Вимоги СЕС до громадському харчуванню

Вимоги СЕС до громадському харчуванню - це ті досить суворі санітарні правила, які знайомі кожному працював в сфері бізнесменові.

Вимоги СЕС до громадському харчуванню, розміщені в цій статті повністю відповідають законодавству РФ.

При згадці фрази «вимоги СЕС до громадському харчуванню» у багатьох виникає асоціація про набір якихось нездійсненних правил, які є приводом штрафувати дбайливого господаря. Дійсно вимоги СЕС до громадському харчуванню досить високі, але виконувати їх необхідно і доведеться, тому що в питаннях організації харчування поблажок бути не повинно.

У цій статті описані лише найбільш першорядні вимоги СЕС до громадському харчуванню, встановлені законодавством Укаїни. Простіше кажучи, ті вимоги СЕС до громадському харчуванню, на які будь-яка перевірка звертає увагу в першу чергу.

Отже, передбачені законодавством види підприємств громадського харчування прийнято умовно розмежовувати на наступні групи.

1. Підприємства, які самостійно виготовляють напівфабрикати (фабрики-заготівельні, спеціалізовані заготівельні цехи, комбінати напівфабрикатів) або продукцію готову до вживання (тобто кулінарні фабрики).

2. Підприємства громадського харчування, що займаються реалізацією харчової продукції. Такі підприємства мають право працювати з сировиною (фабрики-кухні, заготівельні, їдальні, ресторани і т.п.), з напівфабрикатами (вагони-ресторани, столові-заготівельні, кафе, буфети тощо). Однак, вимоги СЕС до громадському харчуванню обмежують їх, забороняючи мати власне виробництво (столові-роздавальні, бари, буфети з відпусткою гарячої їжі, магазини кулінарії і напівфабрикатів).

Незалежно від приналежності до першої або другої групи, вимоги СЕС до громадському харчуванню зобов'язують підприємства організовувати зберігання швидкопсувних продуктів тільки за допомогою використання відповідного спеціалізованого обладнання для підтримки необхідної температури (це стосується не тільки до норм щодо зберігання окремих видів продукції при знижених температурах).

У числі перших, що перевіряються СЕС об'єктів, є перевірка дотримання вимог щодо виконання обов'язки по

розмежування в рефрижераторних камері місця для зберігання риби, м'яса і молочних продуктів. Так, вимоги СЕС до громадському харчуванню

наказують, м'ясо зберігати тільки в підвішеному стані на звужених спеціальних залізних гаках. А якщо при зберіганні

використовується лід, то м'ясо (так само і інші харчові продукти) дозволяється укладати на крижані платформи у відповідній тарі або на клейончатому матеріалі.

Вимоги СЕС до громадському харчуванню встановлюють такі строки зберігання продуктів харчування в рефрижераторних установках:

* Для м'яса (в тому числі м'яса птиці) - до 5 діб;

* Для копченостей з м'яса - до 20 діб;

* Для риби: при реалізації як «охолодженої» - до 2 діб; при реалізації як «мороженої» - до 24 годин;

* Для вершкового масла - до 10 діб;

* Для яєць - до 20 діб;

* Для варених ковбас - до 2-3 діб (в залежності від характеристик продукту, заявлених виробничої технологією);

* Для кров'яних ковбас і ліверних ковбас - до 12 годин.

Спеціальні вимоги СЕС до громадському харчуванню поширюються і на харчові продукти, що володіють, в силу своїх властивостей, сильним різким запахом (в числі них: солона риба, часник і багато інших). Такі продукти, згідно з санітарними правилами, потрібно розміщувати далеко від борошна, жирів і круп, м'яса і солей (що таке «далеко» залишається розмитим поняттям, ніж являє пробіл в приписах), тому що дані види продуктів мають властивість підвищеної поглинання сторонніх запахів.

Вимоги СЕС до громадському харчуванню щодо комор приміщень для сухих продуктів наказують обов'язкове обладнання комор стелажами і скринями (спеціальні ємності). Вимоги СЕС до громадському харчуванню щодо технології подачі овочів в комору встановлюють зобов'язання подавати овочі тільки по лотку через спеціально обладнане отвір в зовнішній стіні самої будови. Є і певний компроміс: вимоги СЕС до громадському харчуванню дозволяють відсутність комори для овочів, якщо овочесховище розміщено на дворовій території підприємства.

Відповідальність за якість і безпеку споживчих властивостей, що поставляються в буфет або на кухню, харчових продуктів

закріплюється за комірником. В його обов'язки також входить: у разі сумнівів щодо якості продуктів, які зберігаються, сповіщати

співробітника санітарного нагляду.

Вимоги СЕС до громадському харчуванню зобов'язують всю первинну обробку харчових продуктів проводити тільки в м'ясо-рибному та овочевому цехах з урахуванням граничного збереження споживчих властивостей цих продуктів і недопущення обсіменіння мікрофлорою, що готується напівфабрикатів. Вимоги СЕС до громадському харчуванню, в частині правил по правильній механізації процесів первинної обробки, коротко виражаються в наступному. У кожному овочевому цеху повинні застосовуватися спеціальні Овочечистка і овочерізки, а також бути в наявність обладнані столи для оброблення, ванни для миття з проточною водою, а також окремі ванни та стелажі для зберігання картоплі. З причини того, що при довгому знаходженні у воді харчові властивості очищених овочів втрачаються, їх первинну обробку потрібно проводити таким чином, щоб максимально скоротити терміни зберігання очищених овочів в цеху до подальшої теплової обробки.

Вимоги СЕС до громадському харчуванню, в даній частині, також зобов'язують рясно посипати м'ясо сіллю і закривати після цього чистим чохлом. Крім того, вимоги СЕС до громадському харчуванню встановлюють зобов'язання - оброблення м'яса виробляти на столі з кришкою має (в обов'язковому порядку) гладку поверхню, і виготовленої з дерева або мармурової крихти (допускається і варіант оббивки столу нержавіючої сталлю, алюмінієм, оцинкованим залізом з пропаяв швами) . Оброблення м'яса (риби) повинна проводитися окремо відведеними для цього ножами. Устаткування і руки працівників з ним працюють повинні бути чистими.

Що стосується розморожування риби, то вимоги СЕС до громадському харчуванню зобов'язують розморожувати рибу в холодній воді протягом 2-4 годин.

Розморожування солоної риби має окремі норми. Вимоги СЕС до громадському харчуванню передбачають необхідність вимочування її до 12-14 годин в холодній воді, яка, в свою чергу, повинна змінюватися мінімум 4 рази.

Наскільки суворими б не здавалися вимоги СЕС до громадському харчуванню, але вивчити і пам'ятати їх важливо, тому що «Ознайомлений - значить - захищений»