Використання заварки для пшеничного тіста, - рецепти хліба, обладнання для пекарні та будинки
Використання заварки в процесах тестоведения дозволяє отримати наступні результати:
Слід мати на увазі, що кількість вноситься в тісто заварки необхідно регулювати залежно від ферментної активності борошна. Ферментна активність борошна виражається показником «число падіння». Чим вище ферментна активність борошна (нижче число падіння), тим менше слід використовувати заварки.
Використання заварки надає певний вплив на бродильно мікрофлору. Підвищення змісту заварки і зниження температури тіста до 28-30 о С призводить до активізації діяльності дріжджів і пригнічення молочнокислих бактерій, газоутворення в тісті зростає.
Зазвичай для заварки використовується 5-12% рецептурної кількості борошна. При заварюванні на 1 частину борошна додається 2-4 частини води.
Залежно від прийнятої технології, борошно можна заварювати крутим окропом (100 о С) або готувати суспензію борошна в теплій воді (50-60 о С) і вже до суспензії додавати при ретельному перемішуванні окріп. На приготування суспензії витрачається приблизно 30% загальної кількості води.
При заварюванні борошна крохмаль перетворюється в клейстер. Клейстерізованний крохмаль під дією амілолітичних ферментів осахарівается. Процес оцукрювання найбільш активно протікає в заварці з температурою 63 о С.
Оцукрювання заварки можна проводити без солоду або з додаванням солоду.
Отримання самоосахарівающейся заварки
(Плотніков П.М. Колесніков М.Ф.)
- Розділити всю призначену для приготування заварки борошно на 2 рівні частини.
- До першої половини заварювати борошна додати гарячу воду (95-100 о С). На 1 кг борошна додається приблизно 2,5 л гарячої води. У гарячій воді власні ферменти борошна инактивируются. Якщо борошно має підвищену ферментну активність, то для заварювання окропом можна використанням не 50, а 75% призначеної для приготування заварки борошна.
- Охолодити отриманий клейстер до температури 68-70 о С і додати в нього решту борошна, що містить активні ферменти.
- При додаванні борошна температура суміші повинна знизитися. Слід довести температуру до 63 о С і залишити отриману суміш на 3 години для оцукрювання крохмалю.
- Після оцукрювання отриману Осахаренний заварку необхідно швидко охолодити.
Отримання самоосахарівающейся сброженной заварки
(Плотніков П.М. Колесніков М.Ф.)
- Приготувати Осахаренний заварку і охолодити її до температури 30-32 о С.
- Додати в охолоджену Осахаренний заварку 0,8-1,0% рецептурної кількості пресованих дріжджів. Дріжджі вносяться у вигляді водної суспензії. Для приготування суспензії використовується 10% від призначеної для заварки води.
- Проводити зброджування заварки дріжджами при температурі 30-32 о С протягом 3,5 годин.
Отримання солоної заварки
(Плотніков П.М. Колесніков М.Ф.)
- Розчинити в воді, призначеної для приготування заварки, всю передбачену рецептурою сіль. Наприклад, за рецептурою вироби на 100 кг борошна передбачено 1,5 кг солі. Для приготування заварки витрачається 10 кг борошна (10% від загального рецептурного кількості борошна) і 25 кг води. У 25 кг води розчиняється 1,5 кг солі, при цьому виходить 6% розчин.
- Довести розчин солі до кипіння і заварити їм призначену для заварки борошно. Початкова температура отриманого клейстеру складе 70 о С.
- Залишити заварку на 2 години. Кінцева температура готової заварки повинна становити 28 о С.
У розчині солі білки борошна мають підвищену набухання. У порівнянні з простою заваркою солона заварка має більш високу Вологозв'язуючий здатністю.
Отримання заварки з солодом
(Плотніков П.М. Колесніков М.Ф.)
- Заварити призначене для заварювання кількість борошна окропом. На 1 частина борошна беруть 2,5 частини води.
- Охолодити отриману заварку до 63 о С і внести в заварку солод. Кількість солоду зазвичай становить 1% від загальної кількості борошна, призначеного для замісу тіста.
- Витримати заварку при 63 о С протягом 50-60 хвилин і швидко охолодити її.