заготівля грибів

Рецепти заготівлі грибів про запас.

Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибників і лісових мандрах.
Бажаю Вам успішної "тихого полювання" і смачного!

У старіючих грибів перед тим, як їх готувати, завжди слід видалити нижній, спороносний, шар капелюшки: у пластинчастих грибів - пластинки, у губчастих - губку, яка у стиглого гриба здебільшого стає м'якою і легко відділяється від капелюшка. Зрілі спори, в безлічі містяться в пластинках і губці стиглого гриба, майже не перетравлюються.
-- Те що гриби є делікатесом, але при цьому практично не перетравлюються, добре описано в науково популярній літературі. Що стосується суперечка гриба, то замислюватися про їх засвоєнні взагалі немає сенсу.

Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть їх у підсолену воду, додайте трохи оцту.
-- Цікаво про яких грибах йдеться? Ця рада виключається для трубчастих грибів, так як вони не терплять замочування. Грузді, білявки і вовнянки з сироїжками темніють зовсім, а рижики і опеньки, темні за своєю природою не стануть білішими від води з оцтом.

Очищені гриби треба на 30 хв покласти в холодну воду, щоб отмокла пристали до них пісок, сухе листя, і 2-3 рази ретельно обмити, кожен раз наливаючи свіжу воду. Добре в неї додати трохи солі - вона допоможе позбутися від черв'яків в грибах.

З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати їх окропом.
-- Ця рада придатний для помідорів (допомагає), але для молодих горькушек і валуїв ніж куди більш підходящий інструмент, що допомагає не тільки зняти шкірку гриба, а й видалити частину пофарбованої гіркої м'якоті під нею.

З маслюків перед приготуванням обов'язково знімають покриту слизом плівку.
-- Переліку маслянку це не допоможе, а решта маслюки не менше смачні з необробленої капелюшком.

У зморшків капелюшки відрізають від ніжок, замочують на годину в холодній воді, ретельно промивають, 2-3 рази міняючи воду, і варять у підсоленій воді 10-15 хвилин. Відвар в їжу не вживають.
-- Звичайно жоден з грибних відварів отриманих при варінні гірких, умовно їстівних грибів не п'ють і не їдять.

Зморшки і рядки обов'язково відварюють і ретельно промивайте гарячою водою. Гриби-молочні судини перед засоленням чи або вживанням в їжу в свіжому вигляді відварюють або тривалий час вимочуйте.
-- Ці поради стосуються всіх умовно їстівних або гірким грибам. Варка допомагає швидко позбутися від гіркоти і отрут.

Сирі гриби плавають, зварені - опускаються на дно.
-- Дуже добре спостереження стане в нагоді тим хто не знає скільки по часу потрібно варити гриби.

Не залишайте надовго свіжі гриби, в них з'являються небезпечні для здоров'я і навіть для життя речовини. Відразу ж переберіть і починайте готувати. В крайньому випадку, складіть їх в друшляк, сито або емальовану каструлю і, не накриваючи кришкою, поставте в холодильник, але не більше ніж на день півтора.
-- Моторошний рада. Залишити гриби на два дні можуть тільки торгаші на базарі, вся цінність гриба при зберіганні понад вісім годин не тільки пропадає, а й, в добавок до цього, в грибах розвиваються процеси виділення токсинів.
Виняток можуть скласти тільки штучно вирощені гриби оброблені газом Шіттаке і Печериці. Ці ГМО не бояться зберігання навіть на сонці.

Для сушіння відбирають найсвіжіші і міцні гриби. Червиві, в'ялі сушінні не підлягають. Рекомендується перед сушінням сортувати гриби також і за розмірами, причому більші екземпляри сушать окремо від дрібних. Сушку проводять в печах і спеціальних сушарках. На сонці через повільну сушки гриби темніють, і продукція виходить низькоякісної.

Найбільш поширений спосіб - сушка в російської печі, але в ній важко регулювати температуру, забезпечити достатній обмін повітря. Щоб не забруднити гриби золою, необхідно сушити їх на ситах або решетах. Сита підбивають залізної лудженої сіткою, а решета можуть бути рідко сплетені з вербових прутів. Для прискорення сушки сита і решета влаштовують на ніжках, тоді гаряче повітря буде пронизувати гриби з усіх боків. Решета та сита можна встановлювати в кілька ярусів, що дозволить більше завантажити піч грибами. Можна сушити гриби на спеціальних стійках, а також на спицях, вставлених в дерев'яні дошки.

засолка
З пластинчастих грибів можна солити рижики, грузді, подгрузди, білявки, вовнянки, Валуєв, свинушки, чорнушки, зеленки, рядовки.

