види роздачі
На підприємствах громадського харчування, що працюють за методом самообслуговування, застосовуються два основних типи роздач:
1. спеціалізовані роздачі - здійснюють реалізацію окремих видів страв раціону зі спеціалізованих секцій з відпуску холодних закусок, солодких, гарячих страв і напоїв. На таких роздачах, як правило, зайняті два і більше роздавальника;
2. універсальні роздачі - обслуговуються одним роздавальником, який відпускає відвідувачеві всі страви і вироби.
Кожній формі самообслуговування відповідає певний тип роздачі: попередній оплаті - універсальні, наступною оплатою - універсальні, при інтенсивному потоці - спеціалізовані і при оплаті після прийому їжі - спеціалізовані.
Для підприємств, що працюють за методом самообслуговування, доцільно використовувати прилавки різного типу і призначення - для холодних закусок, солодких страв і напоїв, а також для підносів, столових приладів, кас, мармітів. Встановлюючи їх в певній послідовності, комплектуються різні лінії:
1. лінія прилавків самообслуговування (ЛПС);
2. лінія мармітів (ЛМ);
3. стійка для кафе (СК);
4. лінія самообслуговування для буфетів (ОСБ).
Вибір того чи іншого комплекту обладнання залежить від потужності і типу підприємства, форми самообслуговування, характеру і інтенсивності споживчого потоку як протягом дня, так і в години «пік».
Функції, що виконуються кухарями-роздавальниками, можна поділити на основні і допоміжні. До основних відносяться порционирование продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця, отримання продукції роздавальниками з доготувальних цехів.
В їдальнях, що функціонують протягом всього дня, роздаткові обслуговуються спеціальними працівниками-роздавальниками. У їдальнях на промислових підприємствах, в установах і навчальних закладах, графік роботи яких погоджений з графіком обідніх перерв осіб, які обслуговуються, відпустку обідів, як правило, проводиться кухарями, які готували їх, - кухарями-роздавальниками. Це підвищує відповідальність кухарів за якість готуються і відпускаються страв, їх
Кожна спеціалізована роздавальна лінія в години «пік», як правило, повинна обслуговуватися трьома роздавальниками: з відпуску перших, других і третіх страв. У період найбільшого потоку відвідувачів відпустку других страв з гарніром може доручатися двом роздавальника: один відпускає основний продукт, а інший -
Роздавальники повинні мати навички роботи з різноманітними інструментами для відпустки їжі, вміти оформляти блюда, знати вихід виробів (обсяг, кількість штук на порцію, масу), необхідну температуру продукції, що відпускається, правила експлуатації роздаткового обладнання.
На робочому місці роздавальника ліворуч від нього встановлюють візок з чистим посудом так, щоб роздавальнику було зручно брати тарілки лівою рукою, не повертаючись і не нахиляючись.
Відпускається кулінарна продукція повинна знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним. Робочі місця роздавальників розташовують в такій послідовності, щоб відпуск продукції по відношенню до напрямку потоку відвідувачів здійснювався справа наліво. Для відпуску страв використовують спеціальний мірний інструмент.
Для відпустки перших страв використовують спеціальні мірні ложки для порціонування місткістю 0,5 і 0,25 л, для сметани - 10, 20 і 30 м
На робочому місці роздавальника других страв в залежності від асортименту продукції, що відпускається повинні бути соусні ложки (50; 75; 100 г), лопатки, виделки зі скидачем, щипці, ложки для відпустки в'язких і розсипчастих каш, картопляного пюре (150; 200; 250 г ), макаронів, вермішелі (150 г), гуляшу, азу.
Роздавальнику третіх страв, напоїв необхідно мати разлівательние ложки (0,2; 0,5 л), лопатки, щипці для відпустки солодких страв, мірні ложечки для цукру і т. П.
Забезпечення робочих місць роздавальників чистим посудом і готовою продукцією в процесі роздачі проводиться спеціально виділеними працівниками. Для безперебійного постачання роздавальних всім необхідним робочі місця роздавальників повинні мати зручні засоби зв'язку з гарячим і холодним цехами і посудомийних відділенням.