Зелень на зиму - рецепти

Зелень - це не тільки приємне доповнення до страв, а й джерело корисних речовин. Звичайна «трава» насправді буквально набита вітамінами! Крім вітамінів зелень містить клітковину, білок, замінні і незамінні амінокислоти, а також життєво важливі мінеральні речовини. Тому, якщо у вас ще не з'явилася звичка рясно посипати будь-яку страву «зеленушкой», обов'язково заведіть собі таку - тим самим ви надасте своєму організму неоціненну користь.

Звичайно, є на світі люди, що не виносять запаху кінзи, петрушки або кропу, але не зійшовся ж клином білий світ на цих травах! Крім них існує величезна кількість найрізноманітнішої зелені, як традиційної, відомої з давніх часів, так і екзотичної, все частіше з'являється на нашому столі. Це салат, селера, щавель, зелену цибулю, любисток, крес-салат, шпинат, рукола і інші види салатів, а також зелень, яка традиційно зеленню не рахується, але теж дуже корисна: бадилля моркви, буряка і редису, молоді листочки кульбаби, кропиви, липи і подорожника, снить, мокриці (бур'ян бур'яном, а користі - море!).

Все це різнотрав'я щедро підносить нам Природа весняними днями. Взимку, звичайно, теж можна запросто купити пучок петрушки або зеленого лука, але, на жаль, частіше за все «зеленушку» в цю пору року вирощують із застосуванням хімічних добрив, та ще й консервантами підгодовують, щоб довше не вяла, так що невідомо, чого ми більше отримуємо - користі чи шкоди ... Тому весна, початок літа - це найгарячіша пора для заготовок зелені на зиму. Виростити зелень на дачі, звичайно, надійніше за все, але не у всіх є дача і час, тому є сенс познайомитися з якою-небудь бабульки на ринку і купувати зелень на зиму у неї.

Способів заготівлі зелені небагато: сушка, заморожування та консервування - засолювання, маринування і стерилізація. Кожен з цих способів має свої плюси і мінуси. Сушка - найдавніший спосіб - дозволяє зберегти більшість вітамінів, але вимагає багато часу і наявності хорошої погоди. Правда, прогрес зумів звести залежність від погоди до мінімуму: наявність електричного дегидратора (або, кажучи українською мовою, сушки) дозволяє засушити зелень з мінімальними втратами і з найкращим результатом. Головне, не забути вчасно переставляти піддони. Замороження - найшвидший і найвигідніший в плані збереження корисних речовин спосіб заготівлі зелені на зиму. Мінус у нього лише один - не у всіх є морозильна камера. А зелені заготовити потрібно багато, як мінімум - один ящик морозилки. Консервування може стати виходом для тих, у кого немає можливості сушити або заморожувати зелень на зиму. Консервована зелень може зберігатися навіть під ліжком або під вікном на кухні, правда, вітамінів при такому способі зберігається поменше. Загалом, вибирайте відповідний для вас спосіб і вирушайте на збір зелені. А ми розглянемо всі варіанти заготовки зелені на зиму.

Як готувати. Для сушки підходять всі види зелені, за винятком, мабуть, ніжного салату. Зелень переберіть, зріжте грубі частини і ретельно промийте в холодній проточній воді. Викладіть на рушник і обсушити якнайкраще. Потім підготовлену зелень наріжте не дуже дрібно, але і не дуже крупно. Справа в тому, що великі фрагменти довше сушаться, є можливість не досушити зелень, що може привести до псування заготовок, і до того ж великі частини складно подрібнювати для подальшого зберігання. А якщо нарізати занадто дрібно, то при подрібненні виділяється дуже багато соку, готова сушена зелень буде неароматно і втратить в користь.

Подрібнену зелень розкладіть на піддонах сушарки або на скатертини. Якщо ви користуєтеся дегідратором, то виставите мінімально можливу температуру - не вище 40 ° С. При такій делікатної температурі вітаміни залишаться в ваших заготовках в цілості й схоронності. Щось схоже на сушарки можна влаштувати, якщо розкласти зелень на листі, застеленому папером для випічки або пергаментом, встановити його на самому верхньому рівні і включити духовку на мінімальний вогонь. Дверцята духовки потрібно залишити відкритими. При цьому потрібно постійно стежити за процесом, щоб не пересушити зелень. Якщо ж ви сушіть по-старому, то розстеліть скатертину в затіненому місці з хорошою вентиляцією. Правильно засушена зелень при стисканні не розсипається в порошок і не злипається, а ламається на дрібні фрагменти.

