Why why wine - навчання - початківцю - кислотність вина

Кислотність - найважливіший фактор, що визначає здатність вина до тривалого зберігання і вона відповідальна за хорошу сполучуваність цього напою з різною їжею. Вона продовжує післясмак будь-якої їжі, робить нас більш голодними і підсилює спрагу з кожним новим ковтком.

Кислоти - це органічні сполуки, які надають кислий, гіркий смак продуктів і напоїв. У винах їх концентрація набагато вище, ніж в пиві або міцному алкоголі за рахунок значного їх змісту у вихідній сировині. До складу винограду входять тартаровая кислота, деяка кількість яблучної і лимонної. Інші види кислот виникають під час виноробного процесу - деякі з них несуть позитивний ефект, як наприклад, молочна, деякі негативний вплив, наприклад, оцтова. Технічно, таніни в червоному вині також є частиною сімейства кислот. Но поскольку танины придают вину некоторые отличительные характеристики, они в общем рассматриваются как отдельный класс веществ в составе вина.

Кислотність відчувається при контакті з сенсорними закінченнями, розташованими на мові, створюючи моментальне відчуття кіслості, гіркоти і викликаючи легке пощипування мови. Наявність кислотності може бути виявлено по запаху, але найбільш явне її присутність все-таки визначається на смак, коли ми п'ємо який-небудь напій. Особливо яскраво це відчувається з боків мови, коли ми робимо, наприклад, ковток лимонаду. Кислоти викликають підвищене слиновиділення, яке необхідно, щоб омити порожнину рота. Людина дуже чутливий до кислотності і може її відчути навіть при концентрації 1 частина на 130000. Для прикладу, поріг чутливості до солодощі - 1 частина на 200.

Найвища кислотність виноградного соку на початку процесу дозрівання плодів становить, наприклад, половину тієї, що є у лимона. Кислотність дозволяє зберігати колір червоних вин, оскільки її рівень регулює ступінь іонізації атоціанов, які в свою чергу впливають на колір вина.

Рівень кислотності основних стилів вина

Білі: совіньон блан, рислінг, Шенен Блан

Червоні: піно нуар, вина Бургундії, К'янті, Бароло, Барбера

Десертні: Айсвайн, Мадера, Тоkaji Aszu, Auslese

Температура вина сильно впливає на сприйняття кислотності. Кислотність вина є однією з причин того, наскільки важлива температура сервірування вин. Коли вино занадто тепле, то комбінація містяться в ньому алкоголю і кислот створює неприємне смакове відчуття, схоже на легкий опік гортані. Якщо ж навпаки - вино занадто холодне, то його кислоти і ароматичні компоненти стають важко розпізнаваними, і вино здається простим, одновимірним і позбавленим смаку.

Кислотність вина блокує смакову здатність людини сприймати солоність продуктів - основна причина того, що такі вина добре поєднуються з великим різноманіттям страв різних кухонь. Справа в тому, що сприйняття кислотності і солоності нейтралізують один одного. Завдяки химерності пристрою людського мови, початкове враження про кіслості вина зменшується навіть після невеликого шматочка солоною їжі. Наприклад, сиру або копченого лосося. Справедливо і зворотне: їжа буде здаватися менш солоною після одного ковтка гострого на смак вина. Цей ефект дуже важливий при виборі поєднання вина і їжі. Оскільки більшість страв, які ми споживаємо, в тій чи іншій мірі підсолити, вино завжди буде здаватися не таким кислим, коли споживається в супроводі будь-якої їжі, ніж коли воно вживається самостійно, окремо від їжі.

Спостереження - більшість сухих вин при першому їх глотці будуть здаватися трохи більше кислими і терпкими, ніж коли це ж вино буде супроводжуватися якою-небудь їжею. У любителів вина часто складається невірне враження, що сухі вина надто грубі, терпкі і різкі, особливо представники європейських стилів, таких як шампанське, Сансер (Sancerre) з долини Луари чи К'янті. Але вже після другого ковтка ця шокуюча кислота почне пом'якшуватися. Мало хто розуміє, що такі вина не призначені для споживання їх поодинці, вони повинні оцінюватися за столом в супроводі досить солоної їжі. Новачків ця перше відчуття може відлякати, їм може здатися, що цей стиль вина не для них. Іноді подібне може взагалі відвернути від споживання будь-якого вина. І це ж є причиною того, чому більшості початківців споживати вино, особливо жінкам, подобаються солодкі вина.

Висновок: кислотність - один з найважливіших компонентів вина. Вона відповідальна за те, що робить вино значно більше відповідним напоєм для поєднання його з різною їжею. Але це двосічний меч. Кислотність - це та характеристика вина, яка може розчарувати в ньому недосвідчених любителів при першому знайомстві з ним. Вона в значній мірі відповідальна за те, що вино має репутацію надто кислого і неприємного на смак.