заправні супи

Заправними називають супи, до складу яких входять пасеровані овочі (ріпа, морква, коріння петрушки і селери, ріпчасту цибулю), багато хто з супів заправляють борошном. Для приготування заправних супів використовують бульйони (м'ясний, курячий, рибний, грибний), рідше - овочеві та круп'яні відвари.

До заправних супів відносяться традиційні українські страви - борщ. борщі. розсольники. солянки. юшки та ін.

Все заправні супи готують, як правило, в такій послідовності.

У киплячий проціджений бульйон (відвар) поступово (в залежності від термінів варіння) покласти підготовлені продукти.

За 20-30 хв до закінчення варіння заправити пасерованими овочами (морква, цибуля). За 5-10 хв до закінчення варіння ввести спеції (перець горошком, лавровий лист), а також пасеровані борошно або білий соус, якщо передбачено рецептом.

Для поліпшення смаку за півгодини до зняття з вогню борщу або супу слід додати в нього трохи овочів (заправки запас).

Приготування заправки: ретельно очистити, вимити й обсушити коріння і листя петрушки (селери, пастернаку), морква, цибуля. Всі нарізати або нашаткувати на великій тертці, щільно вкласти в будь-яку банку, яка буде служити міркою. Тричі наповнити мірку овочами, а на четвертий раз - сіллю. Все ретельно перемішати. Для приготування 1 кг суміші потрібно 600 г моркви, 150 г коріння і листя петрушки (селери, пастернаку) і 250 г солі або 1 кг кропу і 150 г солі.

Овочі щільно вкласти в суху скляну банку, закрити чистим папером, потім консервної кришкою, зав'язати, поставити в прохолодне місце. Маса може зберігатися дуже довго.

Можна приготувати заморожену заправку. Зелень петрушки, селери, кріп, помідори, солодкий перець нарізати, перемішати, покласти в поліетиленовий мішок, заморозити в холодильнику. Маса в замороженому вигляді може зберігатися довго.

Бульйони для заправних супів

Кістковий бульйон. Промиті і розрубані кістки покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипить, зняти піну, потім варити, не допускаючи бурхливого кипіння. Спливаючий на поверхню бульйону жир частково зняти і використовувати при пасеруванні моркви і цибулі.

Час варіння бульйону з кісток від 2,5 до 3 год / За 1 -1,5 год до закінчення варіння покласти в бульйон моркву, петрушку, селеру, цибулю, а за 30 хв - сіль.

Кістки харчові 100 г, морква 5 г, цибуля ріпчаста 5 г, петрушка і селера по 10 г, вода 400 г.

М'ясо-кістковий бульйон. Варити також, як кістковий бульйон. Для приготування м'ясо-кісткового бульйону слід використовувати лопатку, грудинку, крайку. За 2 год до закінчення варіння додати м'ясо, $ за 1 - 1,5 год - коріння. Готовність м'яса визначити проколюванням кухарської голкою або виделкою: в добре зварене м'ясо вони входять вільно і не виділяється червоний сік.

Кістки харчові 100 г, м'ясо 75 г, морква 5 г, цибуля ріпчаста 5 г, петрушка і селера по 10 г, вода 400 г.

Рибний бульйон. Рибні кістки, плаенікі, шкіру, голови (видаливши зябра) ретельно промити. Покласти в каструлю, залити холодною водою, додати петрушку, ріпчасту цибулю, сіль, закривши каструлю кришкою, варити при слабкому кипінні 50-60 хв. Під час варіння періодично видаляти піну і жир. Готовий бульйон процідити.

Рибні (оброблені) відходи 150 г, цибуля ріпчаста і петрушка по 10 г, вода 400 г.

Грибний бульйон. Сушені гриби ретельно перебрати і промити, покласти в каструлю, залити холодною водою. Через 3-4 ч набряклі гриби зварити в тій же посуді і воді (варити до тих пір, поки ойі не стануть м'якими). Готовий бульйон процідити, а гриби промити холодйой водою для видалення піску.

Сушені гриби 15 г, вода 400 г.

WMmail.ru - зароби на читанні листів!