Вміст білка у пшениці

В межах ендосперму білок розподілений також нерівномірно. Якщо його периферичні шари мають високу концентрацію білків, то центральна частина найбільш бідна білками в порівнянні з усіма іншими частинами зерна. Так, субалейроновий шар твердої червонозерної пшениці містить 45% білка, а внутрішній - 11% (13).

Білки в різних частинах ендосперму розрізняються співвідношенням змісту окремих амінокислот. Багато з них в периферійних частинах ендосперму містяться в більшій кількості, ніж в v центральних. Дослідами встановлено, що до них відносяться (в середньому в% до маси білків): аргінін 2,9. 4,5; цистин 1,5. 1,9; лізин 1,9. 2,6; метіонін 1,1. 1,4; триптофан 0,9. 1,1; валін 3,6. 4,0.

Центральна частина ендосперму багатшими, ніж периферійні його шари (%): изолейцином 6,6. 7,0; лейцином 8,0. 9,1; фені- лаланіном 3,4. 3,9. Триптофан у великій кількості зосереджений в алейроновом шарі. Білки субалейронового шару містять багато глютамінової кислоти і проліну, мало лізину. Білки алейроновогошару містять велику кількість лізину і аргініну. Білки алейроновогошару мають більш високу живильну цінність, ніж інша частина ендосперму. Вміст алейроновогошару, утвореного товстостінними клітинами, засвоюється людиною погано.

Відмінності в змісті амінокислот між високо- і нізкобелковую зерном пшениці доведені для лізину, кількість якого вище у низкобелковой пшениці, і для глютамінової кислоти, проліну і фенілаланіну, що знаходяться в нізкрбелко- виття пшениці в менших кількостях. Найважливіші білки зерна пшениці - проламіни і глютеліни. На їх частку припадає близько 74% від всієї маси білкових речовин. Найбільше технологічне (хлібопекарське) значення мають Проламіни (гліа- дин) і глютелін (глютенін). Саме вони складають ^ клейковину. На альбуміни доводиться 20. 22% і глобуліни 5. 6%.

З огляду на множинність факторів, що впливають на зерно в період зростання і дозрівання, відмінності в хімічному складі в залежності від забарвлення, в тому числі по білку і його амінокислотним складом, можна очікувати лише в межах партій зерна, вирощеного в однакових умовах.