Варимо бульйон - домоведення у вострухі

Кухня - це в своєму роді мистецтво, яке купується не роками, але десятками років. А цей десяток років недосвідченості іноді дорого обходиться, особливо молодому подружжю. Попередити погані наслідки, допомогти у веденні господарства і є наше щире бажання. Розглянемо питання того як зварити, підсвітити, очистити і зберегти бульйон. Як зварити бульйон для хворої людини і для сім'ї.

Після того, як бульйон скипить тричі ключем, зменшіть вогонь і варіть на ньому 3-4 години. Доливати його водою не слід.

Час варіння залежить від величини шматка м'яса. Чим дрібніше він, тим бульйон звариться швидше. Бульйон з шматка м'яса в 1 кг вариться 3-4 години. Причому, першу годину нагрівається вода. Бульйон три рази закипає, і кожен раз після закипання каструля відставляється на край плити. Друга година з половиною він кипить поволі. А за 1,5. години до готовності відстоюється, проціджують і заправляється.

Примітки з варіння бульйону

1. Коли бульйон ставлять варити, вогонь в плиті повинен горіти рівномірно і сильно, поки бульйон НЕ скипить 3 рази. Потім вогонь треба зменшити, інакше бульйон буде каламутним і його багато укіпіт.
2. Щоразу після закипання треба знімати піну ложкою, а не шумівкою. З піною знімаєте і жир в окремий посуд. На цьому жиру присмажуються коріння для бульйону.
3. Перш дочиста знімали піну шумівкою, і піну викидали. Зараз прийшли до висновку, що в цій піні найпоживніша альбумін.
4. Хто любить суп пожирнее. нехай приєднає до знятому жиру склянки півтора вскипевший бульйону. поставить на повільний вогонь, щоб бульйон кипів поволі і піна мало-помалу відстоювалася, всмоктуючись в бульйон і утворюючи через 3-4 години тоненьку плівку, яку можна нарешті викинути. Тоді відстоявся бульйон треба процідити в загальний бульйон.
5. Бреза називається жир, знятий з бульйону разом з піною. Його треба кип'ятити окремо в каструлі години 2, процідити, знову кип'ятити, поки не очиститься зовсім, інакше буде відгукуватися салом. Тільки тоді підсмажуйте на ньому коріння.
6. Коли буде знята піна і почнуть присмажуватися коріння, тоді можна сміливо покласти половину солі. За смаком же бульйон солиться перед подачею на стіл.
7. Якщо бульйон посолений помилково двічі, це можна виправити наступним чином: візьміть стакан найкращою борошна або рису, зав'яжіть в серветку і опустіть в пересолений бульйон. Борошно і рис під час кип'ятіння втягують в себе сіль.

Як підсвічувати чистий бульйон

Щоб бульйон мав бурштиновий колір, його підсвічують різними способами:
1-й спосіб. Варять в бульйоні в окремій каструлі лушпиння від однієї або двох цибулин, призначених для бульйону. Коли лушпиння вивариться, виливають цей бульйон в загальну каструлю.
2-й спосіб. Одну очищену від лушпиння цибулину дрібно порубати, зав'язати в чисту серветку, вимити її під краном кілька разів, вичавлюючи, осушити і тоді підсмажити цибулю з 1/2 ложки вершкового масла або Бреза. Лук потім сполоснути гарячою водою і опустити в бульйон, щоб в ньому варився години 2-3.
3-й спосіб. 2 шматки цукру потовкти, всипати в чисту сковороду, змочити водою, підсмажити до червоного, але щоб не підгорів, розвести 2-3 ложками води, закип'ятити, процідити в бульйон за смаком.
Але підсвічувати цукром можна вже в мисці перед відпусткою і підсвічувати тільки ту частину бульйону, яка подається на стіл. Для зберігання ж його до іншого дня не годиться.
4-й спосіб. Найкращий спосіб - розрізати навпіл одну цибулину, 2 моркви, 1 петрушку, 1/3 селери, а іноді і шматочок ріпи, половину їх підсмажити до темного кольору, кладучи їх розрізаною стороною. Дивіться тільки, щоб овочі не підгорає.

