Закусочні овочеві консерви

Закусочні овочеві консерви - консерви, приготовлені з цілих, нарізаних, подрібнених або протертих овочів з додаванням томатних продуктів, харчової рослинної олії, прянощів, зелені або без них.

Овочеві консерви закусочного типу виробляють на відміну від натуральних, застосовуючи кулінарну обробку сировини - обсмажування в маслі і фарширування. Вони містять велику кількість жиру, мають підвищену калорійність, хороші смакові якості і повністю готові до використання в їжу.

Залежно від сировини, способу, характеру його попередньої обробки і рецептури розрізняють наступні види овочевих закусочних консервів:

а) овочі, фаршировані сумішшю обсмажених коренеплодів і цибулі і залиті томатним соусом. Іноді частина коренеплодів замінюють рисом. До консервам цієї групи відносяться фаршировані перець, баклажани, томати, а також голубці з капусти;

б) нарізані кружальцями і обсмажені баклажани або кабачки, консервовані з фаршем або без фаршу в томатному соусі;

в) овочі, нарізані шматочками, часточками, смужками (в залежності від виду сировини). Консерви виробляють як з суміші овочів, так і з окремих видів овочів. Продукт виготовляють з фаршем, а з перцю - без фаршу. Овочі заливають томатним соусом або протертими томатами;

г) овочева ікра, яка виготовляється переважно з баклажанів, кабачків або патисонів і гарбуза, зелених томатів у вигляді суміші подрібненого обсмаженого сировини.

Основними видами сировини для виробництва овочевих закусочних консервів є баклажани, перець стручковий, томати, кабачки, капуста. Для приготування фаршу застосовують морква, пастернак, петрушку, селеру, кріп, цибулю, а іноді і рис. Суміш коріння пастернаку, петрушки і селери називається "біле коріння". Суміш листя петрушки, селери і кропу - "зеленню".

Асортимент закусочних консервів представлений такими видами, як "Перець фарширований", "Баклажани фаршировані", "Томати фаршировані", "Баклажани, нарізані кружальцями", "Ікра кабачкова", "Ікра баклажанна" і ін.

Харчова цінність

Хімічний склад (%) і енергетична цінність (ккал) консервів овочевих закусочних

Фактори, що формують якість закусочних консервів

На якість закусочних консервів в першу чергу надає якість сировини. Сировина для приготування закусочних консервів повинно відповідати певним технологічним вимогам.

Для фарширування застосовують томати першого сорту, круглі, мають діаметр 4-6 см, або овальні діаметром 4-5 см і висотою 5-7 см. Баклажани для фарширування відбирають довжиною 9 см. Більші використовують для консервування різаними на кружечки і для ікри. Основні сорти баклажанів, використовуваних для консервування, Грушовидний 148, Кримський 714, для ікри також Довгий фіолетовий. Баклажани мають бути в технічній стадії зрілості з блискучою шкіркою, фіолетового кольору різних відтінків, з недорозвиненими насінням. Не допускаються плоди з огрубілими насінням і гірким смаком. Перець для фарширування використовують недозрілі, так як при дозріванні у плодів шкірка стає занадто грубою. Розмір плодів повинен бути невеликим, щоб в банку можна було укласти кілька штук. Смак не повинен мати різкої гіркоти.

Основні сорти перцю, використовувані для консервування в фаршированому вигляді, Болгарський 70, Болгарський 79, Білий кримський.

Для виробництва ікри і різаних овочів кабачки, патисони та баклажани використовують в технічній стадії зрілості з недорозвиненими насінням, розмір за найбільшим поперечним діаметром 50-70 мм.

Для виготовлення голубців рекомендується капуста середньо- і пізньостиглих сортів. Качани повинні бути середніх розмірів (20-25 мм).

підготовка сировини

Включає сортування за якістю і розмірами, мийку, очищення та різання, бланшування, обсмажування, фасовку і стерилізацію.

