З чого почати кухареві

Головна → Блог → З чого почати в перший день?

Плинність кадрів не рідкість в ресторанному бізнесі і причини цього можуть бути різні. Хороша команда, злагодженість в роботі, розуміння і відповідальність -70% успіху ведення бізнесу. Багато інвесторів не розуміють відповідальності цього моменту. Є безліч напрямків, на яких можна економити і бути лідером витрат, але економія на персоналі не відноситься до цього розряду. Все повинно бути в міру. Індивідуальний підхід до кожного. Повне розуміння хто за що працює і хто скільки коштує. Бували моменти, коли стикався з проблемою маленького бюджету кухні При середній зарплаті кухаря 15000 - 18000 рублів мої підлеглі отримували 9700рублей. В кінцевому результаті я домігся підвищення бюджету кухні і вирівняв заробітні плати до середньостатистичного рівня, але перш за довелося помучитися. Колектив весь молодий, тримався в основному на повазі, перспективі навчання, дружніх відносинах. Але в один прекрасний момент деякі кухарі стали звільнятися. Коли підбираєш команду, проводиш співбесіди, звертаєш увагу на багато чинників в розмові, поведінці. Але яким би ти не був психологом, ніколи не зрозуміти, як людина працює, не побачивши його в справі. Зустрічалися такі тихі, про які думав, що не витягнуть, а виявлялися дуже працьовитими і відповідальними хлопцями. Тому крім співбесіди і заповнення непотрібної анкети, я завжди давав хлопцям шанс вийти на тест-день і показати себе в роботі. Повернуся до анкети. Сам не любив заповнювати ці непотрібні папірці, вважаю, якщо людина хоче щось заявити про себе, він прийде з грамотним резюме. Для галочки я, звичайно, давав заповнити анкету, але деяку інформацію відсівав. Перший день найцікавіший, завжди замислювався і намагався ставити себе на місце кожного кухаря. Приходить людина на роботу в перший день, нікого не знає, не знає меню, заготовок, правил, з чого почати і як себе вести? Я як шеф-кухар. в першу чергу проводив ознайомлювальну програму по техніці безпеки, робочій зоні і т.д. Далі намагався не показувати що придивляюся, в перебігу дня, як ніби не помічав. Прикріплював до досвідченого кухаря і краєм ока дивився за поведінкою. Можу сказати, що всі ведуть себе по-різному. Хтось намагається заручитися підтримкою колег жартами і розмовами, випадками з життя, розповідями про минулу роботу. Такі болтунішкі так і будуть розмовляти, а не працювати. Тому до таких кухарям моє ставлення було без особливих розташувань. Інші не знають з чого почати і стоять, дивляться, ходять тінню за своїм наставником. Звичайно тут помилка наставника, що не знайшов роботу. Але такі люди теж не вселяють довіри, постійно знаходити їм роботу - не варіант. Кухар повинен бути в певній мірі самостійним. Є кухарі які, не знаючи що робити, починають займатися прибиранням, мити обладнання, тим самим показавши що вони старанні. Це якість мені, як шеф-кухарю. звичайно, подобається, але від миття знання не додаються. Своя робоча зона повинна бути чистою, і на ній потрібно робити прибирання, але без фанатизму. Надалі, коли вже приробитися, ця риса відіграє велику роль, але не в перший день. З чого почати? Кожному шефу важливо, щоб кухар максимально швидко втягнувся в його меню і був акуратний, працьовитий і відповідальний. Я б почав з невеликого, витриманого спілкування з рядом знаходяться колегами, для максимального розташування до себе. Повірте, від них теж багато що залежить. Коли шеф запитає думку товаришів по роботі, їх розташування може зіграти велику роль при вашому працевлаштуванні. В цьому напрямку не варто перегинати палицю. У будь-якій справі має бути все в міру. Далі потрібно вивчити робочу зону і підготувати її до роботи. Багато кухаря ставляться до цього моменту не відповідально. Але ж коли є все під рукою, робоче місце чисте, то і робота йде набагато ефективніше, швидше і якісніше. Для більш гарного ознайомлення раджу на третьому етапі навести порядок в холодильнику. Навіть якщо там все чисто, важливо знати які є заготовки, де знаходяться, що собою представляють, чи все свіже. Після ознайомлення з холодильником потрібно ознайомитися з технологічними картами. Їх ви за один день в будь-якому випадку не вивчите. Рекомендую взяти три, п'ять самих прохідних страв, завчити всі вхідні в них компоненти, вага, зрозуміти технологію приготування і при замовленнях постаратися взяти ініціативу в свої руки. Коли шеф-кухар бачить, що в перший день ви вже щось віддаєте і робите це правильно - його розташування гарантовано. Пару рад кухарям. що не потрібно робити! Не сперечайтеся з шефом і су-шефом, вони завжди мають рацію. У перший день суперечки можуть лише погіршити ваше становище. Не ставте багато питань, включайте свою голову. Працюйте завжди на якість. Якщо щось не вийшло, краще переробіть. Балансуйте між якісною роботою і знаходженням спільної мови з колективом. Завтра ваш друг піде вгору по кар'єрних сходах і підтягне вас за собою. Не йдіть відпочивати, курити, їсти, залишивши брудне робоче місце. У людях я найбільше ціную відданість, таких кухарів намагаюся розвивати і підтягувати до себе. Чи не підводите свого шефа!

Кирило Синичкин. Шеф повар. м Сміла.

Я б в першу чергу більше дізнався про шефа. Адже він король кухні, і без нього каструлі і сковорідки це всього лише кухонний інвентар. Далі познайомився з колективом (адже з ним працювати). Потім показав би свою старанність, і бажання навчатися чомусь новому.

Андрій Дуденко. Шеф повар. м Рига.

Головне, м'яко кажучи, не тупити! Я думаю показати швидкість в роботі, десь бути понаглей, де поумничать трохи, ненав'язливо. Не соромитися того, в чому ти впевнений.

Євген Ристаков. Шеф повар. г. Харьков

Просто показав би свою зацікавленість роботи в цьому місці! Зараз поясню, що я маю на увазі. Приходячи на нове місце на посаду кухаря, люди, як правило, переслідують будь-які цілі. Це або фінансова сторона, або це можливість професійного росту (т. Е. Придбання знань і досвіду) або це можливість кар'єрного росту. І в залежності, яку мету людина переслідує, в цьому і полягає його інтерес.