Жульєн, або найбільше кулінарне оману - італія по-російськи
Нескладно здогадатися, що слово жульен (julienne) французького походження. Чи означає воно в рідній мові «спосіб нарізки овочів тонкою соломкою». При правильній нарізці способом жульєн виходять брусочки 6-7 см в довжину з квадратним перетином зі сторонами, що не перевищують 2 мм - своєрідне овочеве спагетті.
Способом жульен у французькій кухні нарізали продукти для тих страв, де було важливо звести до мінімуму термічну обробку, зберігши натуральну текстуру продуктів: салатів, супів і соусів. У XIX столітті у Франції був дуже популярний потаж-жульєн - суп з моркви, буряка, селери, цибулі, латуку, щавлю і кервеля, де коренеплоди були нарізані жульєном, цибулю - тонкими півкільцями, а зелень нарізана способом шіффонад (довгими тонкими смужками). Коренеплоди швидко обсмажували, потім все інгредієнти кілька хвилин варили в бульйоні, і готовий поташ-жульєн подавали з грінками. Дуже смачне, корисне і просте в приготуванні блюдо, улюблене і селянами, і королями.
Вдосталь поекспериментувавши з овочами, французькі шеф-кухарі застосували нарізку жульєном до інших продуктів: м'яса та риби. Це дозволило обсмажувати їх за лічені секунди. (До речі, дрібна нарізка продуктів більше 2 тисячоліть використовувалася в китайській кухні якраз для цієї мети, так як використовувати паливо для тривалого приготування було недозволеною розкішшю.)
Найбільш вражаючий результат нарізка жульєном показала в гарячих стравах з грибів з вершковими соусами: тонкі брусочки печериць з усіх боків обволакивались соусом, зберігаючи свій ніжний смак і консистенцію. Для приготування цієї страви використали невелику жароміцних керамічну каструлю - сocotte, яку згодом модернізували в маленьку порційну полукастрюлю-полусковороду з довгою ручкою, відому нам як Кокотница.
За давньою кулінарною традицією страви, що готуються (а часто і подаються) в цьому посуді, стали називати так само - кокот. До сих пір у Франції і в усьому світі страви з грибів, м'яса, морепродуктів, овочів, яєць, запечені в кокотнице, називають Кокоть. Ось, наприклад, кілька рецептів:
Яйця-кокот
Інгредієнти (на 1 порцію):
1 яйце,
1 ст.л. вершків,
1 ст.л. вершкового масла,
для начинки - шматочок шинки, обсмаженого бекону або гриби,
1 ст.л. тертого сиру,
сіль, мускатний горіх за смаком.
Кокотниці змастіть маслом, налийте на дно вершків, покладіть трохи начинки і тертий сир. Акуратно розбийте в кожну кокотницу яйце, зберігаючи жовток цілим. Зверху яйце посоліть, посипте мускатним горіхом, покладіть шматочок масла. Поставте кокотніци в розігріту духовку на водяну баню. У готовій страві жовток повинен бути трохи сирим.
Кокот з телятини по-провансальски.
1,5 кг телятини,
5 цибулин шалот
1 зелений солодкий перець,
100 г чорних оливок без кісточок,
4-5 помідорів,
4 ст.л. оливкового масла,
1 стакан білого сухого вина,
букет гарні,
сіль, чорний перець, шавлія, розмарин за смаком.
Наріжте м'ясо невеликими шматочками і обсмажте в олії до появи золотистої скоринки, перекладіть на тарілку. Перець дрібно наріжте і обсмажте. Помідори, нарізані скибочками, обсмажте на сухій сковороді. У великій кокотнице розігрійте 2 ст.л. масла, додайте дрібно нарізану цибулю, шавлія і розмарин, тушкуйте до м'якості цибулі. Додайте в кокотницу м'ясо, перець, помідори, оливки, букет гарні, сіль, перець, влийте вино і тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 30-40 хвилин. Подавайте кокот в тій же посуді, в якій він готувався.
Як же вийшло, що в українській мові страви, приготовані в кокотницах, називаються Жульєн? Все просто: одного разу хтось скоротив складне для розуміння назва жульен грибний кокот (тобто, кокот з грибів, нарізаних жульєном) до красивого слова жульен.
Швидше за все, це сталося в пізньорадянської час, коли знання іноземних мов залишало бажати кращого, а тяга до всього іноземного, особливо французького, була надзвичайно сильна.
Цікаво, що в «Книзі про смачну і здорову їжу» ми не знайдемо ні жульєну, ні Кокота, але в розділах, присвячених грибам і овочам, виявляються підозріло знайомі рецепти:
Гриби в сметані
500 г свіжих грибів,
½ склянки сметани,
25 г сиру,
1 ч.л. борошна,
2 ст.л. масла.
Гриби очистити, промити і обшпарити гарячою водою. Відкинувши їх на сито, дати стекти воді, нарізати скибочками, посолити і обсмажити в маслі. Перед закінченням смаження в гриби додати чайну ложку борошна і перемішати; потім покласти сметану, прокип'ятити, посипати тертим сиром і запекти.
