Товарознавча характеристика сировини - організація роботи кухаря - матеріали

Макаронні вироби відрізняються гарним смаком, високою засвоюваністю (до 94%). З готують з борошна в підвищеними білковими властивостями. В середньому вони містять 11% повноцінних білків, понад 75% добре засвоюваних вуглеводів, 1% жиру, мінеральні речовини і вітаміни. Дуже зручні при приготуванні страв та виробів, так як не вимагають жодної попередньої обробки (час варіння 5-15 хвилин) .Основним сировиною для виробництва макаронних виробів є спеціальна макаронна борошно вищого і 1 сортів (крупка та полукрупка). Макаронна борошно готується з твердих або склоподібних м'яких пшениць. Використовують також звичайну хлібопекарську борошно вищого і 1 сортів з масовою часткою клейковини не менше 28%. Крім води для виробів з збагачувача додають також яйця, молоко, томатопродукти, вітаміни В1, В2, і деякі інші. Макаронні вироби ділять на сорти, типи і види, різновиди. Виробляють два сорти макаронних виробів. Вищий сорт - з борошна вищого сорту (крупки), 1 сорт - з борошна 1 сорту (полукрупка). Макаронні вироби ділять на наступні чотири типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), локшина і фігурні вироби. Трубчасті вироби підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я. Вермішель підрозділяється залежно від діаметра ниток на види, мм: павутинка - до 0,8, тонка - до 1,2, звичайна до - 1,5, аматорська - до 3.

Вермішель буває по довжині короткої (2-20 см) і довжиною (не менше 20 см), а також в мотках і бантиках. Виробляються також фігурні макаронні вироби: вушка, черепашки, алфавіт, колечка, зірочки, квадратики, сніжинки, трикутники, крупка зернова і ін.

Якість макаронних виробів визначається за зовнішнім виглядом, кольором, стекловидности, смаку, запаху, наявності ламаних і деформованих виробів, міцності, кислотності, вологості, станом виробів після варіння. Поверхня їх повинна бути гладкою. Допускається незначна шорсткість і наявність деформованих виробів (неправильної форми і лопнули по шву): в фасованих - до 5%, в вагових - до 10%. Колір - однорідний, кремоватого у виробах вищого сорту і білий з ледь помітним жовтуватим відтінком - 1 сорту. Вироби вищого гатунку з додаванням яєць мають жовте забарвлення, також неповинно бути ознак непромеса. Доброякісні макаронні вироби вищого сорту на зламі склоподібні. Макаронні вироби в вареному вигляді повинні бути пружними, рівномірно провареними і збільшуватися в об'ємі в два рази. Вироби не повинні склеюватися, розварюються по швах.

Хліб є одним з основних продуктів харчування. Висока поживність і засвоюваність хліба і хлібних виробів обумовлені хімічним складом, структурою і співвідношенням поживних і смакових речовин. Хімічний склад залежить від виду і сорту борошна, добавки поживних і смакових продуктів, а також технології приготування і зберігання. В середньому хліб пшеничний, житній і житньо-пшеничний містить,%: води - 44-51, білків - 4-7, засвоюваних вуглеводів -40-48, клітковини 0,1-1,3, золи -1,2-2, 9. Біологічна цінність хліба обумовлена ​​наявністю повноцінних білків, вітамінів (В1, В2, РР, Е і ін.) І мінеральних речовин (макроелементів - кальцію, фосфору, заліза, мікроелементів - міді, цинку, йоду та ін.). На засвоюваність хліба впливає його якість: смак, запах, пористість, зовнішній вигляд. Так, чим вище пористість хліба, тим вище ступінь засвоюваності, оскільки краще хліб просочується шлунковим соком. Хліб добре поєднується з багатьма м'ясними, рибними, молочними, овочевими продуктами, що також має важливе значення.

Шоколад і здоров'я
Французький аптекар XIX століття писав про шоколад: "Це божественний небесний напій, це справжня панацея - універсальні ліки від усіх хвороб." Вчені стверджують, що плитка шоколаду в тиждень і приготований з нього напій в середньому продовжують життя на рік і омолоджують організм.

опис продукції
Харчування - один з основних факторів, що визначають здоров'я і тривалість життя людини. Структура харчування населення Республіки Марій Ел характеризується недостатністю споживання найбільш цінних у біологічному відношенні їжі продуктів. З урахуванням цього в даний час придбаним направ.

Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
Суворе дотримання санітарних правил на всіх етапах кулінарної обробки харчових продуктів має важливе значення для забезпечення споживача доброякісною і повноцінною їжею. Виконання цієї вимоги багато в чому залежить від роботи кухаря. До початку роботи кухар повинен перевірити санітарний сост.