Визначення пористості хліба - студопедія

Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед основних органолептичних характеристик пористості необхідно відзначити величину і рівномірність розташування пір і товщини їх стінок. Залежно від величини пор хліб може бути дрібно-, середньо- і Великопористий, в залежності від рівномірності їх розташування: помірковано- і нерівномірно-пористим, в залежності від товщини стінок: з тонкостінними і товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З хліба зрізують корочку. Далі, гострою стороною циліндра приладу проводять відбір м'якушки на відстані не менше, ніж 1 см від кірки. Заповнений м'якушем циліндр розташовують на лотку таким чином, щоб його ободок щільно входив в його розріз. Дерев'яною втулкою витісняють м'якуш з циліндра на 1 см і зрізають нерівні краї гострим ножем. М'якуш, що залишився в циліндрі, витісняють втулкою до тих пір, поки вона не торкнеться стінок лотка і зрізають біля краю циліндра.

Обсяг виїмки м'якушки, взятий таким чином, з огляду на стандартні розміри приладу (діаметр циліндра - 3 см, відстань від розрізу лотка до його бічної стінки - 3,8 см), дорівнює 27 см 3. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього хліба - чотири. Всі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості виробляють за формулою (2):

де Х - пористість хліба (%);

V - загальний обсяг виїмки (см 3);

G - маса виїмки (г);

Р - щільність безпористу маси м'якушки (г / см куб).

Щільність безпористу маси житнього і пшенично-житнього хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту - 1,26; пшеничного хліба 1 сорту - 1,31.

Відповідно до вимог Державного стандарту пористість житнього хліба повинна становити 45-48%; пшенично-житнього хліба - 47-50%; пшеничного хліба - 63-72%.