Як очистити бульйон, щоб він був прозорим

1-й спосіб очищення бульйону. Коли м'ясо буде готове настільки, що його можна легко проколоти виделкою, відставте каструльку, дайте бульйону відстоятися, зніміть зверху жир і тоді процідіть бульйон крізь ситечко або чисту серветку в іншу каструльку, закип'ятіть, перелийте прямо в супову миску на всипаний в неї дрібно порубаний кріп .
2-й спосіб очищення бульйону. Щоб бульйон був ще чистіше, треба не тільки процідити його крізь ситечко або серветку, а й очистити білками, а саме: збити 2-3 сирих білка, опустити їх в киплячий бульйон. Коли добре прокипить, процідити крізь ситечко, а ще краще крізь серветку, яку попередньо змочити холодною водою, вичавити.

збереження бульйону

Бульйон можна зберегти, але тільки ретельно проціджений, в абсолютно чистій мисці. На другий день прокип'ятити.

Перець і лавровий лист кладуть в бульйон і інші супи по особистому смаку.

Масло в суп кладеться завжди або найкраще столове, або вершкове.

Бульйон для хворих

Для дуже слабких хворих бульйон вариться так: берете м'яку яловичину без найменшого жиру, нарізати дуже дрібно, кладете в велику пляшку, закупорює її і опускаєте в котел або велику каструлю з водою, яку ставите на плиту і кип'ятіть з ранку до обіду.
Бульйон проціджують, подаючи, і злегка соліть.

Варіть м'ясної або курячий бульйон і одночасно готуєте тісто для галушок з борошна, манної крупи або картоплі так, як це зазначено в кінці рецепта. Підготовлене тісто обробляє столового і чайного ложками: їдальнею берете з каструлі готове тісто, а чайною, змоченою у воді, відділяєте невеликі шматочки овальної форми, опускаєте їх у гарячий бульйон і варіть в ньому.

На 2 л бульйону готують галушки з 1/2 склянки борошна (або манної крупи) або з 3 картоплин.

Шаварное тісто для галушок. У каструлю вливаєте 1/3 склянки бульйону, кладете масло, сіль і даєте закипіти. Потім всипати борошно або манну крупу, розмішуєте веселкою і проварюєте борошно протягом 1-2 хв, а крупу 5-6 хв, після чого знімаєте каструлю з вогню, даєте тесту трохи охолонути, а потім додайте яйця і добре перемішайте.

На 1/2 склянки борошна або манної крупи - 2 ст. ложки олії, 1 яйце.

Незаварених тісто для галушок. У тарілку вливаєте 1/4 склянки бульйону, кладете масло, яйце, всипати борошно, сіль і замішує тісто.

На 1/2 склянки борошна - 1 яйце, 1/2 ст. ложки олії.

Картопляне тісто для галушок. Картопля очищаєте, варіть, протираєте гарячим, додаєте борошно, сирі яєчні жовтки і добре перемішують. Потім додаєте збиті яєчні білки і знову перемішують.

На 3 картоплини - 3-4 ст. ложки борошна, 2 яйця.

Бульйон з фрикадельками

М'якоть сирого м'яса, спустошену від жиру, треба пропустити через м'ясорубку. Отриманий фарш розм'якшити вершковим маслом, додати сіль, перець, сире яйце і 1-2 ст. ложки холодної води. Отриману масу ретельно перемішати, обробити у вигляді кульок (фрикадельок), опустити в готовий киплячий м'ясний або курячий бульйон.

Готові фрикадельки виймають шумівкою і розкладають в тарілки по б-8 штук.

Після цього бульйон процідіть і залийте ним фрикадельки. зверху посипте зеленню петрушки. Фрикадельки можна приготувати з яловичини або телятини. На 2-2,5 л прозорого бульйону - 200 г м'яса (м'якоть з жиром), 1/2 яйця.