В’ялене м’ясо (білтонг)

На приготування цього рецепту з м'яса мене надихнула спільна поїздка з сім'єю. Нещодавно ми побували в одному дуже гарному і «смачне» місті. У крамниці смакоти як сувенір ми придбали в'ялене м'ясо, приготоване за старовинним лицарського рецептом. Всю зворотну дорогу ми наминали цей делікатес і захоплювалися. Закінчилася смакота дуже швидко, а хотілося ще.

Після прочісування просторів Інтернету вибір припав на рецепт в'яленої яловичини по африканському рецептом за його простоту і доступність. Справа за малим. Я придбав в перевіреному м'ясному магазині яловичу вирізку і приступив до приготування.

яловича вирізка 1 кг

сіль 2 столові ложки без гірки

цукор 1,5 чайні ложки

коріандр мелений 1 столова ложка

чорний мелений перець 1 чайна ложка

оцет винний 3 столові ложки

паприка 1 чайна ложка

Число порцій: 8 Час приготування: 20 хвилин

Білтонг (більтонг, бельтонг) - це в'ялене м'ясо по південноафриканському рецептом. Виробляється, як правило, з яловичини. Його роблять також з інших сортів м'яса, дичини. Білтонг спочатку маринують в оцті, солі та спеціях, а потім сушать. М'ясо використовують нежирних сортів. Популярна страва в ПАР і Намібії.

Крок 1: Вибираємо м'ясо

Для приготування білтонга дуже важливо вибрати якісне м'ясо. Найкраща частина - це яловича вирізка. Вона для в'ялення підійде ідеально. Але, я думаю, можна використовувати і більш дешеві сорти, головне щоб не було жив і плівок.

Купуйте продукт тільки в перевіреному місці. М'ясо повинно бути свіжим, тобто мати нормальний колір, запах, пружну консистенцію. Ще одне важливе зауваження: готуйте тільки з охолодженого, заморожене для рецепта не підійде.

Замість яловичини можна використовувати конину. Якщо ви великий любитель птиці, можете спробувати в'ялити грудку індички. Але, прошу, ніякої свинини.

Крок 2: Ріжемо яловичину

Вирізку вимиємо, обсушити. Зачистили від плівок і сухожиль. Наріжемо поперек волокон на смужки товщиною 1,5 сантиметра. Різати поперек волокон обов'язково, інакше готовий продукт вийде жорстким. Кожен шматочок відіб'ємо дерев'яним молоточком або сапкою. Відбивати треба несильно, без фанатизму.

Крок 3: Змішуємо спеції

Приготуємо суміш з коріандру, перцю, солі і цукру. Візьмемо спеції в зазначених пропорціях, додамо сіль, цукор, ретельно перемішати. Використовуйте тільки сіль крупного помелу, ніякої йодованої. Обов'язкове використання чорного меленого перцю і меленого коріандру, ці спеції задають основу смаку білтонга.

Для правильного смаку з коріандром треба трохи повозитися. Беремо коріандр в зернах, злегка (!) Обсмажуємо, подрібнюємо за допомогою кавомолки, ручний млини або ступки. Мені було ліньки, і я взяв готовий мелений коріандр.

Решта приправи додаємо за смаком та бажанням. Я доповнив рецепт паприкою, а замість чорного перцю використовував суміш перців. Сильно експериментувати не наважився, побоявся перестаратися.

Крок 4: Натираємо м'ясо

Натираємо спеціями кожен шматочок з двох сторін. Потім робимо м'яса «масаж». Ретельно перемішуємо яловичину з приготовленою сумішшю, мнемо її так, якби ми змушували тісто. Це необхідно для того, щоб шматочки краще просочилися ароматом спецій.

Крок 5: Складаємо в контейнер

Укладаємо м'ясо в ємність для маринування. Металевого посуду уникаємо. Я взяв скляну форму для запікання, можна використовувати пластиковий контейнер. Складаємо яловичину дуже щільно, злегка трамбуючи. Кожен шар злегка скроплюємо оцтом. Оцет можна взяти винний або яблучний.

Крок 6: Маринуємо м'ясо

Підготовлене м'ясо закриваємо харчовою плівкою, зверху притискаємо гнітом. Я використовував як гніту пластикову пляшку наповнену водою. Ставимо маринуватися на 12 годин.

