Вибір посуду з урахуванням теплопровідності і теплоємності матеріалів
Warning. Missing argument 1 for waPlugin :: __ construct (), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 253 and defined in / home / chefco / 1chef. ru / wa-system / plugin / waPlugin.class.php on line 27
Warning. Missing argument 1 for blogTagPlugin :: frontendSidebar (), called in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/lib/classes/blogViewHelper.class.php on line 254 and defined in / home / chefco / 1chef. ru / wa-apps / blog / plugins / tag / lib / blogTag.plugin.php on line 58
Warning. include (/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php): failed to open stream: Немає такого файлу або каталогу in /home/chefco/1chef.ru/wa -apps / blog / plugins / tag / lib / blogTag.plugin.php on line 62
Warning. include (): Failed opening '/home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins//lib/config/config.php' for inclusion (include_path = '.: / usr / share / php: / usr /share/pear:/home/chefco/1chef.ru/wa-data/protected/libs ') in /home/chefco/1chef.ru/wa-apps/blog/plugins/tag/lib/blogTag.plugin.php on line 62
Вибір каструль і сковорідок може бути досить складним завданням. Форма посуду і рукоятки, що використовуються матеріали, дизайн і призначення - все це фактори, що впливають на вибір. Розуміння різниці в матеріалах, використовуваних для виготовлення посуду, - перший крок до ясності в питанні, як працює посуд і що важливо при її виборі.
базові принципи
Призначення посуду - це передача енергії від її джерела до продукту. Існує два основних джерела: газ і електрику. В обох випадках тепло передається не рівномірно: газ розподілений на окремі маленькі язички полум'я, а електрику, як правило, надходить по спіралі, залишаючи місця, куди тепло не надходить. Так як тепло надходить нерівномірно, завдання кухаря - компенсувати це шляхом кулінарних прийомів або за допомогою посуду.
Високоякісна посуд повинна бути не тільки зносостійкого, а й ефективної в процесі передачі енергії від джерела до продукту. Існує кілька факторів, що впливають на цю здатність. Два основних - це теплопровідність і теплоємність. Всі дискусії про матеріали для посуду фокусуються на цих факторах.
теплопровідність
Теплопровідність - це здатність матеріалу абсорбувати і передавати енергію. Коли нагрівальний елемент контактує з каструлею, тепло передається каструлі. Це збільшує внутрішню кінетичну енергію каструлі (відбувається нагрівання). Нагрітий предмет передає енергію сусіднім матеріалами, які мають більш низьку температуру. Чим вище теплопровідність, тим швидше нагрівається даний предмет і тим швидше нагріті частини даного предмета передають тепло ще не порушеним частинам.
Наприклад, якщо ми розмістимо на нагрівальному елементі великий лист нержавіючої сталі (володіє досить низьку теплопровідність, якщо говорити про матеріали для посуду), то картина буде такою: та частина, яка розташована поруч з нагрівальним елементом, нагріється, тоді як інші області будуть прогріватися досить повільно. Коли тепло дійде до віддалених зон листа, його центральна частина, розташована на джерелі тепла, буде просто розпечена.
Одне з рішень проблеми - зробити лист товщі. Нижня частина листа буде прогріватися неоднаково з верхньою частиною, так як вона розташована на меншій відстані від нагрівального елементу. Таким чином, енергія повинна передаватися від нижніх шарів до верхніх, щоб верхня частина прогрівається більш рівномірно. На зображенні ми бачимо зріз сталевого листа і зони нагріву. Центральна точка нагріву (біла) з часом охолола, так тепло було передано вищим верствам стали. У підсумку ми бачимо вже більш рівномірне нагрівання, проте і воно не ідеально.
Чим товщі сталь, тим рівномірніше нагрівання поверхні. На жаль, низька теплопровідність призводить до того, що загальний процес нагрівання сповільнюється, а також сповільнюється реакція матеріалу (каструлі) на підвищення або пониження температури.
Для більшості кулінарних процесів бажано, щоб посуд швидко нагрівалася, мала рівномірну температуру і реагувала на її зміни. Матеріали з високою теплопровідністю відповідають цим запитам, так як швидко передають тепло, стрімко поширюють його по всій поверхні матеріалу і швидко реагують на зміни температури.
