Вірменський хаш блюдо з довгою історією і глибокими традиціями

У національних кухнях світу можна зустріти блюдо, зведена в ранг символу. Воно служить яскравим уособленням кулінарних і смакових уподобань народу. У кухні народів Кавказу і Закавказзя одним з таких кулінарних шедеврів став вірменський хаш або суп з яловичих ніжок і яловичого рубця. Все в ньому, від набору продуктів до способу приготування, пов'язане з традиціями і звичаями тих, хто його готує.

Хаш готують не тільки в Вірменії. В Ірані і Азербайджані яловичину замінили бараниною і назвали суп Келле-пача. Навіть в Польщі є блюдо, схоже з Хашем, і називається воно суп-фляки. Вірмени з глибокою повагою ставляться до найдавнішого національного страви. Вважається, що хаш не можна подавати до коньяку. Його насичений смак розкривається тільки під випиту чарку горілки. Оскільки в ньому багато часнику, його не слід їсти жінкам, тим більше вранці. Їдять його в гарячому вигляді, а значить, до нього недоречні довгі тости. Це три постулати, які ретельно намагаються дотримуватися справжні цінителі кавказької кухні.

Поглянувши на рецепт страви, ви не знайдете там великого списку продуктів. Однак вам слід запастися терпінням, щоб приготувати справжній класичний хаш.

Які продукти йдуть в хаш

Ми не стали шукати полегшені версії і пропонуємо вам традиційний рецепт страви з усіма своєрідними перипетіями його приготування.

Нам знадобляться:

яловичі ніжки - 1,5 кг;
яловичий рубець (шлунок) - 500-600 грамів;
часник - 2-3 великих зубчики;
зелень - по 2-3 гілочки естрагону, базиліка, петрушки і кінзи;
лавровий лист, чорний перець.

Прочитавши список продуктів, ви легко проведете паралель з тим же холодцем. Блюдо і готується на подобі холодцю, але з деякими нюансами. Класичний рецепт розрахований на 5-6 порцій. Час приготування з урахуванням обробки продуктів займе приблизно 30 годин.

Порада: якщо ви хочете дотриматися всіх правил приготування та подачі хаша, розрахуйте правильно час, щоб подати суп вранці.

Підготовка яловичих ніжок і рубця

При готуванні супу основні ваші зусилля будуть спрямовані на обробку ніжок і рубця.

Обпалити яловичі ніжки на відкритому вогні, зішкребти і промити їх, все вичистити.
Розрубати всі ніжки уздовж. Якщо у вас не вийде зробити цю операцію будинку, зверніться до професійного м'ясника.
Розрубані частини ніжок слід замочити в холодній воді. Потім міняти воду через 2-3 години, протягом доби.
Яловичий рубець також треба добре промити і вичистити.

У гірських селищах Вірменії рецепт хаша передбачає вимочування яловичих ніжок особливим способом. Господині складають їх в сітку, прив'язують до кріплення на березі і відправляють їх в гірський струмок, залишаючи там на 10-12 годин. У міських умовах так приготувати страву неможливо. Тому наш рецепт адаптований під ваші можливості.

Приступаємо до приготування

Задумавши зварити оригінальний вірменський суп, наберіться терпіння. Щоб вийшов класичний хаш, вам треба:

Після того як яловичі ніжки вимокнуть, їх укладають в каструлю, заливають чистою водою і варять 6-8 годин.
Вичищений яловичий рубець поставити варити до готовності, зливаючи воду 3-4 рази за час варіння і заливаючи чисту. Ця процедура допоможе позбутися специфічного запаху, властивого рубцю.
За півгодини до готовності яловичих ніжок до них додають рубець, порізаний на тонкі смужки.
Потім в каструлю закладають всі спеції і зелень.
Хаш готовий, якщо м'ясо вільно відділяється від ніжок.
За хвилину до вимикання вогню суп солять.

Важливо: ніколи не соліть хаш на початку або в середині варіння.

Ми представили вам традиційний рецепт, складений багато століть назад. Нам думається, що така страва відмінно підійде для дачі, де є і час, і можливості покуштувати суп рано вранці.