Не підлягають засолення відокремлені від капелюшків ніжки грибів, за винятком рижиків. Також не можна солити червиві, перестиглі, ламані, в'ялі і недостатньо свіжі гриби. Рижики і грузді в залежності від розміру капелюшки розбирають по сортам і очищають від прибули до них листя, хвої, гілочок, землі. Як правило, окремо, за видами. Не можна солити в одній бочці суміші різних видів грибів. У всіх випадках гриби попередньо промивають у холодній воді.

Холодний спосіб засолювання застосовують переважно до грибів, що не вимагає попереднього відвару або вимочування. При холодному способі засолювання підготовлені рижики або свинушки складають капелюшками вниз в чисту бочку шарами товщиною до 6 сантиметрів, причому кожен шар грибів пересипають чистої харчової сіллю.

Сіль використовують в кількості 4.5% від ваги грибів, або 700-750 грамів на кожні 16 кілограмів сирих грибів, а для рижиків норма солі може бути підвищена на 5%. При будь-якому способі переробки - солінні або маринуванні - повинна вживатися сіль виключно їдальня, хорошої якості.

На укладені в бочку гриби накладають дерев'яний круг, вільно проходить в бочку, і притискають його чисто вимитим каменем. Не можна застосовувати в якості вантажу при засоленні металеві предмети, цеглу або вапняні камені.

Після закінчення 2-3 днів, коли гриби кілька ущільнився, осядуть, пустять сік, потрібно додати в бочку свіжих грибів з дотриманням того ж порядку укладання, застосування такої самої солі і того ж вантажу, як описувалося вище, поки бочка не буде заповнена вщерть і не припиниться подальше осідання грибів. Наповнену таким чином бочку закривають днищем і кладуть на бік. Час від часу її перевертають для більш рівномірного розподілу розсолу.

Грузді, вовнянки, подгрузди, білявки, Валуєв мають гіркоту, гострий смак, тому перед засолкою повинні обов'язково відварюватися, ошпарюють або вимочувати. Вимочують їх протягом 2-3 днів з неодноразовою зміною води, не менше двох разів на день.

Покладені в бочку або діжку для вимочування гриби повинні бути залиті холодною, злегка підсоленою водою з таким розрахунком, щоб на кожні 5 кілограмів грибів додавалося трохи більше 0.5 літра води, після чого їх накривають дерев'яним кружком, поверх якого кладуть невеликий вантаж (камінь).

Вимочкі проводять при низькій температурі в закритому нежитловому приміщенні (погребі, льодовику або сараї). Вимочування грибів на відкритому повітрі при теплій погоді навіть в тіні призведе до окислення грибів і зробить їх непридатними як для засолювання, так і взагалі для вживання в їжу.

Для додання грибам аромату і поліпшення смаку можна при засолюванні додати спеції: лавровий лист і запашний перець; не слід класти стручковий червоний перець, кріп.

Зберігання солоних грибів
Зберігають солоні гриби в добре провітрюваному приміщенні при температурі не нижче нуля градусів: при більш низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися. Зберігання ж солоних грибів при температурі вище 6-8 градусів тепла може спричинити їх закисание і псування.

Солоні гриби вживають в їжу не раніше як через 30-45 днів після засолювання.

маринування
Для маринування відбирають гриби молодший, нечервівие. Підготовлені гриби кілька разів промивають у холодній воді і злегка підсушують. Проробляють це швидко, щоб гриби не почорніли, а при варінні не розповзлися і не втратили свій аромат.

Промиті гриби укладають в емальовану каструлю зі слабким розчином оцту і солі з розрахунку: на 1 кілограм грибів 1/3 склянки води, 1 столова ложка солі, 2/3 гранчака 8% -ного оцту. Після цього гриби ставлять на сильний вогонь. При нагріванні гриби самі почнуть виділяти сік і поступово покриються рідиною. Як тільки гриби закиплять, вогонь зменшують і варять їх, обережно помішуючи. Що з'являється на поверхні піну знімають шумівкою. Коли піна перестане утворюватися, додайте в каструлю цукровий пісок, прянощі (на 1 кілограм грибів - 1 чайну ложку цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, по 2 штуки кориці, гвоздики, лаврового листа) і лимонну кислоту на кінчику ножа для збереження забарвлення грибів.

Варіння можна вважати закінченою, коли гриби опустилися на дно, а маринад став прозорим. Не пропустіть момент готовності грибів: якщо вони переваряться, то стануть в'ялими. Але остерігайтеся і недоварюють гриби - вони неодмінно закиснути.

Готові гриби охолоджують, розкладають в чисті банки і заливають доверху охолодженим маринадом. Щоб уберегти гриби від пліснявіння, добре злегка залити їх соняшниковою олією. Банки щільно закривають пергаментом і обв'язують шпагатом. Зберігають в прохолодному місці.