Заготовляємо соки, соки натуральні
Суницю садову, малину, смородину червону і білу, журавлину і вишні можна тільки придушити дерев'яною ложкою або товкачиком, більш тверді плоди і ягоди (сливи, агрус, чорну смородину, брусницю, виноград і ін.) Краще пропустити через м'ясорубку (луджену або з нержавіючої стали). Тверді плоди (яблука і груші) слід подрібнити за допомогою шинкування або електросоковижималки, а для великої кількості плодів більш ефективно використовувати спеціально пристосовану вальцьову дробарку. При цьому завжди треба пам'ятати, що занадто дрібно дробити плоди не рекомендується, так як з тореобразной маси сік відокремити важче і вихід його буде набагато меншим.
Щоб отримати сік з подрібнених плодів і ягід в домашніх умовах, можна використовувати чисте прокип'ячене полотно або ж капронову тканину: на середину шматка покласти трохи мезги і віджати. Для збільшення кількості соку отжатую мезгу потрібно залити теплою (30-35 ° С водою (1 л на 3-6 кг вичавок), добре перемішати, залишити на 3-5 годин, знову віджати і сік другого віджиму з'єднати зі спочатку віджатим. Для такого способу отримання соку хороші плоди і ягоди з підвищеною кислотністю (суниця садова, малина, чорна смородина, сливи, яблука, груші).
Сік з плодів і ягід можна віджати і за допомогою соковарки, ручний або електричної соковижималки типу "Журавинка", за допомогою спеціального пристосування до м'ясорубці, важільним пресом власного виготовлення, а також ручним гвинтовим пресом фабричного виробництва. Щоб сік віджимався легко і повністю, подрібнені плоди і ягоди рекомендується попередньо підігріти до 60-65 ° С при постійному помішуванні.
Вичавки з ягід і кісточкових плодів можна використовувати для приготування киселю, морсу та інших продуктів, а з мезги яблук і груш - фруктового оцту.
Щоб отримати освітлений сік, рекомендується підігріти віджатий сік до 80 ° С і профільтрувати через щільну тканину. Однак освітлювати натуральний сік не завжди доцільно. Наприклад, соки з абрикосів, слив краще готувати прояснені або з м'якоттю, так як зважені частинки, що входять до складу м'якоті цих плодів, дуже багаті поживними речовинами.
Крім натуральних соків можна приготувати соки підсолоджені і купажовані (змішані). Підсолоджені готують з кислих плодів і ягід (слив, вишень, чорної і червоної смородини, малини, суниці та ін.). Чим кисліше сік, тим більше потрібно цукру. Залежно від сорту, до малиновому соку слід додати 10-15% цукру, вишневому - 8- 15, сливового - 5-12, земляничному - 5-10%. Дуже кислі соки чорної і червоної смородини потрібно розбавити водою, потім додати цукор: на 1 л соку чорної смородини - 1,5 л води і 300-400 г цукру, порічки - 1 л води і 250-300 г цукру.
Змішуванням соків різних плодів і ягід можна значно поліпшити їх смакові властивості і харчову цінність. Яблучний сік добре поєднується за смаком з соками більшості плодів і ягід. Малиновий, доданий до інших соків, надає їм приємний аромат. Грушевий рекомендують купажовані з кислим яблучним.
Соки консервують зазвичай трьома способами: гарячим розливом (більш кислі соки), пастеризацією або стерилізацією (менш кислі). При гарячому розливі свіжовіджатий сік потрібно підігріти до температури 70-75 ° С і профільтрувати. Потім нагріти до кипіння, прокип'ятити 2-3 хвилини, розлити в стерилізований посуд (скляні банки, пляшки), герметично закупорена і перевернути догори дном (банки) або покласти на бік (пляшки) для додаткової стерилізації верхній частині і перевірки якості закупорювання.
Натуральний сік можна піддати і пастеризації. Для цього свіжовіджатий продукт слід підігріти до 80 ° С і гарячим профільтрувати через прокип'ячену у воді фланель. Потім знову підігріти до 85-90 ° С, розлити в підготовлений посуд і пастеризувати при 85 ° С: півлітрові банки (пляшки) - 15 хвилин, літрові - 20, дволітрові - 25 і трилітрові - 30-35 хвилин.
