жироподібні речовини

Ліпіди - це велика група природних со-єднань, різних за будовою і функціями, але близьких за фізико-хімічними властивостями. Їх ха-Характерною особливістю є висока содер-жание в молекулах гідрофобних радикалів і груп, що робить їх нерозчинними в воді. Од-нако ліпіди добре розчиняються в різних органічних розчинниках: ефірі, ацетоні, бен-зіне, бензолі, хлороформі і ін.

Ліпіди поділяють на 2 групи: жири і жироподібні речовини, або липоиди.

Рослинні жири, як правило, рідкі, і їх називають маслами. Жири виконують запасну і енергетичну функції і в невеликих кількістю-ствах містяться у всіх рослинних клітинах. Зазвичай в вегетативних органах жиру набагато мен-ше, ніж в плодах і насінні. Так, в листі, стьоб-лях і коренях кількість жиру рідко перевищує 5% від сухої маси. У той же час плоди і насіння деяких рослин відрізняються високим содер-жанием жиру і використовуються для промислово-го отримання рослинних масел.

Соя, льон, бавовник 20-30

Соняшник, гірчиця 30-50

Арахіс, мак, маслини 40-50

Кунжут, рицина 50-60

Кокосова пальма 65

До 90% всіх видів рослин в якості основно-го запасного речовини відкладають в насінні мас-ла, які використовуються при їх проростанні. От-ложение в запас жирів для рослин енергетичн-скі «вигідно», т. К. При їх розпаді виділяється по-шануй в 2 рази більше енергії, ніж при розпаді вугле-водів або білків, а також утворюється в 2 рази більше води, що особливо важливо при проростанні се-мян в умовах недостатнього водопостачання.

Рослинні масла знаходять найширше застосування. Їх використовують в їжу, в харчовій і парфумерній промисловості, в медицині, в тих-ніку в якості мастил і при виготовленні-ванні високоякісних лаків і фарб.

Жири являють собою суміш складних ефірів гліцерину і високомолекулярних жирних кис-лот. Їх називають гліцеридами. У жирах містяться в основному тригліцериди:

Рослинні масла, отримані з насіння, що не є при-чиною чистими трігліцерідамі, а завжди содер-жать кілька домішок. На частку тригліцеридів припадає 95-98%, решта складу-ляють домішки: вільні жирні кислоти (1-2%), фосфоліпіди (1-2%), стероїди (0,3-0,5%), а так-же каротиноїди , розчинні в жирах вітами-ни, терпеноїди, фенольні сполуки. Присут-ність домішок підвищує харчову цінність рас-тітельних масел. Багато з них надають ле-чебное дію. Жовтуватий колір рослинних масел залежить від змісту в них каротиноїдів. Конопляне і лаврове масла, у складі яких присутня деяка кількість хлорофілу, мають зелене забарвлення.

Властивості жирів визначаються складом жирних кислот, що утворюють ефірну зв'язок з гліцерином. Жирні кислоти, залишки яких входять в со-ставши тригліцеридів, можуть бути насиченими, моно- і поліненасиченими, містити цикли-етичні і полярні групи. Вони майже всі мають парне число вуглецевих атомів (С6 -С22) і нераз-розгалуження ланцюг.

Найважливіші насичені жирні кислоти рослинних масел:

Назва Формула Де зустрічається

Капронова С6 Н12 О2 Кокосове масло (до 1%)

Каприлова С8 Н16 О2 Кокосове масло (7%)

Капріновая С10 Н20 О2 Масло пальм

Лауринова С12 Н24 О2 Масло лавра і пальм

Міристинова С14 Н28 О2 Масло тропічних рослин

Пальмітинова С16 Н32 О2 Широко поширена

Стеаринова С18 Н36 О2 Широко поширена

Арахінова С20 Н40 О2 Масло арахісу і ін.

Бегенова С22 Н44 О2 Масло арахісу, рапсу і ін.

Найважливіші ненасичені жирні кислоти рослинних масел:

У рослинних оліях ненасичених жирних кислот значно більше, ніж насичених, що оп-ределяет їх рідку консистенцію. Вчені рас-вважали, що олеїнова і лінолева кислоти со-ють більше 60% всіх жирних кислот рости-них масел.

Лінолева і ліноленова кислоти не можуть син-тезіроваться тваринам організмом. Вони відносять-ся до незамінних жирних кислот і повинні щодня надходити в організм з їжею.

Властивості жиру характеризуються рядом фізико-хімічних констант. Ми розглянемо три Констан-ти, які важливі для визначення якості рослинних олій: температуру плавлення, кислот-ве число і йодне число.

Оскільки рослинні масла в основному жид-кі, то температура плавлення має значення лише для небагатьох твердих масел. Твердими при кімнатній температурі є масло какао, кокосова, пальмова і лаврове масла. Ці масла в своєму складі містять багато насичених жирних кислот.

Масло какао отримують з насіння, які з-тримають 45-55% жиру. Після його видалення залишається-ся какао-порошок, який використовується для приготування-ня відомого напою і в кондитерській примушує-лінощів. Масло какао має жовтуватий колір і приємний запах, температура його плавлення 30-34 ° С. У складі його тригліцеридів знайдені Лаурі-нова, пальмітинова, стеаринова, арахінова і оленів кислоти. Це масло застосовується в кон-дітерской і парфумерної промисловості.

З м'якоті кокосових горіхів - копри получа-ють кокосове масло. У копрі його міститься до 60-65%. Температура його плавлення 23-28 ° С. При кімнатній температурі воно м'якше вершкового мас-ла, має приємний запах і смак. У складі три-гліцеридів воно має в основному лауриновий, міристинову кислоти, а також 2-3% капронової, каприлової і капринової. Кокосове масло викорис-зуется в харчовій, парфумерній, миловарній промисловості, при виготовленні мазей. Мило, виготовлене на кокосовій олії, - єдність-ве, що піниться в солоній морській воді.

