Заливна риба, як її готувати правильно

ЯКУ РИБУ ВИБРАТИ?

Для заливного найкраще вибирати велику білу риби - судака, стерлядь, коропа, тріску. Для святкового столу можна купити осетра.

ЯК ПРИГОТУВАТИ?

Заливну рибу можна готувати двома основними способами. Вибирайте той, який зручний вам.

1 СПОСІБ. відварюють РИБУ

1. Рибу випатрати, очистіть від луски, наріжте акуратними шматочками (з голови обов'язково видаліть зябра!).
2. У каструлю з товстим дном покладіть овочі (цибуля, морква, черешок селери), зверху - шматочки риби, залийте холодною водою так, щоб вона на 2 см покривала рибу, поставте варитися на повільний вогонь.
3. Коли вода закипить, акуратно зніміть піну, додайте сіль. Через 30 хвилин після закипання риба готова. Акуратно, намагаючись не полосать шматочки, дістаньте її з каструлі шумівкою, остудіть, максимально очистіть від кісток і покладіть в лотки для заливного шкірою вгору.
4. Бульйон доведіть до смаку, додайте букет гарні (гілочки зелені + лавровий лист), перець горошком. Бульйон для холодцю повинен бути більш солоним, ніж для супу.
5. Приготуйте желатин. На 1 літр бульйону вам знадобитися приблизно 1 столова ложка порошкового желатину (докладну інструкцію дивіться на упаковці). Желатин спочатку залийте холодною водою. Бульйон процідіть через 4 шари марлі і розведіть в ньому замочений желатин, злегка нагрійте до повного розчинення.
6. Влийте в форми для заливного трохи бульйону з желатином, дайте застигнути. Вилоджіте шматочки риби в лотки, прикрасьте за бажанням листочками свіжої зелені, відвареної морквою, зеленим горошком, скибочками лимона.

2 СПОСІБ. запікати РИБУ

Цей спосіб здасться більш легким тим, хто побоюється, що не вийде акуратно після відварювання видалити кісточки з риби і розкласти її в лоточки, які не поламавши.

1. Рибу випатрати, очистіть від луски, обробити на філе. Філе риби викладіть на 2 різних шматка змащеній олією фольги. Злегка посоліть, щільно загорніть фольгу і поставте філе запікатися в розігріту до 180С духовку на 30 хвилин.
2. Поки запікається риба, приготуйте хороший, "багатий" рибний бульйон. На дно каструлі з товстим дном покладіть хребет, плавники і голову риби, філе якої ми відправили пекти. Залийте холодною водою. Для хорошого навару можна додати в каструлю голову сьомги або дрібну рибу (якщо є). Варіть так, як зазвичай готуєте вуха - на повільному вогні, акуратно знімаючи піну. Не забувайте посолити, додати лавровий лист і перець горошком.
3. Готовий бульйон процідити через кілька шарів марлі. Замочіть желатин в холодній воді, потім введіть його в бульйон (пропорції дивіться на упаковці), злегка нагрійте до повного розчинення.
4. Влийте в форми для заливного трохи бульйону з желатином, дайте застигнути. Поверх шару желе викладіть рибу, потім знову бульйон - так, щоб він трохи покривав шматочки риби. За бажанням прикрасьте заливне листочками свіжої зелені, відвареної морквою, зеленим горошком, скибочками лимона.

Є ІДЕЯ!

Порційна подача. Розділіть рибу на невеликі шматочки і залийте желе в порційних формах (можна використовувати чашки і піали), або в стаканчиках.

Більше смаку! Коли звариться риба, влийте в бульйон 1 склянка білого вина, готуйте кілька хвилин, доведіть бульйон до смаку, додавши спеції і потім введіть желатин. Желе придбає пікантний цікавий присмак. Можна замінити вино соком лимона, зробивши бульйон трішки кислуватим.