Вибираємо казан для плову, huntermania
Якщо ви вирішили побалувати домашніх справжнім узбецьким пловом. вирушайте на ринок або в магазин за казаном. У звичайній каструлі з нержавійки східне блюдо у вас ніколи не вийде. Втім, і не кожен казан може підійти для хорошого виконання середньоазіатського частування.
Найвідоміший казан - древній Тай казан - зберігається в Казахстані в мавзолеї Ахмеда Яссаві. Зроблений він зі сплаву семи металів: заліза, цинку, свинцю, олова, червоної міді, срібла і золота. Прикрашений котел рослинним орнаментом, хитромудрої арабською в'яззю і десятьма ручками у формі пелюсток лотоса. Але найбільше вражає розмір посудини - в діаметрі вона 2,45 м, у висоту близько 2 м і важить майже 2 тонни. Зрозуміло, що плов в такому казані ніхто не варив - згідно з легендою, в нього наливалася вода для обмивань віруючих під час ритуальних обрядів. Втім, для приготування традиційного страви на Сході використовується точно така ж посуд, тільки меншого розміру. Зазвичай це чавунний казан напівсферичної форми з округлим дном. Саме звужений низ, широкий верх і товсті стінки, довго тримають тепло, ідеальним чином підходять для плову - в звичайній каструлі баранина підгорає, а рис злипається.
У рейтингу казанів перше місце займає чавунний екземпляр. Причому чим він старше, тим краще - за роки використання його пори забиваються маслом, стінки покриваються шаром жиру, і їжа не пригорає. Чавунний казан має відмінну теплопровідність, і плов в ньому не вариться-смажиться, а нудиться. М'ясо поступово доходить до кондиції, рис не поспішаючи набухає. Єдиний мінус такого посуду - її тяжкість. До речі, сьогодні можна купити котел будь-якої форми і розміру. Хочете встановити на дачі величезний вуличний казан. вибирайте посудину вагою 58 кг і об'ємом 200 л (ціна - близько 55 тис. руб.). Якщо збираєтеся готувати вдома, купуйте котел місткістю від 3 до 8 л (2-3 тис. Руб.). Але зверніть увагу на його днище - класичне округле можна поставити тільки на газову плиту, для якої ще знадобиться підставка-тринога. Якщо у вас електрична варильна поверхня, зручніше використовувати котел з випрямленою дном.
Кришка у казана може бути чавунної, алюмінієвої, алюмінієвої або дерев'яної. Неважливо, який матеріал ви виберете, головне, щоб верхівка ідеально підходила за розміром, адже на останньому етапі приготування плову пар не повинен виходити назовні.
На другому місці за популярністю стоять алюмінієві і дюралюмінієві казани. Останні зроблені з добавками міді, магнію, заліза і марганцю і важать трохи менше тих, які виконані з «чистого» металу. В цілому ж вони не сильно відрізняються один від одного. Головне достоїнство алюмінієвих казанів - невелика вага. У всьому іншому вони поступаються чавунним. Ловлення продуктів в такому посуді відбувається не так активно, а після приготування плов треба перекладати в емальовану тару, інакше алюміній окислиться і зіпсує блюдо. Крім того, металевий казан не поставиш на стеклокерамическую варильну поверхню (залишаться плями), і мити його треба з обережністю - поверхневий шар швидко псується, особливо якщо його чистити абразивами. Втім, при дотриманні правил він може прослужити довго.
На ринку 5-літровий алюмінієвий казан можна придбати за 800-1000 рублів. Головне - не нарватися на тонкостінний екземпляр, товщина дна і боковінок повинна бути не менше 1 см.
Є ще один метал, з якого роблять східні казани. Це мідь. На відміну від узбеків, які ні на що не проміняють якісну чавунну посуд, азербайджанці і іранці вибирають саме червонуваті казанки. Вони вважають, що тільки в мідному посуді виходить ідеальний плов. Втім, це справа смаку. Головне, щоб казан був правильної форми, мав товсті стінки і днище.
На жаль, мідні азербайджанські котли складно купити вУкаіни - частіше в продажі зустрічаються алюмінієві і чавунні.
Сьогодні в магазинах можна зустріти казани, покриті емаллю, зроблені з нержавіючої сталі і мають антипригарне напилення. Але це всього лише імітація східного котла. Найголовніший мінус такого посуду в тому, що стінки у неї тонкі і тепло вона тримає недовго. В результаті виходить блюдо, що віддалено нагадує плов. Майстри приготування східного частування також проти використання посудин з Європи та Китаю, які в магазинах чомусь іноді називають «казанами». Каструльки «вок» і «французькі жаровні» мають округле дно, але вони дуже тонкі, широкі і недостатньо глибокі.
Якщо вже шукати заміну казана, то краще зупинитися на утятніце або гусятниці - вони бувають чавунними і алюмінієвими і мають товсті стінки. Обійдеться такий посуд в 2-3 тис. Рублів.
Тетяна Яцюк, менеджер ресторану «Ходжа Насреддін в Бухарі»
Хороший чавунний або алюмінієвий казан - прекрасна посуд не тільки для плову, але і маси інших східних страв. Узбеки в ньому готують овочі, рис, баранину, роблять казан-кебаб і зажарку для національного супу лагман. Якщо ви придбаєте казан, він у вас не залишиться без діла. Крім плову спробуйте приготувати в ньому голубці, фаршировані перці, печеня, м'ясо з овочами, і ви відчуєте різницю. Готувати не завжди довго. Багато цікавих повсякденних рецептів пропонує не один дуже корисний сайт для жінок! Шукайте і знайдете. Пам'ятайте, що в чавунці продукти тужать і виходять ніжними, м'якими і дуже смачними.
Зроблений з чавуну, алюмінію або міді.
Казан з історією, прожарений і покритий жиром.
Має товсте дно і стіни не менше 1 см.
Ідеальна форма - півсфера з округлим дном. Для будинку можна використовувати казан з випрямленою днищем.
Щільно прилегла кришка. // aif.ru