Заливна риба - як приготувати

Заливна риба - це непросте блюдо, яке представляє собою рибу, що подається під шаром або в товщі прозорого желе. Зазвичай відварюють рибу цілком, а отриманий навар використовують для заливки риби, яку або залишають цілком, або нарізають шматочками. Але холодець можна приготувати також з рибного філе або подати під желе блюдо з рибного фаршу, солону або мариновану рибу і навіть морепродукти або рибні консерви. У цій статті ми розповімо все особливості приготування заливного з риби.

підготовка риби

Відварну, запечену або тушковану рибу потрібно охолодити. Попередньо можна зняти з риби шкіру. Шкіру легко видалити поки риба гаряча і волога. Спочатку невеликим ножем необхідно видалити плавники, потім зробити надрізи уздовж спинки і черевця, розрізаючи від голови до хвоста. Шкіру зняти руками, потім рибу перевернути і зняти шкіру з іншого боку. Це необов'язкова операція - шкіру можна не знімати. Можна використовувати рибу цілком, то є, але не відділить голови і не знімаючи м'ясо з кісток - виходить дуже гарне блюдо, а можна м'ясо відокремити і подавати під желе упереміш з різними овочами і зеленню.

Желе для заливний риби

Желе для заливного з риби на основі рибного відвару, в який може бути додано вино (наприклад, мадера), а також з фюме (читайте фюме і рибні навари). Більшість риб, на відміну від м'яса тварин, не багаті желатином і охолоджені рибні відвари не утворюють желе підходящої консистенції, тому для приготування заливного з риби обов'язково використання желатину. Ще один важливий момент - щоб желе вийшло прозорим, і наша рибка постала у всій красі, щоб усі прикраси були чітко видні, заготовку для желе потрібно не просто процідити, а спеціальним чином освітлити. Але про все по порядку.

Для початку потрібно визначити, який обсяг фюме або рибного відвару вам знадобиться для заливки. Все залежить від розміру риби і страви для подачі вашого заливного, а також від способу подачі і кількості декору. Або декору буде багато, і він буде викладатися пошарово, а саме блюдо буде складним з високим шаром желе. Або ви збирайтеся обійтися мінімумом прикрас, невисоким шаром желе, лише злегка покриває рибу -желе потрібно менше.

І так приступимо. Для початку фюме або відвар підігріти у великій каструлі і при помішуванні ввести розчин желатину. При приготуванні розчину желатину дотримуйтесь інструкції на упаковці, але все ж беріть трохи менше желатину, ніж вказав виробник, пам'ятаючи, що в рибі він все ж таки присутня в певній кількості. Необхідна кількість желатину замочити в холодній воді, потім воду злити і додати трохи гарячого фюме, перемішати до розчинення, додати помішуючи до всього обсягу фюме, підігріваючи його на слабкому вогні. Щоб перевірити, чи достатньо ви додали желатину, помістіть невелику кількість розчину в холодильник, наприклад, вилийте ложку рідини з желатином на плоску тарілку. Фюме з плити не знімаємо. Приступаємо до його освітленню.

Як освітлити бульйон для желе

В кінці приготування рибного відвару або фюме їх проціджують через марлю, для того щоб бульйон був більш прозорим його відстоюють протягом декількох годин або залишають на ніч в прохолодному місці, щоб великі частинки осіли, потім акуратно зціджують. Але найдрібніші частинки залишаються в підвішеному стані, роблячи відвар каламутним, а адже для заливного потрібно приготувати ідеально прозоре желе, щоб рибка і всі додаткові штрихи були чітко видні, а саме блюдо виглядало привабливо. Для цього в бульйон потрібно додати зв'язує агент, адсорбент, який зв'яже дрібні частинки. Для цього використовуються яєчна шкаралупа і білки. До розчину желатину в рибному відварі додають білки, які при нагріванні згортаються, пов'язуючи дрібні частинки в більш великі, які потім легко видалити проціджуванням через марлю.

1-2 білка від звичайних курячих яєць збити в пишну піну і додати в гарячий желіровать рибний бульйон. Туди ж закинути подрібнену шкаралупу від вимитих яєць. Додати вогню і при помішуванні довести бульйон до кипіння. При закипанні білкова піна почне підніматися, коли вона досягне країв каструлі, зняти її з вогню і залишити на 10 хвилин - піна осяде і зв'яже частинки, що додають фюме каламутність. Потім потрібно процідити відвар через марлю, складену в декілька шарів або через тонку тканину. Проціджений рідина потрібно добре охолодити.

Приготування заливний риби

До цього етапу у Вас повинна бути охолоджена риба і охолоджена рідина для заливки, в яку можна додати трохи вина для смаку, а також сіль. Якщо її недостатньо на ваш смак. Візьміть порцію відвару з желатином, охолодіть (можна використовувати лід) і коли вона почне густіти, приступайте до збірки страви. Покривати рибу желе потрібно пошарово, після кожного разу відправляючи її в холодильник для застигання желе. Декоративні елементи можна укладати між шарами - так досягається ефект «підвішених» в товщі желе різних доповнень - кружечки моркви або інші красиво оформлені овочі, зелень, візерунки, виконані білим соусом або червоним томатним соусом і т.п.

Холодець з цілої риби

Холодець з філе

Можна використовувати великий шматок філе або невеликі шматочки. Викладіть шматочки в овальне блюдо, красиво розподіливши їх по всій поверхні, укладаючи їх щільно один до одного або залишаючи між ними простір. Шматки невеликої товщини можна викладати на шар вже застиглого желе. Потім заливаємо шаром желе і відправляємо в холодильник. Можна ще до заливки риби желе викласти між шматочками риби, наприклад, консервований горошок. Окрасою можуть стати також зірочки з вареної моркви, кружечки лимона, або лайма, скибочки вареної картоплі, половинки або тонкі кружальця з вареного яйця, гілочки зелені, тонко нарізаний солодкий перець, паприка, трояндочки з тонко зрізаною шкірки огірка, можна зробити цілий шар з консервованої кукурудзи, оливок, додати вкраплення маринованих грибів, скибочки солоних огірочків, варені креветки. Все це можна викладати між шарами желе.

Шматочки риби можна викладати пошарово - шар желе / ​​риба / желе і зелень / знову риба / желе. Після кожного покриття желе блюдо знову відправляємо в холодильник для застигання. Риби можна зробити один шар, а ось овочі, наприклад, викладати пошарово. Елементи декору можуть бути не поверх риби, а навколо неї - так рибне філе буде як на долоні. Використовуйте кругле або квадратне блюдо, рибу покладіть в центр, а навколо розташуйте шматочки овочів. Ще один спосіб подачі заливного - зняти з відвареної риби філе, нарізати його на акуратні шматочки і викласти на блюді так, щоб получілас тушка риби. Потім додати голову і хвостик і залити пошарово желе - вийде красиво, і зручно буде розкладати по тарілках.

Холодець з риби можна подавати як на блюді, так і, вийнявши його з форми. При цьому, якщо рибу класти першим шаром, то після перевертання вона виявиться зверху. Тому, якщо ви хоті, щоб вона була під шаром желе і декору, починайте збірку страви з прозорого шару желе, потім шару овочів і зелені, а рибу викладайте в кінці, завершите тонким шаром желе. При використанні невеликих формочок отримуємо порційне холодець. Воно може бути і в формі сердечка, наприклад, або в формі рибки.

Майже все, що описано для заливного зі шматочків риби, можна застосувати і до заливного з цільної тушки.