Забійна маса, забійна вага, забійний вихід
Забійна маса
Забійний вага (маса) у великої рогатої худоби (ВРХ) - вага туші без шкіри, голови, нутрощів і нижніх частин ніг.
Забійна маса у овець - вага туші без нутрощів і нижніх частин ніг, а у свиней і без щетини.
У птиці забійна маса залежить від особливостей послебоенской обробки туші: у непотрошеной птиці вона найбільш висока, тому що включає масу обескровленной і ощіпанним тушки з жиром, головою, ногами і внутрішніми органами; у напів-потрошеной - масу тушки з жиром, але без кишечника; при повному ж потрошінні видаляють не тільки кров, перо, пух і кишечник; але і всі внутрішні органи, також голову до другого шийного хребця, ноги до предплюсневие і крила до ліктьового суглоба.
забійний вихід
Забійний вихід - забійна маса до живої маси, виражена у відсотках. Він залежить від виду тварини, його породних особливостей, віку, статі та вгодованості. Визначається тим, які частини тіла включаються в забійну масу.
Кращі показники по забійному виходу і якості м'ясо дають тварини спеціалізованих м'ясних порід. Вони мають підвищену скороспілість, добре розвинену і тонковолокнистих мускулатуру з бажаними жировими прошарками, які надають м'ясу соковитість і ніжність.
При убоекур. качок. гусей. індичок птицю беруть за голову і перерізають горло на 1,5-3 см нижче вушної мочки або вуха (у водоплавної птиці). Тривалість знекровлення - 1,5-3 хв. Зняття перо-пухової покриву з тушок відрізняється великою складністю. Так, при обробці птиці вручну витрати праці на зняття оперення складають 80% всіх трудових витрат на обробку тушки. Від ретельності видалення пера в прямій залежності знаходиться якість тушки. Якщо на тушці є пориви і подряпини, то сорт такий тушки знижують незалежно від її вгодованості. При видаленні пір'яного покриву враховують також необхідність збереження якості і самого пера, особливо пуху, що є цінною сировиною для виготовлення різних перо-пухових виробів.