український стіл

український стіл був досить простим, про витончених кулінарних стравах взагалі не відали, харчувалися гречкою, просом, молоком, щами, кашею, цибулею і часником. І тільки набагато пізніше в царських і дворянських будинках почали готувати по-європейськи.

Іноземці, які звикли до різноманітної їжі і кулінарних вишукувань, часто скаржилися на якість приготування їжі, якою їх пригощали в Московії. Причина - сильний цибулинних і часниковий запах, гіркий смак їжі від коров'ячого і конопляного масла, нечиста посуд і т.д ..

Вже за часів Катерини II багато дворяни стали віддавати перевагу українському столу європейську кухню і виписували собі кухарів-іноземців, поступово витісняли з кухонь українських кухарок. Іноді багаті вельможі спеціально їхали за кордон, щоб покуштувати французької, італійської, англійської та іншої заморської їжі.

Але так було не завжди. У сімнадцятому столітті, при перших Романових. навіть царський стіл в повсякденному житті мало чим відрізнявся від їжі простих смертних, хіба що кількістю страв і ласощів.

Російська їжа поступалася в смакових якостях іноземному столу, але в ситості і достатку - вельми і вельми перевершувала. український стіл завжди був гостинним, особливо для гостей.

На стіл ставилося все, що було в будинку. Закуски, вино, пиво, горілку, супи, птицю, рибу, десерт, прохолодні напої і всякі різні «заедкі»: цукрові, з кориці, анісові і так далі. Звідси і російська приказка:

все на стіл мечи, що є в печі.

Що в печі. на стіл мечі
Кулеб'яки і борщі!
І квасок налий-но в кружку.
З огірками дай діжку.
І капустки діставай.
Клюква..мёд. селянський рай.
Їж від пуза. все в наявності.
З настроєм відмінним
(Ганна Забудько. Добре)

Борис Годунов, який першим ввів звані обіди. посилав приїхав свататися шведському принцу до двохсот страв, а англійському послу Карлілю тільки м'ясних страв - до ста. Їх несли в урочистій процесії прямо по вулиці з безліччю судин з вином, медом і горілкою. М'ясні страви готували дуже просто: в одному горщику кілька видів м'яса, присмачені прянощами і сіллю.

До м'яса подавалися солоні огірки, кисле молоко, сливи і різні соуси, рясно приправлені цибулею і часником. Один з таких званих обідів почався о другій годині по полудні і тривав до десятої вечора, під час якого було подано п'ятсот різних страв.

До речі сказати, тоді ще не було серветок, які завіз з Голландії Петро I, скатертину почала входити в ужиток тільки за часів Івана Грозного, вилки і ножі подавали тільки знатним. Не можна обійти мовчанням те, в чому подавалися ці численні страви.

Якщо обід був простий, їли зі звичайної дерев'яної посуду. Але коли був званий, стіл в буквальному сенсі слова ломився під вагою золотий і срібного посуду, оздобленого дорогоцінним камінням: срібні підноси, судини, чашки, кружки, страви, кубки, ковші, ложки і т.д ..

Гості не вірили своїм очам, бачачи таку велику кількість срібла і золота. Один з гостей писав, що був вражений незліченним скарбом і незвичайною пишністю українського столу з речами срібними та з золотими коронами, які наповнюються крітським вином. Особливо його вразила з безлічі золотих чаш одна, яку ледь могли нести дванадцять чоловік.

Їли по кілька разів на день: сніданок - дуже ранній, тому що всі вставали до сонячного сходу, а прислуга і того раніше. Обід - близько дванадцяти, полуденок - близько чотирьох-п'яти годин дня, вечеря - після заходу сонця. Через годину - молитва і сон. Ніяких перекусів і в помині не було. Їли все разом і в один час.

Після обіду відпочивали по кілька годин: рясна трапеза тому сприяла. Такий спосіб життя спостерігала в монастирях, та й в піонерських таборах, лікарнях, санаторіях і курортах - те ж саме. Мала рухливість в поєднанні з рясною їжею швидко перетворювалася в огрядність, на яку дивилися з повагою і пошаною, великим животом - пишалися.

Відразу пригадуються пишнотілі красуні Бориса Кустодієва. уособлюють казкову ситість і достаток російського життя. Однак, рясні всеїдні дні строго перемежовувалися з пісними. Постили в понеділок, середу, п'ятницю і навіть іноді в суботу. Це щотижня.

Плюс до того чотири великих поста: Різдвяний. Великий. Петровський і Успенський. Навіть важко хворі не дозволяли собі є в ці дні м'ясо, не кажучи вже про здорових. І це стосувалося всіх: дворян, царів, простого люду, великих князів і т.д ..

Порушники вважалися католиками, поганими і басурманами. Тих, хто не дотримувався постів, в суспільстві не брали, а священик накладали на них покуту. Окремо слід сказати про запаси. Загальна дешевизна і достаток сприяли гостинності та достатку життям.

М'ясо не зважували, продавали на око; птахів в лісах було в достатку - фазани, дрозди, куріпки, лелеки, лебеді, гуси, качки; риби в річках - лови не хочу: стерлядь, білуга, сьомга, форель. А головне - все продавалося за копійки. На південному сході країни, бувало навесні, стільки прилітало дикої птиці і різного роду дичини, що вона покривала собою цілі поля і річки.

У Сумиской і Астраханській губерніях весь простір за течією Волги на відстані чотирьохсот верст все було всіяне дикими гусьми, куріпками, качками, перепілки, журавлями, лебедями, тетеревами і іншими птахами. Гусей і качок налітало так багато, що вони пожирали стоги хліба і розоряли селян.

Але при цьому для приїжджого людини все обходилося дорого, тому що жителі піклувалися, щоб в їхньому будинку всього вистачало, а про продаж ніхто і не думав. Якщо кому-то что-то треба було, наприклад, молоко, сир, риба, дичина, м'ясо, він повинен був заздалегідь це замовити, інакше нічого не отримає, навіть якщо запропонує потрійну ціну.

Так було аж до петровських часів. Потім все більше почала поширюватися міське життя, стали змінюватися культурні переваги, з'явилася потреба в кулінарних вишукуваннях, які тягли за собою не тільки відмова від життя за своєю природою, а й різко змінили український стіл і національні традиції. (Закінчення тут)

Цікаво? Поділіться інформацією!