Введення в товарознавство
Даний урок з дисципліни "Товарознавство харчових продуктів" проводиться в професійному училищі з учнями 1 курсу, які навчаються за професією "Кухар, кондитер". Особливе призначення цього уроку в тому, щоб учні усвідомили значимість дисципліни в їх майбутньої професії, щоб у них виникла потреба в отриманні знань з цього предмету більш високої якості.
Мета уроку.- ознайомлення учнів з предметом товарознавства та його роллю в професійній підготовці кухарів громадського харчування;
- формування в учнів уявлення про товароведении як про науку;
- розвиток вміння бачити міжпредметні зв'язки в процесах і явищах, що вивчаються товарознавством;
- прищеплення інтересу до предмета і професії.
Тип уроку. вступний урок
Метод проведення: лекція з елементами бесіди
Оснащення уроку: тест-плакат, тест - роздатковий матеріал, конверти з найменуваннями продуктів, жетони червоного, синього, зеленого кольорів, подарунковий пакет з продуктами - хліб, цукор, кава.
Сьогодні ми будемо говорити про продукти харчування. У пакеті у мене знаходяться деякі з них. Спробуйте по представленої характеристиці вгадати, які саме продукти тут лежать.
- Цей продукт - один з найбільших винаходів людського розуму. Ще первісна людина вживав його. Є дуже цінним продуктом харчування. Деякі народи замість цього їдять рис без солі. А ще кажуть: "...... всьому голова". (Хліб).
- Цей продукт сприяє відновленню сил, недарма учасникам кросу дають на ходу шматочки цього продукту. У великих кількостях вживати його шкідливо. Буває - піском, буває - шматком. Виробляється з буряка і тростини. (Цукор).
- ВУкаіни продукт з'явився в 19 столітті. Вживати його стало ознакою хорошого тону. Цей продукт швидко завоював загальне визнання, в його честь поети складали вірші, музиканти присвячували йому свої твори. Приготування його - ціле мистецтво. Його варять, смажать, заливають окропом. Буває в зернах, мелений, швидкорозчинний. (Кава).
Молодці! Помітно, що з цього предмету ви маєте вже, невеликий поки, багаж знань. А за рік вивчення предмета "Товарознавство" ви дізнаєтеся про продукти набагато більше.
2. Повідомлення теми і цілей уроку. Постановка проблеми.
Ми починаємо з вами вивчення нового предмета, який називається "Товарознавство харчових продуктів". Сьогодні на уроці ви дізнаєтеся, що ж це за дисципліна, яка історія її розвитку, а також, що є предметом вивчення товарознавства. Але, головним нашим завданням на уроці є вирішення проблеми - як і роль товарознавства в підготовці кухарів. В кінці уроку ми повинні дати точну відповідь, чи потрібні товарознавчі знання кухареві.
Урок наш буде проходити за планом:- Що таке "товарознавство"?
- Історія розвитку товарознавства.
- Що вивчає товарознавство?
- Зв'язок з іншими науками.
- Роль товарознавства в підготовці кухарів громадського харчування.
3. Вивчення нового матеріалу.
Що таке "товарознавство"?
(Лекція з елементами бесіди)
Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає природу і корисні властивості товарів, які відповідають певні потреби людини.
Наш предмет називається "Товарознавство харчових продуктів", значить ми будемо вивчати природу і корисні властивості харчових продуктів, які задовольняють потреби людини в їжі.
Термін "товарознавство" складається з двох слів - "товар" і "ведення". Товаром називається будь-який предмет, призначений для продажу і задовольняє будь-які потреби людини. А слово "ведення" походить від "веди", що означає "знання". Отже, в цьому сенсі, товарознавство - знання про товари; в нашому випадку - знання про харчові продукти.
1. Історія розвитку товарознавства.
(Розповідь з елементами бесіди)
Як наукова дисципліна, зі своїми законами, термінами, товарознавство виникло в кінці 19 століття. Засновниками його були професори Я.Я. Нікітінський і П.П. Петров; великий внесок у розвиток товарознавства вніс вчений радянського часу, професор Ф.В. Церевітінов і інші.
Але, корінням своїми історія товарознавства сягає в далеке минуле. Вже в 1575 році в світ вийшла спеціальна "Торгова книга", в якій описувалися деякі харчові продукти, товари непродовольчі і аптекарські в алфавітному порядку. Це було не дуже зручно, тому згодом ці групи товарів розділили. З тих пір і до теперішнього часу вони розвиваються як окремі дисципліни.
(Пояснення викладача з акцентуванням уваги на основних питаннях, бесіда, робота учнів)
Так що ж вивчає товарознавство харчових продуктів?
Ну, по-перше, харчових продуктів існує безліч. Як же розібратися в цьому різноманітті продуктів? Так ось, в товароведении всі харчові продукти класифікуються за певними ознаками і властивостями на види і групи (вивішую табличку на дошку). Давайте спробуємо з вами розібратися, яка буде ознака покладено в основу класифікації продуктів харчування.
(Роздаю учням конверти, в яких лежить по чотири картки з назвами продуктів) .Пріложеніе 1
Завдання - вам представлені чотири продукти, три з них об'єднані якимось загальним ознакою. Вам необхідно знайти продукт, який потрапив в цю групу випадково, тобто прибрати зайвий продукт. А потім, ви повинні подумати, яким же ознакою об'єднані три залишилися продукту.