Сортування сировини за якістю проводять на конвеєрах, отбраковивая пошкоджені, зів'ялі, перезрілі, підморожені екземпляри, які не відповідають вимогам стандартів.

Сортування сировини за розмірами (калібрування) необхідна для поділу сировини, призначеної для окремих видів консервів (фаршированих, різаних, ікри).

Миття окремих видів овочів проводять в мийних машинах різних конструкцій. Коренеплоди, що мають підвищений забруднення землею, миють в лопатевих і барабанних мийних машинах, де спочатку проводиться "суха" очищення від землі, а потім мийка. При значному забрудненні коренеплодів їх витримують кілька хвилин у воді, а потім миють. Томати та перці, як найбільш вразливі до механічних впливів, миють в вентиляторних мийних машинах. Кабачки, патисони, баклажани миють в барабанних і щіткових машинах. Зелень миють невеликими партіями (3-4 кг) в ваннах з сітками протягом 5-6 хв при висоті шару 15-20 см.

Очищення овочів (видалення неїстівних частин сировини) - складний і трудомісткий технологічний процес, так як різні види сировини мають різну будову.

У кабачків і патисонів обрізають плодоніжки і залишки зав'язі, а у баклажанів - плодоніжки з чашолистками. У перцю солодкого видаляють плодоніжки разом з насінників.

Очищення коренеплодів (моркви, білих коренів) від шкірки виробляють механічним, хімічним і паротерміческім способами. Очищення повинна забезпечити повне видалення шкірки і видимих забруднень. Хімічне очищення від шкірки виробляють в киплячому 3% -ому розчині лугу протягом 3 хв, після чого коренеплоди піддають ретельної мийці в проточній воді до повного видалення шкірки і лугу.

Паротерміческую очищення виробляють в апаратах протягом 30 с. З паротерміческого апарату коренеплоди надходять в лопатеву або барабанну мийну машину. Після очищення їх піддають інспекції і доочищення з метою повного видалення залишків шкірки, забруднень і уражених ділянок. Очищені коренеплоди споліскують під душем.

Калібровану буряк піддають бланшуванню гострою парою під тиском при температурі 120 ° С протягом 15-20 хв до розм'якшення м'якоті. Тривалість теплової обробки і температуру встановлюють на підставі бланширования дослідних партій. Для інактивації ферментів і попередження потемніння при різанні температура всередині буряка після бланшування повинна бути не нижче 70 ° С. Бланшированную буряк очищають від шкірки, промивають проточною водою, доочищають і споліскують під душем.

Обрізку лука проводять на машинах, де обрізається необхідна частина стебла і кореневища, потім на машинах з абразивною поверхнею очищається шкірка, цибуля промивається водою і надходить на сортувальний транспортер.

Часник очищають від шийки і кореневої мочки вручну, від шкірки на спеціальних машинах, миють і сортують.

Капусту очищають від покривних листя і висвердлюють кочериги.

Різка овочів для різних видів консервів різна. Від правильної нарізки залежить зовнішній вигляд консервів, особливо овочів різаних в томатному соусі.

Баклажани і кабачки, консервовані кружечками, ріжуть товщиною 15-20 мм. При виробництві ікри кабачки ріжуть кружальцями завтовшки 15-20 мм, баклажани і патисони 40-50 мм, потім їх подрібнюють на дробарках на шматочки 8-12 мм. Овочі ріжуть кубиками розміром 10-25 мм, перець - смужками, томати - часточками.

Для виготовлення фаршу коренеплоди нарізають стружкою довжиною 30-40 мм, пластинками або стовпчиками. Нарізані стружкою коренеплоди для відділення дрібних частинок пропускають через встряхивающее сито. Дрібні шматочки надалі використовують для приготування ікри.

Лук ріжуть кружечками на шінковальних машинах, невеликий цибуля (до 35 мм) для обсмажування йде цілком, часник і зелень подрібнюють на дзизі.

