Залом (Бєшенков)

ареал проживання
Залом (Бєшенков) або черноспинка - риба загону оселедцевих - широко поширена в Каспійському морі. На нерест входить в рр. Волгу і Урал.

Загальні відомості
Черноспинка (Залом) або Бєшенков - цінна промислова риба - найбільша з волзьких оселедців, її середня довжина 36-44 см, може досягати довжини 52 см і важити до 2 кг. Латинська назва - оселедець Кесслера - отримала в честь Карла Кесслера, який описав її в 1870 році у своїй книзі «Про сельдеобразних рибах, що зустрічаються в Волзі».
Забарвлення спини чорна або чорно-фіолетова. Тіло товсте з подовженою хвостовою частиною. Голова і грудні плавці чорні. Нижня щелепа з невеликим горбком, кілька видається вперед при розкритому роті. Зяброві кришки округлені. Добре розвинені зуби. Харчується в основному молюсками та іншими донними організмами. Під час нересту сильно плескається у воді (за що і отримала назву «Бєшенков»).
Цінна промислова риба. В кінці 19 століття заготовлювалася в великих кількостях під назвою астраханський оселедець. Чисельність її останнім часом різко скоротилася через порушення умов відтворення, викликаного будівництвом ряду гідротехнічних споруд на Волзі.

поживна цінність
В 100г маси: води 68,8 г; білки 16,9 г; жири 12,8 г; омега3 2,6мг. Калорійність: 183 Ккал.

кулінарне використання
Соління. Приготування в солоному вигляді. Консервування.

рецепти
Черноспинка (Залом) солона по-волжски
3 заломи по 0,35 - 1 кг, кухонна велика сіль 3-4 столових ложки (хто як любить), пів-ложки цукру, чорний перець горошком, лавровий лист 1 штука, трави рибні (тархун, чебрець, розмарин і т.п .)
Розморожуємо оселедець - але поступово, ні під холодною, а тим більше гарячої водою. Сама нехай розморозиться. Потрошимо, видаляємо нутрощі, ікру та молочко відклавши, миємо й ріжемо кожну оселедець на 2-3 частини. Голови викидаємо. Беремо кип'ячену воду, заливаємо в емальовану або скляну ємність, найкраще в каструлю, засипаємо спеції, сіль і цукор, помішувати. У розсіл кладемо рибу, молочко і ікру, а зверху закриваємо тарілочкою або блюдцем без вантажу, щоб риба була в розсолі. Ставимо куди-небудь в куточок, але, не в холод і чекаємо 3-4 дня. Після 3-4 днів оселедець повністю просаливается і їмо її. Характерні ознаки гарної оселедця: м'ясо міцне і пружне, ніякої крові, млявості і запаху.

Черноспинка (Залом) смажена
200 г риби бешенки, 10 г сала, 10 г негаразди, 1 грена, 20 г сухарів, 5 г оцту, 5 г гірчиці, сіль.
Свіжу залом чистять, обробляють в філей, несильно солять, збризкують оцтом, потім змащують зі обох сторін гірчицею. Спочатку панірують на борошні, далі змочують на яйці і панірують на сухарях. Сальце нарізають кубиками і витоплюють. В цьому жирі обсмажують залом зі обох сторін. Подають з картопляним салатом або картопляним пюре.