З історії меню (перші меню, традиція зміни страв, мова меню)

М еню - це слово французького походження, яким називається перелік страв. Невідомо, де раніше з'явилося меню, у Франції або в Англії, але історію першого меню в Англії пов'язують з ім'ям герцога Брауншвейзького. Розповідають, що на влаштованому ним бенкеті в 1541 році (період правління Генріха VIII) герцог час від часу вивчав листок паперу, який лежав перед ним на столі. Коли у нього запитали, що це за папір, він пояснив, що дивиться на список страв, які будуть подані. Герцог звірявся з меню, як робимо і ми сьогодні, щоб зберегти апетит для тих страв, які йому дійсно хотілося спробувати. Ця ідея сподобалася, і незабаром меню стали широко поширені.
Обіди в той час складалися з двох подач, в кожну з яких на стіл ставилося по сорок страв (або стільки, скільки могло поміститися на столі одночасно). Перша подача називалася «entree», що в перекладі з французької означає «вступ» або «вхід», оскільки страви розставлялися на столі до того, як в обідній зал входили учасники трапези. Друга подача, що отримала назву «releve» /фр./ або «remove» /англ./ (в перекладі - «зміна страв»), слідувала після того, як стіл звільнявся від страв першої подачі. Поступово обіди розділилися на більше число подач, але назви «entree» і «releve» ( «remove») збереглися. Нова назва «entremets» (букв. З фр. - «між подачами») стало позначати страви, відмінні від супу, entree і releve: овочеві страви, кондитерські вироби, салати, морепродукти.
Перші меню, іноді прекрасно ілюстровані, були великих розмірів і розміщувалися в кінці столу. Пізніше меню зменшилися в розмірах, а число їх копій збільшилася. Згодом меню ставали все більш інформативними для гостя. Іноді меню малювалися на шовку або пергаменті, виступаючи для відвідувача в ролі сувеніра.

Мереживні меню банкету на честь Генерала Гарібальді.

Індивідуальні меню з'явилися на початку XIX століття. Вони були прийняті в відомих ресторанах, зокрема в Парижі, де спеціально найняті художники розмальовували їх вручну. Навіть великі художники, такі як Ренуар, бралися за цю роботу. Хоча більшість меню було надруковано або написано від руки на цупкому картоні, багато років їх робили і з інших матеріалів, в тому числі з шовку, пап'є-маше і паперового мережива. Прекрасний приклад меню в паперовому мереживі - це меню банкету на честь Генерала Гарібальді, влаштованого в Фішмонгерс-холі (в залі «Корпорації риботорговці») в Лондоні в 1864 році (фотографія ліворуч).

Приклад сервірування столу з книги пані Бітон в «Управлінні домашнім господарством».

Г-жа Бітон в своїй прославленої книзі «Управління домашнім господарством» (1861) повідомляє про те, що званий обід повинен складатися з змін восьми страв: hors d'oeuvre (закусок), першого (бульйону або густого cупа), риби, entree ( гарячих страв, які подаються перед холодними), remove (страви з м'яса, качки, гусака, курки), печені (як правило, з птиці або дичини, такий як фазани, куріпки і т. д.), додаткових страв (овочів, пудингу , солодкого і пряного) і десерту, що складається зі свіжих і сушених фруктів, горіхів, цукерок, маленьких тістечок і печива.

Приклади холодних закусок з книги пані Бітон в «Управлінні домашнім господарством».

Не всі вікторіанські і едвардіанської меню мали вісім змін блюд, але в них майже завжди були найперше, риба, entree (гарячі закуски), remove (основна страва), entremets (додаткові страви) і фуршетний стіл.
Датоване 1874 роком меню банкету в Віндзорському замку в честь шлюбу сина королеви Вікторії Альфреда і великої княжни Марії Олександрівни Романової включає п'ять змін блюд, солодкий стіл та фуршетний стіл з смаженим м'ясом, характерний для вікторіанських меню.
Вікторіанці відомі своїм здоровим апетитом, що не зниклий і в едвардіанської епоху. Принц Уельський, згодом король Едуард VII, славився апетитом Гаргантюа. Він їв п'ять разів на день, і мав ласкаве прізвисько «шлунок». На обіді, даному в його честь в 1903 році в Єлисейському палаці в Парижі, було 18 страв, в тому числі такі дорогі, як: тарталетки з раковими шийками у вершковому соусі, лососина, товстий філей ягняти, обсмажені в Хересі куріпки, качатина, фуа -гра з коньяком, трюфелем і спаржею у вершковому соусі. Була (і все ще залишається) звичайної на таких великих обідах подача для поліпшення травлення крижаного щербета з лікеру в перервах між їдою протягом банкету. Відповідно до теорії відомої як «ковток на середині» (або як «діра»), такі «перерви» полегшують тривалий прийом їжі.
Формула мінімум п'яти страв зберігалася в 1920-1930-і роки, аж до початку Другої світової війни. Меню великих лайнерів того періоду були зухвало розкішними (наприклад, меню першого плавання «Куїн Мері»), так само, як меню великих готелів, типу готелю «Палас» в Сан-Франциско або «Кларіджес» в Лондоні.
Згодом меню тепер значно легше і коротше навіть на урочистих заходах і весільних королівських сніданках. Парадний банкет, даний в Букінгемському палаці на честь президента Ширака, мав чотири зміни страв, в той час як на весільних сніданках принца Чарльза і принцеси Діани, герцога і герцогині Йоркських було тільки три зміни.

Уривок з книги: Джона Лейна «Королівський бенкет».