При стерилізації свіжовіджатий сік треба нагріти до 80 ° С, профільтрувати, довести до кипіння, розлити в підготовлений посуд і витримати в киплячій воді: півлітрові банки (пляшки) - 10 хвилин, літрові - 12-15, дволітрові - 18-20 і трилітрові - 25-30 хвилин, рахуючи з моменту закипання води, а потім герметично закупорена.
Законсервований сік потрібно залишити на 10-12 днів при кімнатній температурі і, якщо за цей час він не почав псуватися, поставити на зберігання в темне сухе і прохолодне місце. Якщо ж сік помутнел, з'явилася цвіль або ж він заграв, його треба негайно прокип'ятити протягом 5 хвилин і використовувати для приготування киселю або морсу.
Сік отримують з зрілих і свіжих плодів і ягід, т. Е. Містять найбільшу кількість цукру і ароматичних речовин. Якщо сировина використовується відразу ж після збору, то його зберігають не більше 5-7 днів в холодному погребі, на льодовику або в холодильнику при температурі 1-3 ° С. Плоди і ягоди спочатку перебирають, миють, видаляють шкірку і насіння, якщо вони можуть вплинути на якість соку, а щоб полегшити відділення соку - подрібнюють, або дроблять. У домашніх умовах все це роблять по-різному: дрібні ягоди розтирають дерев'яною ложкою, розминають руками, більш тверді товчуть або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами.
витяг соку
Подрібнену сиру масу витримують в холодильнику протягом кількох годин або днів, потім вичавлюють сік і проціджують його. Можна розім'яти ягоди з невеликою кількістю льоду (1/4 частина від кількості ягід), помістити в викладене серветкою сито і поставити на посуд, куди поступово буде стікати сік. На другий день на масу слід покласти гніт. Сировина, погано відділяє сік, не доводячи до кипіння, варять з невеликою кількістю води і, не даючи масі довго лежати, віджимають. Цілі або подрібнені плоди можна попередньо розпарити в не дуже гарячій духовці або печі протягом 6-8 ч або пересипати цукром, укласти в скляну банку, зав'язати марлею і витримати в теплому місці або на сонці до тих пір, поки ягоди не піднімуться вгору, а потім зовсім чистий сік злити.
очищення соку
Отримані соки, як правило, бувають каламутними, тому їх фільтрують через серветку і освітлюють способом тривалої витримки. Для цього сік швидко нагрівають до 90 ° С, а потім відстоюють у холодному приміщенні 2-3 місяці. Очищають і освітлюють сік також за допомогою яєчних білків і шматочків фільтрувального паперу, після чого сік проціджують.
Це найкорисніші соки, що зберігають всі цінні речовини вихідної сировини. Тонко протерту масу (пюре) змішують з цукровим сиропом (концентрація його в залежності від плодів може коливатися від 18 до 55%), консервують і використовують у вигляді напоїв, як підливу або основу для супів або соусів.
Консервування соку
У домашніх умовах зазвичай застосовують два нескладних способу теплової обробки - це гарячий розлив і пастеризація. У першому випадку сік, помішуючи, нагрівають до 95 ° С і швидко розливають у прошпаренние окропом або паром банки, пляшки, наповнюючи їх доверху. Потім негайно закупорюють добутими з окропу пробками або закочують кришками, а пляшки обсмолюють. При пастеризації сік прогрівають до 85 ° С, розливають в стерилізований посуд, прикривають прокип'яченими кришками або пробками і ставлять в каструлю з водою, нагрітою до 50 ° С. Нагрівають воду до 85 ° С і витримують в ній півлітрові банки і пляшки протягом 15 хв, літрові - 20, а трилітрові - 30 хв. Виймають, швидко закупорюють і охолоджують на повітрі.
зберігання соку
Соки нестійкі в зберіганні і при недотриманні стерильності можуть заграти (тоді кришки і пробки будуть зірвані) або запліснявіти. Такий сік пити вже не можна, його переробляють і використовують для інших цілей. Соки краще зберігати в банках і пляшках, по можливості налитих повністю. Пляшки краще поставити в сухий пісок шийками вниз. Температура зберігання - від 0 до 15 ° С.