Як зберігати. Готову сушену зелень трохи пам'ятаєте руками, щоб подрібнити, розсортуйте і розкладіть по паперовим або полотняним пакетам. Не полінуйтеся і підпишіть кожен пакет, щоб потім нічого не переплутати. Зберігайте сушену зелень в сухому прохолодному місці. Сушена зелень швидко вбирає вологу і може запліснявіти. Сушену зелень можна зберігати і в банках з міцно закритими кришками.

Як застосовувати. Суху зелень можна сипати в блюдо за пару хвилин до готовності. Обов'язково накривайте страву кришкою, щоб аромат не зник. Але не забороняється сипнути ароматної приправи собі в тарілку - це вже, як то кажуть, на любителя. З різних видів сушеної зелені ви можете скласти приправу на власний смак, головне, не забудьте написати на упаковці її складу.

Як готувати. Для заморожування підходять абсолютно всі види зелені. Заморожувати зелень можна сухим або вологим способом. Який би спосіб ви не вибрали, зелень спочатку треба підготувати: перебрати, ретельно вимити, обсушити і нарізати. Але в цьому випадку вам потрібно подрібнити її досить добре, так як заморожену зелень подрібніше вже не накраєш. Далі робіть відповідно до обраного способу заморожування.

Для сухого способу щільно укладіть подрібнену зелень в поліетиленові пакети, видавіть повітря і зав'яжіть так, щоб пакет можна було розв'язати досить швидко. Пакети з зеленню покладіть в морозилку. Після заморожування придушити пакети руками, щоб зелень

розсипалася. Якщо зелень замерзне одним шматком, її буде складно швидко витягти. Чому так важлива швидкість? Справа в тому, що заморожена зелень моментально відтає і повторно заморожувати її вже не рекомендується.

Для вологого способу підготуйте чисту (кип'ячену або добре відфільтровану) воду і формочки для льоду. Форми не повинні бути занадто маленькими. Гарні в цьому відношенні силіконові форми. Перебрану і промиту зелень подрібніть, розкладіть по формах і залийте водою. Поставте в морозилку і, як тільки лід застигне, вийміть його з формочок, загорніть кожен шматочок в харчову плівку (щоб не створювати зайвої вологості в морозилці) і покладіть їх в поліетиленовий пакет. Не сподівайтеся на власну пам'ять і підпишіть пакети - заморожена зелень майже не піддається ідентифікації. Якщо ви вирішили приготувати ароматну суміш, то також напишіть її складу на упаковці. Тим самим ви позбавите себе від прикрих несподіванок, коли замість петрушки в страві виявляється кінза.

Як зберігати. Заморожену тим чи іншим способом зелень необхідно зберігати в морозилці. Короткочасне відключення електроенергії не так страшно, якщо під час нього ви не будете часто відкривати дверцята морозильної камери. Ні в якому разі не допускайте розморожування зелені - повторне заморожування ситуацію не врятує.

Як застосовувати. Заморожену сухим способом зелень потрібно додавати в страви майже в самому кінці приготування, як звичайну свіжу зелень. Кубики льоду з замороженої зеленню можна класти прямо в тарілку - заодно і супчик охолоне трохи. Якщо ви додаєте кубики з зеленню у другу страву, то потримаєте його трохи під кришкою, щоб лід розтанув.

Правильно законсервована зелень не менше корисна, ніж сушена чи заморожена. Зелень на зиму можна засолити або заквасити, замаринувати або приготувати натуральну заправку за допомогою стерілізованія. Консервовану зелень рекомендується закладати в блюдо перед самим закінченням готування. Відкриту баночку з зеленню можна зберігати в холодильнику не довше трьох днів, тому є сенс консервувати зелень в маленьких банках, буквально на два-три прийоми.

Консервована бурячиння

Складові:
1 кг бадилля буряка,
1 ст.л. солі,
1 скл. води,
1 дес 70% оцту.

