Трансглютаміназа - м’ясний клей для молекулярної кухні

Трансглютаміназа - це фермент, особливо ефективний для склеювання шматочків м'яса, морепродуктів і риби. Таке поєднання дозволяє зменшити кількість обрізків, які вже не можна використовувати, рівномірно приготувати товсті стейки і надати порціях гарний зовнішній вигляд. Широко застосовується трансглютаміназа в м'ясної промисловості та кулінарії, тому що стимулює скріплення на клітинному рівні за допомогою амінокислот лізину і глютамина, що містяться в білках.

Використання трансглютамінази в молекулярної кухні

Першим фермент в молекулярної кухні став використовувати Хестон Блюменталь, який його і популяризував. Зараз трансглютаміназа застосовується шеф-кухарями для:

• створення акуратно оформленою порції м'яса або рибного філе;
• приготування фаршу для рулетів або сосисок, які тримають форму без використання кишок або інший оболонки;
• створення креативних страв: шахівниці з декількох видів м'яса і риби, м'ясної локшини, різнобарвною закуски для канапе з червоною і білою риби і т.д.

Як працює трансглютаміназа

Трансглютаміназа зазвичай змішується з мальтодекстрином або іншими добавками, тому що в концентрованому вигляді з нею важко працювати. Залежно від добавки і типу білків, які ви хочете склеїти, використовуйте сухий метод нанесення порошку або вологий, попередньо розвівши фермент в воді.

Зазвичай необхідна кількість для використання визначається вагою і типом білкового продукту і становить від 0,05% до 2%. В середньому потрібно 0,75-1%. Але пам'ятайте, що пов'язуючи молекули білків, трансглютаміназа робить м'ясо більш щільним і жорстким, тому важливо наносити мінімальну потрібну кількість і не більше. Особливо це важливо, якщо ви працюєте з такими делікатними інгредієнтами, як риба.

Нанесіть трансглютаміназа на продукт і притисніть до нього інший, склеюючи їх. Загорніть в харчову плівку, вакуум пакет і приберіть в холодне місце на 4-24 години - двох частин необхідно час, щоб стати одним цілим.

Трансглютаміназа. Вплив на здоров'я людини

З приводу безпеки трансглютамінази в науковому світі немає спільної думки. Але вона схвалена до застосування в США, Європі, Японії і багатьох інших країнах.

З ферментом, як і з будь-яким іншим інгредієнтом, пов'язана можливість перехресного забруднення. Тому будьте обережні, готуючи при низьких температурах. Використовуйте свіжі продукти, склеюють їх тільки в холодному вигляді - це сповільнить зростання бактерій.