Why why wine - навчання - початківцю

Таніни - компонент, що асоціюється насамперед з червоними винами. Таніни часто отримують не найкращі характеристики, оскільки ми часто помічаємо їх тільки тоді, коли вони не дуже приємні

Ці речовини відповідальні за характерне відчуття, що висушує порожнину рота, за терпкість, яку залишає червоне вино на мові і небі, і можуть доставити чимало проблем при споживанні з деякими стравами і продуктами. У погано зробленій вини таніни є причиною таких негативних характеристик, як грубість, жорсткість, гіркоту або терпкість. Але таніни в той же час є і абсолютно необхідними «будівельними блоками» в виноробстві, без яких тонкі червоні вина втратять свою оксамитову текстуру і здатність до тривалого зберігання. Таніни створюють структуру вина, також як людський скелет підтримує наше тіло. В кінцевому підсумку, все ті корисні для здоров'я властивості, які приписують червоним винам, пояснюються саме присутністю в них танінів.

Таніни відносяться до важливої ​​групи винних хімічних речовин, званих фенолами, які природним чином присутні в рослинах, захищаючи їх від шкідливого впливу навколишнього середовища - починаючи від комах і закінчуючи захистом від ультрафіолетових сонячних променів. Таніни знаходять насамперед там, де самозахист рослин найбільш важлива, в місцях, де рослина безпосередньо контактує з навколишнім світом. Наприклад, кора дерева або шкірка виноградини. Винні таніни надходять з шкірки сортів червоного винограду, гребенів, кісточок і навіть з матеріалу дубових бочок. І так само як таніни охороняють рослини, вони захищають і вино. Вони діють як сильні консерванти, зменшуючи окислення вина, головного його ворога.

Здатність управляти танинами - одна з найбільш важких і відповідальних завдань, що стоять перед будь-яким виноробом. Це досить складне завдання, оскільки до цих пір повністю не з'ясований механізм їх дії. На щастя, звичайним споживачам вина зовсім не треба знати законів біохімії, щоб зрозуміти кілька корисних речей щодо танинов, що містяться у вині.

Таніни надходять в вино з виноградної шкірки, причому найбільша їх концентрація міститься в червоних сортах. У білих їх багаторазово менше.

Оскільки м'якоть будь виноградини безбарвна, виготовлення червоного вина вимагає екстракції фарбувальних пігментів з шкірки винограду. Складні хімічні реакції, а також теплота, що виділяється в процесі ферментації, допомагають цьому, посилюючись при постійному перемішуванні бродить мусту. Речовини, що містяться в виноградної шкірці - таніни та інші феноли - визначають в значній мірі характеристики майбутнього червоного вина. Його колір, смак, аромат і текстуру.

Таніни відносяться до відчутним компонентів вина, що виражається в тривалому відчутті сухості в роті. Це відчуття може бути від легкого і приємного, подібного до того, яке виникає коли їси стиглий персик, і до агресивного, що викликає сильне слиновиділення, як якщо б хтось протер вашу ротову порожнину сухим, шорстким паперовим рушником. Під час дегустацій таніни описують по тому, яке відчуття вони залишають у роті, а не по їхньому смаку або запаху. Залежно від зрілості виноградних танинов і їх кількості, вони створюють текстуру вина, яку характеризують в діапазоні від «сухої» через «збалансовану і м'яку» до «оксамитовою».

Таніни діють як антиокислювач, впливаючи на те, як червоні вина будуть розвиватися і змінюватися з часом.

Без танинов червоне вино не здатне зберігатися довго і швидко «згасає», як це відбувається з нізкотаніннимі винами типу Божоле, які володіють кращим смаком і ароматів, коли вони молоді і свіжі. І навпаки, високотанінние червоні вина найкраще протистоять руйнівному впливу часу - таніни зменшують швидкість окислення вина.