види оцту

Оцтом користувалися ще стародавні греки, і до сих пір він залишається однією з найпопулярніших приправ. З оцтом готують маринади, салатові та оселедцевий заправки, його додають в перші страви і соуси. У різних країнах свої традиції приготування і використання оцту.

У кулінарії налічується більше 4000 різних видів оцту, але широко використовується всього винний, столовий, яблучний, бальзамічний. Розглянемо ближче ці види оцту.

Винний оцет

Яблучний оцет

У багатьох країнах люблять яблучний оцет - більш світлий і м'який, ніж винний,

багатий органічними кислотами і мінеральними речовинами, а тому дуже корисний. Його вважають за краще, наприклад, американці, однак кращим вважається французький яблучний оцет з нормандського сидру - він володіє особливо ніжним і вишуканим ароматом і злегка кислуватим смаком. Його добре використовувати для рибних бульйонів, страв з курки і, нарешті, для приготування яблучного компоту. ТвояI зюмінка вже писала якомога самим заготовити яблучний оцет, рецепт його приготування ви можете подивитися тут. ВУкаіни яблучний оцет застосовується досить часто, так як у багатьох в садах дозрівають яблука. Урожай останніх буває хорошим і завжди постає питання про домашніх заготовках, щоб максимально зберегти ці корисні плоди, подаровані восени. Крім того багато жінок заготовляють і застосовують корисні властивості яблучного оцту з метою схуднення, оскільки ця приправа сприяє прискоренню спалювання зайвих жирових клітин в організмі.

столовий оцет

У нас сьогодні в ходу, в основному синтетичний оцет, частіше званий столовим, його винайшов ще в 1898 році німецький вчений К.А. Гофман. Столовий оцет додають, салати, другі страви з м'яса, а також в заправки, приправи, підливи, столову гірчицю і соуси. Кулінари використовують столовий оцет в якості подкисляемой, що створює гостроту смаку, поліпшує або відновлює колір інгредієнта, а також для консервації. Ви можете побачити такий оцет на прилавках магазинів у вигляді їдальнею оцтової кислоти (6% -ної або 9% -ної) або есенції (70-80% -ної), проте в обох випадках його потрібно розводити до 3-4%.

Бальзамічний оцет

Aсеto Bаlsамiсо найдорожчий вид оцту. Вироблений з давніх часів в північній частині Італії, з високоякісних сортів винограду, таких як Санджовезе, Треббіано і Ламбруско, він бродить під впливом особливого цвілеві грибки. Далі оцет, нагріваючи, згущують, уварюють і відправляють на тривале (не менше 1 2 років!) Дозрівання в дерев'яних бочках. За старих часів бочки витримували під променями жаркого сонця, поміщаючи їх на горища. У сьогоднішні дні зберігають в добре вентильованих підвалах, штучно підтримуючи підвищену температуру.

В результаті всіх цих маніпуляцій на світ з'являється сиропоподібну оцет,

нагадує за кольором темний бурштин, який отримує кисло-солодкий смак і неповторним аромат. Гурманам цей оцет обходиться недешево. Виготовлення бальзамічного оцту - це скоріше філософія, ніж ремесло. Багато цінителів вишуканого смаку, які віддають перевагу цей вид оцту, щоразу очікують рішення спеціальної комісії, яка присвоює йому високе звання «бальзамічний». Великий тенор Лучано Паваротті - великий шанувальник і любитель бальзамічного оцту.

Бальзамічний оцет використовують в залежності від віку. Молодий додають в соуси морепродуктів і до риби. Більш витриманий - буквально по краплях. Якщо в готується страва додати кілька крапель, то він внесе несподівану ноту до свіжої полуниці або малини, пожвавить печеня з баранини або яловичини, додасть пікантність овочевих страв з моркви і стручкової квасолі.

Інші види оцту

Англійці часто застосовують в кулінарних рецептах ють солодовий оцет, який виготовляється з ячмінного солоду. Японці і китайці - рисовий, головним чином для підкислення рису (для суші) і овочів. Завдяки чому зелень і рис не кидають свого природного кольору і стають м'якшими на смак. Рисовий оцет поступово прокладає шлях в міжнародну кухню.

Як купувати і зберігати оцет

При купівлі будь-якого виду оцту уважно подивіться на етикетку і перевірте з чого зроблений цей продукт. Важливо, щоб для його виробництва використовувалося тільки натуральна сировина, тобто основою яблучного оцту повинні бути яблука, а не оцтова кислота. Другий момент на який ви повинні звернути увагу це - його прозорість. Столовий оцет повинен бути прозорим як сльоза, тобто не містити ніяких домішок, чого не скажеш про яблучному або винному оцті, які не фільтрують і наявність в них осаду є нормою, бальзамічний оцет завжди темного кольору і має в'язку консистенцію.

Оцет слід зберігати в скляному посуді з щільно закупореній кришкою при температурі 5-15 ° С в захищеному від світла місці, наприклад на кухонній полиці з дверцятами (бажано вище, щоб бути недоступним для дитячих рук).

Щоб оцет не псувався, закупорену пляшку потрібно поставити в воду, прокип'ятити протягом півгодини і дати їй охолонути в тій же воді.

Іноді замість оцту можна використовувати лимонну кислоту - вона не має запаху і її можна додати в страви, несумісні з оцтом, наприклад в желе.

ТвояI зюмінка пропонує вашій увазі рецепт соусу вінегрету класичного на основі столового оцту, який можна подавати до гарячої відварної свинини і телятини, холодної риби.

Соус вінегрет з яйцем і каперсами

1 круто зварене яйце

2-3 столові ложки оцту

2 столові ложки рослинної олії

0,5 свіжого огірка

0,5 столові ложки каперсів

0,5 головки ріпчастої цибулі

0,5 столові ложки зелені петрушки

0,5 столові ложки зелені естрагону

0,5 чайної ложки цукру

сіль, перець за смаком

Жовток протремо через сито, а потім розітріть з перцем, сіллю і маслом в результаті повинна вийти густа маса. Розведемо отриману суміш оцтом, додамо подрібнений яєчний білок, нашатковану цибулю, каперси, зелень петрушки, естрагону, нарізаний огірок і все перемішати.

Ще статті на цю тему: