Використання спеції амонію для випічки

Вуглекислий амоній - безбарвні щільні, тверді сольові скоринки, тонкі як би покриті білою пилом і розпадаються на світлі розсипчасті шматочки, що не просвічують всередині, якщо вони контактують з повітрям.

Двовуглекислий амоній - світле, порошкоподібна, без праці розтирають речовину.

Вуглекислий амоній вживається в кондитерській справі як засіб для підняття бездріжджових видів тесту, в основному в Західній Європі.

Амоній використовується замість соди і інших хімічних підйомних коштів для тесту лише тоді, коли бажають зробити печиво не сухим і тендітним, а пористим і пухким.

Також, амоній вживається теж пивоварами, які, додаючи амоній до дріжджів, різко посилюють бродіння пива.

У кондитерському виробництві хороший ефект може дати лише досить незаправлений, що не піддався ніяким контактам з повітрям вуглекислий амоній. Лише при його високій якості досягається відмінна схожість тесту. Тому вуглекислий амоній рекомендується тримати в банках з непрозорого скла, а ще краще в банках з білої жерсті, з герметичними кришками, без доступу повітря, викладених всередині папером, або в паперових пакетах.
Глиняна, глиняна і навіть фаянсовий посуд не підходить, навіть якщо вона добре глазурована, використовуйте скляні посуд.

Амоній повинен бути неодмінно в твердому кристалічному стані, а не у вигляді аморфних грудок або порошку. Хоча потреба внесення амонію в тісто в порошкоподібному стані визначила нестандартне перетворення аммониевой солі - кристала в порошок саме перед випічкою. Цю операцію потрібно робити з великою швидкістю і лише тоді, коли тісто вже підготовлено. З цією метою шматок кристалічного амонію прикривають його листком паперу і наносять по ньому не сильний удар молотком. Виходить не надто дрібний порошок, який відразу всипають в тісто.