Через 6 годин маринування перевертаємо яловичину. Мені для цього довелося все витягнути, перевірити наскільки добре шматочки змащені спеціями і оцтом, потім знову кожен укласти назад. Закриваємо плівкою, ставимо під гніт.

М'ясо маринується досить швидко за рахунок тонкої нарізки і оцту.

Крок 7: Обмиваємо м'ясо

Мариноване м'ясо треба обмити від зайвої солі і спецій. У мисці розбавляємо оцет водою, щоб вийшла оцтова водичка. Якщо цього не зробити, білтонг вийде дуже солоним.

Полощіть кожну смужку в воді, потім ретельно віджимають від зайвої рідини. Старатися особливо не варто. Достатньо злегка віджати руками, сильно не деформуючи м'ясо. Яловичина стає сухою, з неї не повинна стікати рідина.

Крок 8: Сушимо м'ясо

Тепер сушимо. Головне, щоб до м'яса був достатній доступ повітря. Можна сушити в спеціальному пристосуванні, наприклад, в електросушарці або дерев'яному сушильній ящику.

Можна в'ялити яловичину в духовці. У цьому випадку температура духовки повинна бути не вище 70 градусів, а краще без нагріву з включеним обдувом і відчиненими дверцятами. При сушінні в духовці рекомендується закріпити смужки в підвішеному стані. Чи не пересушити, інакше м'ясо буде надто жорстким.

Кажуть, що винахідники цього продукту південноафриканці сушать білтонг прямо на деревах. Я придумав ось таку невигадливу конструкцію. Нанизав м'ясо на дерев'яні шпажки і підвісив на натягнуту волосінь. Я сушив при кімнатній температурі. Воно висохло на диво швидко - всього за три дні. Якщо ви любите дуже суху речовину, можна збільшити час сушіння до 10 днів.

Готовий білтонг треба прибрати в холодильник, загорнувши в папір або пакет. Якщо цього не зробити, сушка триватиме природним чином і далі.

З 1 кг вирізки виходить приблизно 300 г готового продукту. Домашнє в'ялене м'ясо не рекомендують зберігати більше 2-х місяців.

Готовий більтонг - це прекрасний м'ясний делікатес, хороший в якості закуски до різних напоїв. Звичайно, вигляд у нього досить специфічний, такий продукт складно красиво сервірувати. Але повірте, його смак того варто. Ваші гості будуть, принаймні, здивовані. Моя сім'я кулінарним експериментом залишилася задоволена.

Для засолювання сиров'ялених м'ясних делікатесів застосовують два способи засолу: мокрий посол і суха засолювання. При сухому способі використовується суха посолочной суміш, а при мокрому - розсіл. Ми використовуємо мокрий посол.

Наскільки безпечно блюдо?

Я припускаю, що у багатьох виникне питання наскільки безпечно це блюдо. Поспішаю вас заспокоїти.

Наукою доведено, що якщо з м'яса видалити вологу, бактерії і грибки не матимуть необхідних для розвитку умов, а ферменти білка м'яса не зміняться. Адже неспроста вяление м'яса - один з найдавніших способів його заготівлі. Тобто можна сказати, що рецепт перевірений не роками, а століттями.

Привіт, Віктор Валентинович! Дякую за добрі слова про мою роботу. Рецепт, про який ви пишете, дуже цікавий, хочеться спробувати. Якщо знайду опис технології приготування, то обов'язково зроблю його і викладу на сайт.

Добрий день, Діма!
Ну не могла я не відреагувати на цей чудовий розповідь - опис приготування "білтонга" - ого, яку назву! Дійсно, в'ялене м'ясо асоціюється з якимось середньовіччям, бочками ..., а виявляється, все можна ось так акуратненько, стірільненько, в скляному посуді ... Клас!
І так захоплююче написано, прямо уявляєш весь процес. Для мене така справа поки вищий пілотаж, але хтозна, я ж вчуся ...
СПАСИБО, Діма, велике ...

Доброго дня, Гала! Сміливо беріться за рецепт, він не складний. Я ось теж раніше м'ясо не в'ялив, а вийшло класно. Головне, купіть хорошу вирізку. Зараз всі ці делікатеси такі дорогі, прямо не підступитися. І що там у них напхали для посилення смаку - уявити страшно. Так що ось, намагаюся освоювати все своїми силами. Зараз ось доберуся до йогурту, а далі - сир.