приготування:
Молоду бурякове бадилля ретельно промийте і наріжте соломкою. Викладіть в каструлю, залийте водою, посоліть і варіть з моменту закипання 5-10 хвилин на повільному вогні під кришкою. Влийте оцет, перемішайте і розкладіть по банках. Стерилізують банки протягом 2-3 хвилин, закатати. Бурячиння містить набагато більше корисних речовин, ніж сама буряк. Вміст банки викладіть в каструлю з борщем перед самим закінченням варіння.

Консервована зелень з оцтом

Складові:
1 кг зелені петрушки,
1 кг зелені кропу,
500 г кореня петрушки,
250 г солі (солі потрібно взяти в кількості 10% від загальної ваги зелені),
70% оцет - за кількістю банок.

приготування:
Зелень промийте, переберіть, обсушити і подрібніть. Корінь петрушки очистіть і наріжте тонкими кільцями. Змішайте з сіллю і набийте чисті банки (100 і 200 г) до самого верху, добре утрамбовуючи, щоб зелень дала сік. У кожну 100-грамову баночку додайте 2 ст.л. оцту, в кожну 200-грамову - 4 ст.л. Поставте в гарячу воду і стерилізують протягом 5-7 хвилин після закипання, закатати. Крім вищевказаних інгредієнтів можна використовувати кінзу, зелень і корінь селери і інші трави і коріння.

Маринована черемша або стрілки часнику

Інгредієнти для заливки:
1 л води,
50 г солі,
150 г цукру,
150 мл 10% оцту.

приготування:
У воді розчиніть сіль і цукор, доведіть до кипіння, влийте оцет і знову закип'ятити. Черемшу і часникові стрілки помийте, наріжте на шматочки довжиною 5 см і бланшувати протягом 5 хвилин в киплячій воді. Остудіть в крижаній воді, відкиньте на сито. Щільно набийте банки і залийте киплячим маринадом. Банки поставте стерилізувати на 2-3мінути після закипання, закатати.

Маринована зелень по-іншому

Інгредієнти для заливки:
1 л води,
25 г солі,
45 г цукру,
250 мл 8% оцту.

приготування:
Закип'ятіть воду з цукром і сіллю, додайте оцет і залийте зелень в банках. Зелень потрібно укласти щільно. Поставте стерилизоваться при 100 ° С на 25 хвилин.

Солона зелень. Промийте зелень (або суміш зелені) і подрібніть. Змішайте з сіллю в співвідношенні 1: 4 (тобто, на 1 кг зелені візьміть 250 г солі). Утрамбуйте в чисті банки до появи соку. Залиште банки з зеленню в прохолодному місці на дві доби і, після того як зелень осяде, додайте ще зелені доверху. Банки повинні бути наповнені по вінця. Накрийте капроновими кришками і зберігайте в прохолодному місці. Висока концентрація солі не дає розвиватися мікроорганізмам. Додаючи таку зелень в їжу, пам'ятайте, що вона дуже солона, тому блюдо солити не потрібно.

Зелень кропу в маслі

Інгредієнти для заливки:
300 мл води,
30 г 8% оцту,
50 г солі,
50 г рослинного масла.

приготування:
Закип'ятіть воду, оцет і сіль закип'ятити, остудити. Промитий і нарізаний кріп покладіть в банки. Залийте маринадом, дайте трохи постояти і залийте олією. Банки щільно закрийте загвинчуються або капроновими кришками і поставте в холодне місце.

Зелень в маслі. Один або кілька видів зелені ретельно промийте, подрібніть за допомогою м'ясорубки або блендера (або просто дрібно наріжте) і складіть в банку. Залийте рослинним маслом, перемішайте, струсіть банку, щоб масло рівномірно розподілилася по банку. Залийте зелень маслом, щоб воно покривало її шаром приблизно в палець завтовшки, щільно закрийте банку і поставте в холодильник. Масло швидко вбирає аромат і може використовуватися в приготуванні будь-якої страви - просто додайте трохи ароматного зеленого масла в бульйон або соус. Така заготовка може зберігатися кілька місяців.

Консервована зелень. Будь-яку зелень промийте, дрібно наріжте і покладіть в емальований посуд. Додайте солі до смаку, трохи води і поставте на вогонь. Проваріть, помішуючи, протягом 3-5 хвилин, відразу розлийте по стерилізованим банкам і закатати.