Час на виконання - 2 хв
(Разом з учнями робимо висновок, що всі харчові продукти діляться на групи по сировині)
Отже, одне з питань, які вивчає товарознавство - це види і групи товарів, тобто асортимент.
Дуже важливими в товароведении є також питання - харчова цінність продуктів харчування і їх властивості. Хімічний склад продуктів дуже різноманітний і він має великий вплив на властивості продуктів. Наприклад, якщо в продукті міститься багато жирів, то, цей продукт вимагає спеціальних умов зберігання (холод, темрява); а якщо продукт має червоно-помаранчевий колір - значить, в ньому міститься барвник каротин, який одночасно є і провітамін А. Вітамін А дуже важливий в харчуванні, але засвоюється тільки в присутності жирів.
Дуже часто останнім часом говорять про якість. Якість товарів, якість продуктів харчування. Але, що таке якість. На це питання теж є відповідь в товароведении. А також в товароведении вивчають і всі фактори, які впливають на якість - це сировина. з якого виготовлені продукти; особливості виробництва продуктів; умови і терміни зберігання. а також упаковка, маркування та транспортування харчових продуктів (вивішую відповідні поняття на дошку).
Перевірку виконання завдання проводимо в ході бесіди. При цьому я пояснюю і доводжу важливість кожного з питань на прикладах, пов'язаних з роботою кухаря. Попутно, вибудовую з табличок фігуру в формі піраміди (поняття - це цеглинки), знизу під пірамідою прикріплюю табличку - основа піраміди - "харчові продукти". зверху - вершину піраміди - "кулінарний виріб". І доводжу учням, якщо "з піраміди знань витягнути хоч одну цеглину, то вся піраміда завалиться", і ніколи не зможе кухар приготувати красиве, смачне і корисне блюдо, якщо не знатиме якихось питань товарознавства.
(Робота учнів з тестом, пояснення)
Товарознавство тісно пов'язане з іншими науками: з фізикою. основи якої використовують у вивченні фізичних властивостей і умов зберігання продуктів; з хімією і мікробіологією. які допомагають розуміти процеси, що відбуваються в продуктах при їх виробництві та зберіганні; з біологією. що допомагає розкрити природу і харчову цінність продуктів; з фізіологією харчування. яка визначає норми споживання, засвоюваність харчових речовин і продуктів.
А зараз у мене для вас завдання. Перед вами тест, в якому з одного боку вказані процеси та явища, що вивчаються товарознавством, а з іншого - перераховані навчальні дисципліни.
Завдання - знайти зв'язок між цими явищами і дисциплінами і позначити їх стрілками. Наприклад, Новомосковськ: "По реакції з йодом визначають наявність крохмалю в продуктах". І, дійсно, це один із способів хімічної експертизи деяких харчових продуктів. В цьому випадку простежується явний зв'язок товарознавства з хімією.
На виконання завдання - 2 хв.
1. При виробництві сметани, кефіру в молоко додають кисломолочні бактерії.
2. Температура плавлення жирів - один з важливих показників його якості.
3. Людина з продуктами харчування отримує різні мінеральні речовини (Ca, Mg, Fe, F і ін.)
4. Крохмаль утворюється в рослинах у вигляді крохмальних зерен.
5. За реакцією з йодом визначають наявність крохмалю в продуктах.
6. Мікроби є однією з причин псування харчових продуктів.
7. М'ясні копченості виробляють з різних частин свинячої туші.
8. При визначенні якості молока визначають його щільність.
9. Процес окислення жирів, що відбувається в продуктах, знижує їх якість.
10. Деякі види сирів дозрівають під дією цвілі.
Оцінювання - кількість правильних відповідей- 10 = оцінка 5
- 8 - 9 = оцінка 4
4. Роль товарознавства в підготовці кухарів громадського харчування.
(Бесіда, висновок, рефлексія)
Ми розглянули всі питання нашого плану, і дізналися, що таке товарознавство, як розвивалася і чим займається ця наука, з якими дисциплінами пов'язана. Але, у нас залишився ще один, головне питання нашого уроку - яка ж роль товарознавства в професійній підготовці кухаря?
Відповідь на це питання даємо разом з учнями в ході активної розмови.
Працівники громадського харчування зобов'язані добре знати властивості харчових продуктів, їх харчову цінність і значення для організму людини, розбиратися в питаннях якості продуктів. Ці знання допоможуть кухареві скласти меню, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зрозуміти, які зміни відбуваються в продуктах під час теплової обробки і при зберіганні. Значить, всі ці знання дуже важливі для того, щоб якісно готувати кулінарні страви і вироби.
Чи потрібна ця дисципліна вам, майбутнім кухарям?- Так
- немає
- Не знаю
- На 5,
- на 4,
- або як вийде.
4. Підведення підсумків уроку.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини (тобто продуктів), володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.
І, наостанок, мені дуже хочеться прочитати вам ось такі віршовані рядки:
Ти кухар. Значить, ти, в одній особі -
Поет, художник і мрійник,
Ти - фізик, хімік і товарознавець -
Красивих і корисних страв творець!
Виставляння оцінок за урок.
5. Домашнє завдання: записати в зошит відповідь на проблему уроку "Роль товарознавства в професії кухаря", для цього скористатися підручником ... стр.