Перець і капусту для додання плодам і листю еластичності при фарширування і укладанні бланшують парою. При цьому відбувається часткова коагуляція білків цитоплазми клітин, осмотичний тиск в клітинах знижується, і тканини стають м'якими. Крім того, при бланшировании видаляється повітря з міжклітинної простору, що підвищує якість готової продукції.

При виготовленні ікри бланшуванню паром піддають кабачки і баклажани, а цибуля для цих цілей кип'ятять 5-15 хв. Це сприяє гідролізу протопектину і розм'якшення тканин перед протиранням.

Рис, який використовується для приготування фаршу, бланшують в кип'яченій воді до збільшення маси в два рази. При високій температурі крохмаль рису набухає, клейстерізуется і для запобігання злипання маси його після бланшування промивають холодною водою до повного видалення каламуті.

Обсмажування підготовленої сировини істотно покращує органолептичні показники якості готових консервів, овочі набувають приємний смак і запах, збільшується їх калорійність за рахунок вбирання масла і випаровування вологи, обсяг овочів зменшується в 2-3 рази. Обжарку проводять при температурі 130-140 ° С в паромасляних печах. Спочатку волога випаровується з поверхневих шарів, потім з внутрішніх шарів дифундує в зовнішні шари, звідки знову випаровується. При обсмажуванні овочі набувають золотистий відтінок і приємний смак в результаті карамелізації цукрів.

Температура обсмажування істотно впливає на якість обсмажених овочів. Висока температура викликає обвуглювання поверхні зовнішніх овочів, а внутрішні шари можуть залишатися сирими. Надмірний процес карамелізації призводить до глибокого розпаду вуглеводів, що погіршує смак готового продукту. Крім того, відбуваються глибокі зміни складу і псування масла. Низькі температури обсмажування також негативно впливають на якість продукту, овочі виходять пухкими, не утворюється корочка.

У маслі підвищується кислотне число, знижується йодне число, утворюються перекису, альдегіди, кетони та інші шкідливі речовини, що викликають прогоркание. Щоб запобігти цим процесам навіть при дотриманні оптимального температурного режиму обсмажування, на заводах повинна забезпечуватися висока змінюваність масла в печі.

Обсмажені овочі і коренеплоди після стікання надлишку масла вивантажують в чисті листи з білої жерсті або алюмінію, з подвійним дном (верхнє - сітчасте) для стікання масла.

Для охолодження овочів листи встановлюють на стелажах в цеху або охолоджувальних камерах з обов'язковою фільтрацією повітря, що подається. Охолоджують обсмажені овочі до температури 30-40 ° С. З моменту обсмажування і до укладання вони зберігаються не більше 1,5 ч. Масло з листів після відстоювання і проціджування використовується для доливання.

Фасування, закупорювання, стерилізація - заключний етап виробництва консервів. Підготовлені овочі, фарш і томатний соус фасують в скляні і лаковані металеві банки місткістю до 1 дм 3. закупорюють і передають на стерилізацію. Стерилізація проводиться при температурі 120 ° С. Тривалість стерилізації в залежності від місткості тари, виду консервів коливається в межах 25-70 хв. Охолодження банок здійснюють протягом часу відповідно формулі стерилізації до досягнення температури води в автоклаві 40 ° С.

Вимоги до якості закусочних консервів

За органолептичними показниками консерви повинні відповідати наступним вимогам.

Баклажани або кабачки, нарізані кружальцями, з овочевим фаршем у томатному соусі

Зовнішній вигляд: гуртки баклажанів або кабачків цілі, рівномірні по товщині, обсмажені, з фаршем з обсмажених коренеплодів і цибулі, зелені, в томатному соусі. Овочі в фарші рівномірно нарізані і розподілені по всій масі. Допускається наявність гуртків баклажанів і кабачків з випала серцевиною, не більше: для вищого сорту 10%, для першого сорту 25%.

Смак і запах - властиві обсмаженою овочам, з яких виготовлені консерви, добре виражені. Не допускаються присмак згірклого масла і наявність сторонніх присмаку і запаху.