Нижче наводиться таблиця матеріалів і рівень їх теплопровідності:
теплоємність
Кількість кінетичної енергії, що зберігається в матеріалі, називається теплоємністю. Це не те ж саме, що температура, яка є середньою молекулярною кінетичної енергією всередині матеріалу. Так, наприклад, 1 кг води при температурі 100 градусів містить більше енергії, ніж 1 кг стали при тій же температурі.
У той час як теплопровідність відповідає за здатність матеріалу вбирати в себе енергію, теплоємність - це обсяг енергії, здатної нагріти або охолодити матеріал. Теплоємність пропорційна масі матеріалу, так, 2 кг металу мають теплоємність, що вдвічі перевищує таку ж, як у 1 кг металу.
Це означає, що та посуд, яка має високу теплоємність, повільно нагрівається, але довго триматиме тепло. Коли енергія випускається, матеріал остигає, але значно повільніше в порівнянні з матеріалами з низькою теплоємністю. Чавун - той приклад, який часто згадують як матеріал з високою теплоємністю. Теплоемкость1 кг чавуну менше в кілька разів, ніж у алюмінію, але через його велику вагу загальна теплоємність вище.
Товщина матеріалу в посуді часто позначається виробником (наприклад, 3 мм-ий алюміній), але так як теплоємність безпосередньо залежить від ваги виробу, необхідно знати ще й щільність матеріалу.
Теплоємність на 1 кг
7500 - 8000 kg / m 3
7500 - 8000 kg / m 3
Помноживши теплоємність на щільність матеріалу, ви виявите, що теплоємність одиниці з нержавіючої сталі, чавуну або міді в півтора рази вище, ніж у алюмінію.
Таким чином, буде потрібно алюмінієва каструля в півтора рази товще, щоб отримати таку ж теплоємність.
термальна дифузія
Можливо, ви звернули увагу, що я злегка ввів ВВАС в оману, пояснюючи про теплопровідність. Справа в тому, що теплопровідність самостійно не визначає, наскільки швидко нагріється каструля і як швидко тепло пошириться на всі її частини. За великим рахунком, теплоємність також має значення в даному питанні. Було б здорово мати тільки одну одиницю виміру цього параметра, чи не так? І така одиниця є - це термальна дифузія. Отже, подивимося таблицю.
По даній таблиці кращими в параметрі є мідь і алюміній. А тепер ми підходимо до фінального поняттю - реактивності.
реактивність
Мало того, що ми повинні цікавитися тепловими властивостями матеріалів, але ще потрібно впевнитися, що матеріали, які ми використовуємо в нашій кухонній посуді, не шкодять нам і не чинять негативний вплив на смак нашої їжі.
Виходить, нам потрібен ще й нереактивного матеріал.
На жаль, мідь і алюміній швидко вступають в хімічний контакт з їжею. Попадання частинок міді в організм може привести до захворювань печінки, шлунка, нирок. Кожна куховарська книга згадує, що жовток, збитий час від часу в мідному посуді не може Вам нашкодити, але з іншого боку, готуєте Ви кожен день. А алюміній і зовсім може викликати хворобу Альцгеймера.
Тому на додаток до високої теплової діффузівності, ми також хотіли б нереактивного матеріал.
З іншого боку, у нержавіючої сталі, найменш реактивного з усіх популярних матеріалів, використовуваних в кухонному посуді, також найгірша теплова діффузівность.
Виходить, що сьогодні фізика не є нам другом. Але магією продають посуд компаній знаходяться рішення по виробництву посуду з високою термальною дифузією і при цьому не реактивної. Існує кілька варіантів вирішення даного завдання: комбінування міді з нереактивного поверхнею (луджена мідь), сталева посуд з мідним і алюмінієвим диском, сплави алюмінію і сталі. Таблиця нижче показує ефективність цих рішень від найуспішніших до найменш продуктивних.
Переваги: низькі ціни, професійне обслуговування при прийомі замовлень, різноманіття товару
Недоліки: не помічено
м. Київ. ул.Вишневая, д. 9
Ми працюємо ПН-ПТ з 10:00 до 18:00
Розробка сайту - CUBA
Просування B2B сайтів.
Вхід через соц. мережі
Вхід через соц. мережі
Ми надішлемо новий пароль на електронну пошту, вказану при реєстрації
Наш оператор зв'яжеться з вами в перебігу декількох хвилин.