Цвітна капуста під молочним соусом
1 качан цвітної капусти,
1 стакан молока,
1 ст.л. борошна,
1 ст.л. тертого сиру,
2 ст.л. масла.
Очищену капусту варити до готовності, приблизно, протягом 20-30 хвилин, потім викласти на сито і дати стекти воді. Капусту перекласти на сковороду качаном вниз, залити молочним соусом середньої густини, посипати натертим сиром, скропити олією і поставити в гарячу духову шафу на 10-15 хвилин для запікання.
Подібним чином пропонувалося готувати буряк, морква та інші коренеплоди. Від французького Кокота і жульєну в радянській кулінарії залишилися лише деякі елементи: подібність вершкового соусу, запікання під сиром і нарізка деяких інгредієнтів соломкою. Що стосується часу приготування, то з незрозумілої причини «Книга про смачну і здорову їжу» рекомендує готувати овочі занадто довго: 45 хвилин для цвітної капусти, близько години для буряка і моркви.
Нарізка інгредієнтів жульєном в цьому випадку не має сенсу, адже за цей час тонкі шматочки овочів перетворяться в однорідну масу із загальним смаком. Може бути, через таких рецептів кілька поколінь радянських людей так і не полюбили овочі, а жульени, що стали популярними в 1980-х, готувалися виключно з грибів і курки, але не з овочів.
До речі, жульен був відомий російській кухні до революції, але це був ... суп a la julienne. У Олени Молоховец є рецепт, досить близько повторює знаменитий потаж-жульєн:
Суп французький a la julienne
3-4 фунта яловичини, (фунт = 400 гр)
2 моркви,
1 петрушка,
1 селера,
1 порей,
1 ріпа,
10-15 зерен англійського перцю,
3-4 шт. лаврового листа,
½ фунта житнього хліба,
Листя 50 шпинату,
6-7 штук спаржі,
1 ложка сушеного зеленого горошку,
½ ложки олії.
Зварити звичайний бульйон з яловичини і коріння, процідити. Житній хліб висушити, налити бульйон так, щоб покрило хліб, накрити кришкою, дати постояти годину або півтора, злити і процідити. Тим часом нарізати як вермішель 1 морква, 1 ріпу, селеру, шпинат, також нарізати спаржу, додати сушений зелений горошок, все це сполоснути, варити цілу годину в процеженном бульйоні. Перед самим відпусткою влити в нього вищезгаданий хлібний бульйон і негайно подавати. Нарізані коріння можна спершу трохи підсмажити в олії, а потім покласти їх в бульйон і варити півгодини.
Як бачимо, і тут від французької кухні збереглося небагато - лише нарізка жульєном «як вермішель».
Сьогодні вУкаіни жульєном називають щось середнє між «грибами в сметані» і «м'ясом по-французьки». Серед українських господинь і навіть професійних кухарів поширена помилка, що жульен - це порційне блюдо з грибами, куркою, сиром і соусом. Про спеціальну нарізку в рецептах Жульєн не згадується, в кращому випадку рекомендують нарізати інгредієнти скибочками або просто «дрібно».
Звичайно, такі «жульени» не мають нічого спільного з французькою кухнею, але незвичайна подача і цікаве поєднання смаків роблять їх бажаними гостями на святкових столах і в меню ресторанів. До того ж, «жульєн по-російськи» часто виявляється єдиною гарячою закускою до міцного алкоголю, а якщо вірити професору Преображенському, «мало-мальськи поважає себе, оперує закусками гарячими».
Наостанок кілька рецептів Жульєн і рекомендації по їх сервіровці.
Найпростіший жульен
Інгредієнти (на 1 порцію):
50 г свіжих печериць,
50 г курячої грудки,
1 ст.л. сметани,
1 ч.л. тертого сиру,
сіль, спеції за смаком.
М'ясо і гриби окремо відварити, наріжте жульєном (тонкою соломкою), посоліть, додайте спеції, змішайте зі сметаною і викладіть в кокотніци. Посипте страви сиром і поставте в розігріту духовку на 10-15 хвилин або до утворення сирної скоринки.
Жульєн з морепродуктами
200 г морожених креветок або мідій,
1 цибулина,
50 г молока,
100 г вершків,
2 ст.л. борошна,
50 г твердого сиру,
вершкове масло, сіль, перець, мускатний горіх за смаком.
Спочатку приготуйте соус: борошно обсмажити на сухій сковороді до бежевого кольору, поступово додайте молоко і вершки, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки. У кокотніци, змащені вершковим маслом, розкладіть розморожені морепродукти, дрібно нарізаний, злегка обсмажену цибулю, залийте соусом, посоліть, додайте спеції і посипте тертим сиром. Запікайте жульен до рум'яної скоринки.
Жульєни подаються перед основною стравою гарячими в кокотницах, які ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, накриту серветкою. Щоб не обпектися, на ручку кокотниці надаватися паперова трубочка (папільйотки). Під час їжі ручку повертають вліво, щоб не заважати собі і тим, хто сидів навпроти. Їдять жульен маленької кавової ложкою, ніж не використовується. До Жульєна зазвичай подають грінки.
Готуйте жульени без помилок і приємного Вам апетиту!