Олійна пальма містить масло в насінні і плодах. Це масло є твердим при кому-кімнатній температурі. Масло плодів неїстівне і використовується в якості мастильного та для вироб-ництва свічок і мила. У насінні міститься їстівне масло. Його використовують в їжу і для запро-лення мазей.

Лаврове масло, яке отримують з насіння лав-ра благородного, тільки умовно можна назвати твердим: у нього мазеподібної консистенція. Це масло має зеленуватий колір через що містить-ся в ньому хлорофілу і своєрідний запах, кото-рий залежить від присутності ефірного масла.

При тривалому зберіганні жири і містять їх продукти псуються - прогоркают, набуваючи неприємний смак і запах. Причиною прогоркания може бути дія кисню повітря, мікроор-ганизмов і ферментів (ліпази і ліпооксідази).

Найбільш поширеним є прогоркание під дією кисню повітря. При цьому кисень окисляє ненасичені жирні кисло-ти за місцем подвійного зв'язку з утворенням переки-сі або вуглецевий атом, сусідній з подвійною свя-зв'язком, з утворенням гідроперекисів.

До жироподібним речовин відносять:

Кутин і суберин

Розчинні в жирах пігменти

(Хлорофіли, каротиноїди, фікобіліни).

Гліколіпіди - це жироподібні речовини, в молекулах яких гліцерин з'єднаний складно-ефірної зв'язком з двома залишками жирних кислот і гликозидной зв'язком з яким-небудь цукром. Гли-коліпіди є основними ліпідами мембран хлоропластів. Їх в фотосинтетичних мембранах приблизно в 5 разів більше, ніж фосфоліпідів.

Стероїди. Основу стероїдів складають 4 конденсованих карбоцікла: 3 шестичленних і 1 пятічленний. У тварин організмах стероидную природу має холестерин і ряд гормонів. У рослинах же стероі-ди різноманітніші. Найчастіше вони представлені спір-тами - стеролів. Близько 1% стеролов пов'язані складноефірного зв'язком з жирними кислотами - паль-мітіновой, олеїнової, лінолевої та ліноленової.

У рослинах, а також дріжджах, ріжках суперечки-ньі, грибах поширений ергостерол. З нього під впливом ультрафіолету утворюється вітамін А.

Стероли входять до складу клітинних мембран рослин, передбачається їх участь в контролі проникності. Виявлено, що основна маса стеролов рослинної клітини міститься в мемб-ранах ЕР і мітохондрій, а їх ефіри пов'язані з фракцією клітинних стінок.

Воску. Воску містяться в кутикуле і утворюють тонкий шар на її поверхні. Восковий наліт покриває листя, стебла і плоди, оберігаючи їх від виси-хання і поразки мікроорганізмами.

Воску - це жироподібні речовини, тверді при кімнатній температурі. До складу восків вхо-дять складні ефіри жирних кислот і одноатом-них високомолекулярних спиртів жирного ряду. Крім того, воску містять вільні жирні кис-лоти і спирти, а також вуглеводні парафіново-го ряду.

Склад воску у різних рослин різний. На-приклад, віск листя капусти полягає головним чином з С29 -углеводорода і його похідних, що містять карбонільну групу = С = О. Віск виноградних ягід має ефіри пальмітинової кислоти, церіловий і міріціловий спиртів.

Рослинні воску використовуються при виготов-лення свічок, помад, мила, пластирів, шампунів. Наприклад, на поверхні листя пальми Сопро сепрпега, що виростає в Південній Америці, виділяється значна кількість воску - до 5 мм. Цей віск називають Карнаубський. Він твердо-дий і ламкий, має жовтувато-зеленуватий колір, використовується для виробництва свічок.

Унікальний віск виявлений в плодах і семі-нах Сімондз каліфорнійської, або хохоби, що виростає на південному заході США і північно-заході Мексики. Цей віск рідкий. Довгий час його приймали за масло. З давніх-давен індіанці употребля-ли його в їжу і використовували його лікувальні свій-ства (загоєння ран та ін.) - І тільки сравнітель-но недавно з'ясували, що в його склад входять не тригліцериди, а ефіри високомолекулярних киць-лот і одноатомних спиртів. Крім того, цей віск поки єдиний, який є запасним живильною речовиною і використовується при про-Растані насіння.

Кутин і суберин - це жироподібні речовини, що покривають зверху або просочують стінки покривних тканин (епідерміс, пробка), збільшуючи їх захистів-ні властивості. Кутин покриває зверху епідерму тонким шаром - кутикулою. яка оберігає нижележащие тканини від висихання і проникнення мікроорга-низмов. До складу Кутіна входять С16 - і С18

жирні гідроксикислоти - насичені і мононенасищен-ні. Гідроксильнігрупи - від однієї до трьох - розташовуються в кінці, а також в середині вуглець-ної ланцюжка кислоти. Ці групи зв'язуються з карбоксильними ефірними зв'язками, і виходить складна тривимірна структура Кутіна, дуже стій-кая до різних впливів.

Суберін - полімер, який просочує кле-точні стінки пробки і первинної кори кореня після слущивания кореневих волосків. Це робить клітинні стінки міцними і непроникними для води і газів, що, в свою чергу, підвищує захисні властивості покривної тканини. Суберін по-хо на кутин, але є деякі відмінності у скла-ве мономерів. Крім гидроксикислот, характерних для Кутіна, в суберіна зустрічаються дикарбонові жирні кислоти і двоатомні спирти. Зв'язки між мономерами ті ж - складноефірні, ко-торие утворюються при взаємодії гідроксильних і карбоксильних груп.