Вся правда про свинину

Свиня - особлива

Відособленість свинини зрозуміла: серед всього домашнього худоби свиня - єдине нежуйних всеїдна тварина. З одного боку, це добре, тому що свиню простіше прогодувати, вона невибаглива в їжі; крім цього, свині плідні і швидко набирають вагу. Все це робить свинину дешевше і доступніше яловичини. За часів СРСР її їли більше, а тепер ніхто не хоче їсти: на відміну від, наприклад, яловичини вона часто вважається не модною, важкої для перетравлення і неприємною на смак. Особливо в містах, де у людей з'явився широкий вибір продуктів харчування. Незважаючи на те що свинина - корисна, смачна і проста в приготуванні.

Ох вже ця всеїдність

З іншого боку, харчова нерозбірливість свиней може бути причиною небезпечних для людини захворювань. У незапам'ятні часи була така проблема зі свинями: вони їли все підряд і не зрозумій де. З цієї причини в свинині часто водився неприємний черв'як - трихинелла. Це було великою проблемою, тому що черв'як цей небезпечний для людини, з'їв таке м'ясо. Швидше за все, релігійні заборони на вживання свинини зросли на цьому грунті: тисячі років тому люди не могли впоратися з такою напастю.

Але прогрес, як ми знаємо, не стоїть на місці. Сучасні умови утримання свиней на фермах виключають контакт з дикою природою і підніжний корм, а строгий ветеринарний контроль перед продажем зводить нанівець ризик отримати заражене м'ясо в магазині або на ринку. При вирощуванні свиней на вільному випасі цей випас все одно обмежений, як для свиней зсередини, так і для гризунів та іншої нечисті зовні. Ризик все ж залишається - якщо придбати свинину на стихійному ринку, м'ясо, яке було вирощено в якомусь селі десь гуляє свинею, яка з'їла якусь падаль. Виключити такий ризик просто: потрібно купувати м'ясо у перевірених постачальників, в магазинах, на ринках, де м'ясо проходить ветеринарну перевірку.

Своєрідний аромат свинини багато хто трактує також як результат нерозбірливості свиней в харчуванні. По-перше, як я вже згадав вище, раціон свиней на фермах ретельно контролюється, і все підряд вони не їдять. По-друге, процес засвоєння поживних речовин досить складний, і м'ясо (а насправді, жир) не набуває смак все, що тварина їсть. Тільки деякі речовини відкладаються в незміненому вигляді в жировій тканині і в подальшому впливають на смак та інші органолептичні властивості м'яса. Наприклад, основа раціону чорних іберійських свиней в останні місяці, перед тим як вони стануть хамоном, - жолуді, багаті ненасиченими жирними кислотами і антиоксидантами. Це важлива причина, чому жир такий свині дуже ароматний, м'який і розвиває смак в процесі довгого в'ялення. Загалом же характерний смак свинини обумовлений швидше генетично, і саме за цей смак ми її і цінуємо.

Жир - добро

Так, свинина часто жирніше яловичини, і свинячий жир легше плавиться, що додає відчуття жирності їжі. Існує багато порід домашніх свиней, тільки вУкаіни розводять близько двох десятків. Є беконні (м'ясні), сальні і змішані породи, що відрізняються співвідношенням м'яса і сала. М'ясо свиней беконних порід не дуже жирне. Крім цього, жир - не проблема взагалі, тому що новітня парадигма здорового харчування оголошує помірне споживання тваринних жирів користю, а жир - причина соковитості і провідник смаків в м'ясі. Тим більше легкоплавкий, що обволікає свинячий жир.

Так що там з непрожареної свининою?

За старою звичкою свинину воліють зажарювати до стану повного витискування соків, коли температура м'яса всередині наближається до температури кипіння води. Це, як би так висловитися, надто. Більшість патогенних для людини бактерій і організмів гине при більш низьких температурах, а ось зайве перегрівання м'яса робить його значно менш смачним і поживним. Корисно також знати, що загибель цих бактерій і організмів залежить від поєднання температури та часу, який вони при цій температурі проводять. Та ж трихінели гине при температурі 52 градусів протягом 47 хвилин, а при температурі 55 градусів - вже протягом 6 хвилин. Офіційна рекомендація з запасом- готувати свинину до температури 63 градусів всередині і залишати її при такій температурі 3 хвилини перед вживанням. В аматорській кухонної реальності діапазон 59-62 градуси оптимальний з точки зору м'якості і соковитості м'яса і в той же час безпеки, потрібно лише не забути перевірити, що в самій товстій частині шматка температура досягне значення з цього діапазону і протримається в такому стані кілька хвилин.

На професійній кухні за допомогою технології sous vide (читається «Сувид») можна готувати свинину ще більш сирий, тому що з'являється можливість пастеризувати м'ясо тривалий час при постійній низькій температурі (наприклад, 52 градуса). А ще більш сира свинина - це нові кулінарні можливості: свинячий тартар, карпаччо, ідеальний свинячий стейк та інше, та інше. Взагалі, зворотний бік всеїдності свині - це те, що вона стала універсальним об'єктом для кухаря будь-якої національності і будь-якої кваліфікації. До неї підходить найширший діапазон смаків, текстур і технологій. Від хамона до фальшивого тунця, від паштету до стейка.

«Півтора мільярда китайців не можуть помилятися»

Незважаючи на те що найбільше людей на планеті їдять козлятину (дивно, але факт), свинина тримає світову першість за кількістю з'їдається м'яса. Найбільше свинини на душу населення з'їдають в Китаї і там же найбільше її виробляють. Свинина залишається найпопулярнішим червоним м'ясом в Угорщині, Іспанії, Чорногорії, Білорусії та інших європейських країнах. Причина та ж: свинина проста в розведенні, вирощуванні, дешева у виробництві і дуже смачна й поживна, в загальному, не м'ясо, а мрія.

Мир, любов, свиняча відбивна.