Вплив грибів на організм людини

Гриби вживаються в їжу людиною з найдавніших часів. На Русі гриби були приправою, а самостійним продуктом харчування. У старих українських куховарських книгах можна знайти багато хороших рецептів грибних страв. До революції заготівлі грибів вУкаіни в урожайні роки становили до 40 кг на рік на душу населення. Грибна продукція високої якості широко експортувалася в країни Західної Європи. Наприклад, вятский купець Єрофєєв бочками вивозив туди солоні рижики. Рижики були однакового розміру, не більше п'ятикопійкової монети. Як кращий делікатес подавалися вони до столу в найзнаменитіших ресторанах Парижа. У післяреволюційний час заготівлі грибів різко знизилися і склали в 1940 році всього 0,15 кг на кожного жителя. Останнім часом статистики про заготовках грибів у нас не ведеться, але можна стверджувати, що вони неухильно знижуються.

Таблиця 1. Харчова цінність грибів

Гриби по живильній цінності займають проміжне положення між м'ясом і овочами і прирівнюються до кращих сортів овочів. Вони цінні ще й як продукт, який збагачує бідну білками рослинну їжу, наприклад картопля і хліб. При цьому не можна не враховувати, що відмінні смакові та поживні якості грибів здатні внести приємне і необхідне різноманіття в наше харчування.

Навколо поживної цінності грибів велося багато суперечок, зараз же в цілому всі визнали, що гриби дуже корисні завдяки вмісту в них білків, мінеральних речовин і вітамінів. Деяких вітамінів, як, наприклад, B1 B2, В6, Д, Н, РР і ін. В грибах міститься більше, ніж в овочах. У лисички і рижиках виявлений вітамін А у вигляді барвника каротину, наявністю якого пояснюється яскраве забарвлення їх плодових тіл. Інший вітамін - аневрин, або вітамін В], міститься в підосичники, підберезниках, сироїжках. Встановлено, що за змістом цього вітаміну гриби не поступаються зерновим культурам, а в опеньках і лисички його стільки, скільки в пекарських дріжджах. У білому грибі, печериці, підосичники і опеньки осінньому знайдений вітамін С - аскорбінова кислота. Досить багато в різних шапинкових грибах протирахітичний вітаміну Д. Дуже багато в грибах нікотинової кислоти - вітаміну PP. За змістом цього вітаміну їх можна порівняти тільки з дріжджами і печінкою.

Крім того, гриби - справжня комора цінних мінеральних речовин, а також мікроелементів. З мікроелементів в них виявлені: мідь, йод, цинк, миш'як, фосфор, залізо та ін. Які грають важливу роль в обміні речовин в організмі людини.

Гриби чудові не тільки поживну цінність і смаком, а й особливим, ні з чим не порівнянним ароматом, що обумовлено наявністю в них екстрактивних і ароматичних речовин, які надають грибних страв аромат і приємний смак і збуджують апетит, а також ферментів .ускоряющіх розщеплення органічних сполук ( білків, жирів, вуглеводів) і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі. Відомо, що печериці розщеплюють до 96% білка казеїну, білий гриб - до 77% білка. Ферменти гриба-парасольки строкатого розщеплюють близько 76% жирів, скріпіци - 75%. Грибні ферменти продовжують залишатися активними і у висушеному стані.

Зустрічаються в наших лісах шапинкових грибів розподіляються за групами з точки зору їх придатності в їжу: їстівні, умовно-їстівні, неїстівні і отруйні.

Їстівні гриби вживаються в їжу вареними, смаженими, маринованими і в іншому вигляді, не вимагаючи ніякої попередньої обробки. Це білий гриб, підосичники, рижик, маслюки, поддубовікі, печериці та інші.

До групи умовно-їстівних входять гриби, що містять отруйні або сильно подразнюючі речовини, які, руйнуються або видаляються шляхом відповідної обробки-відварювання, вимочування, сушіння, засолювання і т. Д. Після такої обробки гриби придатні в їжу. До таких грибів відносяться: вовнянки, молочні судини, груздь чорний, сморчки, Валуєв і ін.

До неїстівних відносять гриби, що мають неприємний запах, гіркота і інші властивості, які ніяким способом і обробкою не видаляються, в силу чого гриби в їжу не придатні. До них можна віднести: перцевий гриб, жовчний гриб, рядовки мильну, рядовки сірчано-жовту, веселку і ін.