Вихід продуктів забою
ВИХІД ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ
Одним з основних показників м'ясної продуктивності є забійний вихід. Чим більше забійний вихід, тим вище м'ясні якості тварини. Крім того, м'ясна продуктивність характеризується співвідношенням між кістками, м'язами і жиром в туше. Жир в туше повинен міститися в кількості, що не тільки забезпечую-щем високі смакові якості м'яса, але і оберігає його від надмірної усушки при зберіганні, транспортуванні та кулінарної переробки.
Велике значення має відносний розвиток різних частин тулуба. Відруби, найбільш багаті товстої мускулатурою з задньої третини тулуба, повинні становити більшу частину туші. В цілому по м'ясної продуктивності коні не поступаються м'ясним породам великої рогатої худоби. У дослідах встановлено, що забійний вихід у коней хорошою вгодованості може досягати 65/0, вихід м'яса-м'якоті в туші -84%, вихід м'яса вищих сортів з задньої третини тулуба -38%.
Забійний вихід є найбільш зручним показником м'ясних якостей тварин, визначаючи співвідношення маси туші з масою голови, кінцівок, внутрішніх органів і шкіри. У скотарстві прийнято вважати за забійний вихід відношення маси парної туші і внутрішньопорожнинного жиру (навколониркового, сорочкового, щупів, брижових і кишкового) до живої маси тварини після 24-годинної голодної витримки. З огляду на те, що кінські жири не використовуються м'ясної промисловістю для харчових цілей, ВНДІ конярства вважає найбільш правильним і точним забійним виходом коней вважати відношення маси парної туші до живої маси коня після 24-годинної голодної витримки без урахування маси жиру з внутрішніх органів.
Величина забійного виходу у коней різних порід, вгодованості і різних способів утримання значно варіює. При цьому дослідження, проведені на різних породах коней, показують, що на величину забійного виходу впливають не тільки порода, але і спосіб утримання і характер годування.
Виходячи з багаторічних досліджень, проведених ВНДІ конярства, Казахським НИИЖ, Жовті Води та Башкирським НІІСХ і рядом інших установі з конярства, в таблиці 23 наводимо матеріали, і середньому харак-теризують м'ясні якості коней різних порід за живою масою і забійному виходу.
Про порівняно незначний вплив породи на забійний вихід коней, що знаходяться в однакових умовах утримання, говорять дані експериментального забою, проведеного ВНДІ конярства на Ленінградському м'ясокомбінаті (табл. 24).
В якості додаткової характеристики мясности в даній роботі була виміряна величина м'язового вічка, тобто площа перерізу найдовшого м'язу спини на рівні 17-18-го ребра. Відзначено, що величина площі перетину найдовшого м'язу спини у коней значно більше, ніж у м'ясних порід великої рогатої худоби. Так, але даними Коул і ін. Бодні, м'ясні породи великої рогатої худоби - герефордська і її помісі, абердін-
ангуської, Браман, санта-гертруда, Казахська білоголова при масі туші 194-242 кг мали м'язовий вічко не більше 62-80 см.
24. Характеристика мясности помісних коней різних типів статури
Порівняння м'ясної продуктивності коней різних порід, спеціалізованих в м'ясному напрямку, в своїй роботі проводив С. Рзабаев. Він вивчав м'ясні якості жеребчиків типу Джаба і кушумской породи у віці від 6 місяців до 37 »років, вирощених в однакових умовах табунного змісту. Найбільший забійний вихід в досвіді був отриманий в тушах жеребчиків у віці 6 місяців
Значно варіюють показники забійного виходу в залежності від вгодованості коней (табл. 25). У таблиці наведено дані Б. X. Садикова по казахським табунним коням і дані досліджень ВНИИК по конях стаєнної зони змісту.
25. М'ясна продуктивність дорослих коней різної вгодованості
Необхідно відзначити, що селекція на підвищення м'ясних якостей табуни коней дає високий ефект. Так, за даними І. М. Нечаєва, потомство жеребця Джаба Мескер мало забійний вихід 58-60%, тоді як забійний вихід нащадків інших жеребців Джаба не перевищував 54-55%.
Якість кінських туш в основному визначається співвідношенням в них кісток, жиру і м'язової тканини, а також співвідношенням окремих висівок в туше. Воно варіює залежно від вгодованості коней, віку і породних факторів. В узагальненому вигляді відповідні показники представлені в таблиці 26 (дані В. X. Садикова з співр. А. І. Сангіна, Н. П. Андрєєва з співр. А. І. Імангаліева і ін.).
26. Результати обвалки кінських туш і жиловки м'яса у відсотках до маси туші
Кількість м'язової і жирової тканин в тушах дорослих коней більше, ніж в тушах молодняку, кількість кісток - менше. У порівнянні з тушами молодняку великої рогатої худоби співвідношення тканин краще в тушах молодняку коней. За даними М. Ф. Томме, дорослий велика рогата худоба при вищої вгодованості в середньому має в туше 76,8% м'язової і жирової тканини, а в тушах молодняку 72,5%.
Велике значення в перспективі використання резервів конярства мають субпродукти. Б даний час з них не виготовляють харчових виробів, проте дослідженнями ВНДІ конярства і Башкирського СХІ показана досить висока харчова цінність і придатність їх для виготовлення харчової продукції. І. П. Чеботарьов наводить такі дані щодо виходу кінських субпродуктів (табл. 27).
27 Вихід субпродуктів при забої башкирських табуни коней різної вгодованості (у відсотках до передзабійної масі)
За даними Ю. П. Бармінцева, Б. Н. Гутіна, від коней різних порід отримують до 2,0 кг - мови, 0,5 кг - мозку, 1,8 кг-нирок, 1,5 кг - селезінки, 8, 0 кг - легких, 557 кг _ серця, 6,6 кг - печінки, 3,8 кг - м'яса з голови.
Кількість отриманого при забої ендокринного сировини коливається в наступних межах: щитовидної залози 14-20 г, надниркової залози - 18-37 г, тимуса 20- 22 г, гіпофіза - 0,9-1,8 м
Вихід крові у коней при вищій і середній вгодованості становить 4,0%, при нижчого за середній - 3,9%. Вихід парних кінських шкур коливається в межах 4,2- 5,7% від передзабійної маси.