет університету. Верещагін вивчив сироваріння, настільки захопився ним, що, залишивши службу у флоті, почав організовувати в Тверській губернії селянські артілі з вироблення сиру. У 1886 році в селі Остроковічах запрацювала перша російська сироварня. А через кілька років - були вже десятки, у багатьох містах з'явився у продажу вітчизняний сир. який був дешевше привізного і нітрохи не нижче якістю. У селі Едімоново, Тверської губернії, була організована школа молочного господарства. Свої, українські сировари виходили зі школи.

І все - таки промислова база сироваріння у нас створена лише за Радянської влади. Сьогодні по виробництву сиру наша країна вийшла на третє місце в світі, обігнавши країни традиційного сироваріння: Швейцарію. Данію, Голландію.

Чемпіони та новачки

У стародавньому місті Угличі, на крутому волзькому березі в 1954, побудований науково - дослідний інститут маслодельной і сироробний промисловості.

В інституті є спеціальні лабораторії заквасок - бактеріологічні центри сироваріння. Найдрібніші живі істоти вчені знаходять на рослинах, кольорах, в кисломолочних продуктах, дбайливо розводять їх, вирощують. Від складу мікрофлори заквасок залежить, який сорт сиру вийде - у кожного сорту свій біохімічний процес, а як результат - свій смак, аромат, консистенція.

Зараз центр називається Державна наукова установа Всеукраїнський науково - дослідний інститут маслоробства і сироваріння (ГНУ ВНИИМС) знаходиться в місті Угличі Ярославської області. Наукові підрозділи: відділи маслоробства, сироваріння, плавлених сирів, комплексного використання вторинної сировини, мікробіології, біохімії, фізичної хімії.

І яких тільки сирів не виробляють в світі - більше семисот видів! У сироварів існує складна класифікація сирів, але в побуті їх прийнято ділити по консистенції: тверді, м'які і плавлені.

Армію твердих сортів очолює «патріарх» - швейцарський сир: величезні, немов млинові жорна, круги до ста кілограмів вагою. Виробництво його - найскладніше з усіх сирів: готується він із сирого високоякісного молока, вимагає постійного і тривалого догляду при дозріванні. На початку тридцятих років в Угличі вчені створили сир. який не поступається за смаком швейцарському, а спосіб його виробництва менш складний, що дозволило налагодити масову вироблення, - так народився первісток радянського сироваріння, який так і назвали - радянським, потім українським.

Сир чеддер: звідки? Було б несправедливо не сказати про сир, який зараз займає перше місце в світовому виробництві - сирі чеддер. Смакам всієї планети догодили жителі села Чеддер в Англії, придумавши свій рецепт приготування сиру. Його близький родич - український сир, розроблений в Угличі. Це все тверді сири, найпопулярніші в нашій країні.

А ось «чемпіон» серед м'яких сирів, названих так за ніжну консистенцію, гострий смак, пікантний запах, - рокфор. Цікава легенда про його появу. Хлопчик - пастушок, рятуючи свій сніданок - хліб з сиром - від сонця, залишив його в прохолодній печері Рокфор. Але почалася буря, і хлопчик повернувся в печеру тільки через кілька днів. Від хліба простяглися і проросли крізь сир зелені прожилки цвілі. Хлопчик спробував - виявилося смачно. Відкриття перевірили, і з тих пір з'явився популярний м'який сир - рокфор. Він смачний і корисний, марно непосвяченого покупця відлякує цвіль - це культурна цвіль пеніцілліум рокфорті, спеціально вирощується на добре випеченому хлібі.

П'ять років тому на прилавках наших магазинів з'явився сир під назвою «український камамбер». Він проводився вУкаіни в кінці минулого століття з французької методу, але потім про нього надовго забули, а тепер відродили знову. український камамбер - ніжний, кислуватий сир з приємним присмаком печериць - припав до смаку покупцям.

Нещодавно з'явилися і інші м'які сири - вершковий, наприклад, або чайний. Вони нагадують сир. З «новачків», які почали свою «кар'єру» в інституті в Угличі, виділяються сири зниженої жирності, корисні тим. хто піклується про стрункість фігури. Вони містять білків і мінеральних речовин нітрохи не менше, тільки поступаються в калорійності. Ось їх назви: литовський, клайпедський, Каунаський. А яке розмаїття плавлених сирів! Можливості тут для сироварів багатющі: готується плавлений сир з подрібнених сичужних сирів і добавок. Добавки - на всі смаки сир з петрушкою, з грибами, креветками, кава і гвоздикою!

Словом, сир ніколи не набридне.

Намазати шматок хліба маслом, зверху покласти шматочок сиру. Можна, звичайно, і так. А можна придумати що-небудь цікавіше. Наприклад, хліб з сирним паштетом.

Змішайте тертий сир або бринзу з дрібно нарізаними помідорами (або томатом), цибулею, стручком перцю, все це розітріть дерев'яною ложкою, додавши соняшникова олія, трохи лимонного соку, червоний і чорний мелений перець. Або: дрібно нарізаний огірок (солоний або маринований), подрібнену зелену цибулю, бринза. Або: тертий сир (бринза), вершкове масло, червоний перець. Рокфор, розтертий з вершковим маслом (100 г сиру, 50 г масла).

Візьміть плавлений сир, масло, печінковий паштет, нарізану зелену цибулю-все розітріть. Або: пропустіть через м'ясорубку круте яйце, 50 г сиру, 100 г ковбаси, додайте столову ложку гірчиці, ложку вершкового масла, сіль, перець. Або: філе копченої тріски, бринза (сир), столова ложка рослинної олії, гірчиця, сіль, червоний перець. Або: розітріть тертий сир з маслом і гірчицею, посоліть, додайте перець. Або: тертий сир (бринза), вершкове масло, волоські горіхи, часник-все подрібніть, пропустіть через м'ясорубку і перемішайте.

• Чи не нарізайте сир заздалегідь-шматочки його сохнуть, втрачають смак і аромат.
• Перш ніж покласти сир в холодильник, загорніть його в поліетилен або фольгу. В папері він висихає.
• Щоб сир не висох, покладіть поруч з ним шматочок цукру і накрийте кришкою.
• У холодильнику сир зберігають в місці, найбільш віддаленому від морозилки. Якщо немає холодильника-загорніть сир в тканину, змочену солоною водою.
• Твердий сир будинку можна зберігати не більше 10 днів, м'який 2-3 дня. На коробочках з камамбером, вершковим сиром, на обгортці чайного сиру вказана дата виготовлення. Зберігати їх, особливо роздрукованими, більше двох днів не можна. У плавлених сирів ті, пропустіть через м'ясорубку і перемішайте.