Колір овочів - властивий обсмаженим консервованим овочам, колір соусу - оранжево-червоний. Для першого сорту допускається коричневий відтінок томатного соусу.

Консистенція: кабачки, баклажани м'які, але не розварені. Овочі в фарші щільні, але не жорсткі. Не допускається наявність грубих насіння, перестиглих кабачків і баклажанів.

Сторонні домішки не допускаються.

Баклажани або кабачки, нарізані кружальцями, в томатному соусі

Зовнішній вигляд: гуртки баклажанів або кабачків цілі, рівномірні по товщині, обсмажені в томатному соусі. Допускається наявність гуртків баклажанів і кабачків з випала серцевиною, не більше: для вищого сорту 10%, для першого сорту 25%.

Сторонні домішки не допускаються.

Перець різаний з овочевим фаршем у томатному соусі

Зовнішній вигляд: суміш шматочків перцю з фаршем з обсмажених коренеплодів і цибулі з зеленню, в томатному соусі. Овочі рівномірно нарізані і розподілені по всій масі. Для першого сорту допускається нерівномірна різання овочів.

Смак і запах хороші, властиві консервованим овочам в томатному соусі. Не допускається присмак згірклого масла і наявність сторонніх присмаку і запаху.

Колір: перець однорідної або неоднорідної забарвлення, колір фаршу - властивий обсмаженим коренеплодів і цибулі. Для першого сорту колір соусу оранжево-червоний, допускається коричневий відтінок томатного соусу.

Консистенція: овочі м'які, але не розварені.

Сторонні домішки не допускаються.

Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, рівномірно подрібнена маса з видимими включеннями зелені і прянощів, без грубих насіння перестиглих овочів і без видимого відділення рідини. Консистенція мажущаяся або злегка зерниста.

Смак і запах, властиві ікрі, виготовленої з певного виду обсмажених овочів; для ікри з кабачків - з обсмажених або уварених кабачків. Не допускаються присмак згірклого масла і наявність сторонніх присмаку і запаху. Допускається в ікрі з баклажанів слабовираженная гіркоту, властива баклажанів.

Колір однорідний по всій масі для ікри: з кабачків - від жовтого до світло-коричневого; з баклажанів - від світло-коричневого до коричневого. Допускається незначне потемніння верхнього шару продукту (або бічній поверхні).

За фізико-хімічними показниками консерви "Овочі різані в томатному соусі" повинні відповідати наступним нормам.

Масова частка жиру від 4,0% в кабачках, нарізаних кружечками, в томатному соусі до 13,0% в баклажанах по-болгарськи.

Масова частка кухонної солі від 0,9 до 1,8% в залежності від виду консервів.

Загальна кислотність в перерахунку на яблучну кислоту від 0,4 до 0,6% в залежності від виду консервів.

Для консервів "Ікра овочева" масова частка сухих речовин від 19% в ікрі з кабачків або патисонів до 27% в ікрі з буряка.

Масова частка жиру від 7% в ікрі з кабачків або патисонів до 9% в ікрі з баклажанів, буряків, в баклажанної подільської.

Масова частка хлоридів від 1,2% в ікрі з кабачків або патисонів, баклажанів, буряків, в баклажанної подільської до 1,8% в ікрі з лука.

Масова частка титрованих кислот в розрахунку на яблучну кислоту не більше 0,5% для ікри з кабачків або патисонів, баклажанів, буряків і цибулі, в розрахунку на оцтову кислоту - не більше 0,4% для ікри баклажанної подільської.

Масова частка вітаміну С не менше 0,03% для ікри з кабачків або патисонів.

Мінеральні домішки, домішки рослинного походження і сторонні домішки не допускаються.

Консерви "Овочі різані в томатному соусі" зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 ° С без різких коливань температури і відносної вологості повітря не більше 75%.

Термін зберігання консервів "Ікра овочева" - 3 роки в скляній тарі і 2 роки в металевій тарі з дня виготовлення.

Термін зберігання консервів "Ікра кабачкова з вітаміном С" - 1 рік з дня виготовлення.