Вся правда про шоколадних десертах - як правильно вибрати какао - andy chef - блог про їжу і

Хочу поговорити з вами про какао, тому що не всі розбираються в цьому питанні. У кондитерських виробах потрібно використовувати якісне какао, його називають алкалізований. Його особливим чином обробляють на заводах лугом, завдяки чому ми отримуємо більш яскравий смак, колір і аромат шоколаду. Пам'ятайте мій торт «Темний Ларрі»? Так ми там алкалізація проводимо, самі того не знаючи, саме тому я назвав його темним, що навіть з какао середньої якості виходить гідний темний колір тесту. На жаль, домашня алкалізація не дає такого ж виграшу в смаку. Ось порівняйте: зліва алкалізований какао Cacao Barry (можна купити в багатьох кондитерських магазинах), а праворуч какао «Росія».

Як очевидна різниця в кольорі, стільки ж очевидна буде різниця в смаку і ароматі.

Для наочності я взяв найпростіший шоколадний десерт, приготував тісто без какао, поділив навпіл і додав в кожну частину какао, різне.

Далі два різних види какао.

І ось перша різниця в кольорі тесту.

Заливаємо в одну форму, щоб все було однаково (час випікання, духовка, форма і так далі).

І ось результат.

Самі властивості бісквіта ідентичні: пористість, обсяг, щільність. Але ось смак і аромат шоколаду значно відрізняється.

До речі, а що робити, або, як замінити шоколад на какао? А як замінити какао на шоколад? Виявляється, все не так складно. Потрібно лише розуміти, що шоколад складається з какао-порошку, какао-масла (жир) і незначної частини інших добавок. Тому ми легко можемо замінювати в рецепті шоколад на какао, а какао на шоколад. Потрібно лише пам'ятати жир (какао-масло), щоб правильно його додавати або компенсувати.

І ось для наочності приклади:

Як замінити 100 грам какао на шоколад.

Потрібно 100 помножити на 8/5 (100 * 8 і розділити результат на 5), отримаємо 160 грам, рівно стільки темного шоколаду замінять нам какао. А тепер жир! З отриманого шоколаду віднімаємо початкову масу какао (160 - 100) і ділимо на два (60/2), виходить, що ми повинні прибрати з тіста 30 грам жиру (який увійде в складі розтопленого шоколаду).

Отже, 100 г какао = 160 г темного шоколаду. мінус 30 г масла (жиру)

Як замінити 100 грам шоколаду на какао.

Ситуація зворотна. Множимо 100 грам шоколаду на 5/8 (100 * 5 і ділимо на 8), отримаємо 62,5 грама - какао нам знадобиться для заміни. Далі жир (масло). Шоколад (100 грам) віднімаємо какао (62,5 грама), отримуємо 37,5 грам. Ділимо цю різницю на два, отримуємо приблизно 20 грам жиру (масла) ми повинні ввести в тісто разом з какао, щоб повноцінно провести заміну.