Трансжири короткий лікнеп

Під терміном «трансжири» розуміються молекули жиру, що містять в своєму складі трансізомери жирних кислот (ТІЖК). Аби не заглиблюватися в теорію будови органічних речовин, візуально молекулу жиру можна представити у вигляді «голови» (гліцерину) і трьох довгих «хвостів» жирних кислот. Ненасичені жирні кислоти, що мають подвійну зв'язок між атомами вуглецю, можуть мати різну просторову конфігурацію. Якщо атоми водню розташовуються по одну сторону від подвійного зв'язку, то такий стан називається «цис», якщо по різні - то «транс». Всупереч розхожій думці, трансжири утворюються не тільки в результаті промислової переробки (гідрогенізації рідких масел). У досить великих кількостях ТІЖК містяться в молочному жирі, оскільки під дією певних ферментів в рубцовом відділі шлунків жуйних тварин відбувається процес біосинтезу жирів саме в транс-формі.

Окремо варто підкреслити, що багато людей ототожнюють поняття «насичені жири» і «трансжири». Насправді це зовсім не одне і те ж. Так, за визначенням, насичені жири ніяк не можуть мати транс-конфігурацію, оскільки в них спочатку відсутня подвійна зв'язок. Трансізомери можуть бути тільки у ненасичених жирних кислот.

шкода трансжирів

Трансізомери жирних кислот, всмоктуючись через стінки кишечника і потрапляючи в кров, вбудовуються в структуру клітинної мембрани. Однак, будучи «чужорідним» компонентом, молекула трансжирів порушує захисну і обмінну функцію клітинної мембрани, що призводить до різних негативних наслідків. Клітини з мембранами, в яких поліненасичені жирні кислоти замінені на трансізомери, стають більш вразливими до різних негативних впливів. Такі мембрани втрачають здатність активно виводити з клітки токсичні продукти життєдіяльності, приводячи до самоотруєння. Спостерігається і зворотний процес: корисні речовини не потрапляють всередину клітини, в зв'язку з чим клітина поступово відмирає через енергетичну голоду.

Трансжири тваринного походження

У рубці жуйних тварин відбувається процес біосинтезу жирів за рахунок бактерій і специфічних ферментів. У зв'язку з цим необхідно контролювати споживання яловичини, баранини, вершкового масла, жирного молока, сиру, морозива, так як вони містять трансжири, які пошкоджують клітинні мембрани. Так, у вершковому маслі міститься 4-8% трансжирів, а в літній період цей показник може досягати і 11%, що майже в півтора рази перевищує допустиму норму, встановлену для спредів.

У зв'язку з цим необхідно такі жири максимально замінити на рослинні. Їх не рекомендується піддавати термічній обробці. Вживання овочів обов'язково, так як вони необхідні для захисту судинних стінок. Найкраще для приготування їжі використовувати оливкову, гірчичне, лляну олію. Фрукти і овочі повинні бути присутніми в раціоні щодня. Також для збереження надійшли в організм корисних поліненасичених жирних кислот необхідно вживати вівсяну кашу і нешліфований рис, які містять аскорбінову кислоту, що захищає організм від вільних радикалів, здатних пошкоджувати «корисні» жирні кислоти.

промислові трансжири

Трансізомери жирних кислот утворюються при проведенні реакції гідрогенізації рідких масел, в процесі якої відбувається приєднання атомів водню при розриві подвійних в вуглецевому кістяку молекули жирної кислоти. Важливо відзначити, що така реакція можлива тільки при високій температурі (160-180 ° С), підвищеному тиску і при подачі чистого водню. Тому досить дивними виглядають заяви про те, що транс-ізомери жирних кислот утворюються, наприклад, при смаженні картоплі: атмосферного водню явно не достатньо для того, щоб пройшла реакція гідрогенізації.