Товарний словник, з, свинина

Свинина - один з основних видів м'яса. Використовується як столове м'ясо, для переробки на ковбасні вироби, копченості, консерви та ін.

До кращих порід свиней в СРСР ставилися українська степова біла, миргородська велика біла, Брейтовская, йоркширська біла, беркширськую чорна, довговуха, короткоухая і ін.

Схема розбирання свинячої туші для роздрібної торгівлі

1 - лопаткова частина; 2 - спинна частина (корейка); 3 - грудинка; 4 - поперекова частина з пашінкой; 5 - окіст; 6 - передпліччя (рулька); 7 - гомілка

Свинина різниться в залежності від статі і віку тварин, вгодованості, термічного стану і торгових сортів. За статтю тварин розрізняють м'ясо свиней і кнурів (некастрірованних виробників). М'ясо кнурів використовується тільки для промислової переробки.

Хімічний склад свинини жирної без кісток в середньому по туше (в%): азотисті речовини 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорійність 4068 ккал / кг. Хім. склад свинини худої (в%): азотисті речовини 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорійність 1440 ккал / кг.

співвідношення тканин

Свинина відрізняється від м'яса інших тварин більш світлим забарвленням м'язової тканини, що має прошарку жиру (мармуровість), наявністю товстого шару підшкірного жиру (шпику) білого або рожевого кольору, білим кольором внутрішнього жиру. М'ясо підсвинків ніжне і щільне, від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору, з прошарками жиру, вкрите шаром шпику. М'ясо дорослих тварин блідо-червоного кольору, щільне, з яскраво вираженою мармуровість, вкрите шаром шпику; добре вгодованих тварин - рожево-червоного кольору з сірим відтінком, з ярковираженной мармуровість, ніжною, але пружною консистенції, покрите товстим шаром шпику; недостатньо вгодованих - більш червоного кольору, з тонким шаром шпику. М'ясо кнурів червонуватого кольору, з неприємним специфічним присмаком, щільною і грубої консистенції, шпик з прошарками м'язової та сполучної тканин. Чим світліше і жирніше свинина, тим вона вище цінується.

Оброблення свинячих туш і сортування свинини для роздрібної торгівлі. Свинячі туші вагою до 38 кг в роздрібній торгівлі поділялися на напівтуші. Кожна напівтуша за встановленою схемою (дивитися в верхній частині статті) і за затвердженими анатомічним межам в залежності від морфологічного і хімічного складу, кулінарного призначення і розташування сортовий частини в напівтуші розділяли на сім сортових частин (висівок), які ділилися на два сорти - 1 й і 2-й. Середній відсоток виходу за сортами: 1-й - 95%, 2-й - 5%. Мелкокусковой розрубування сортових відрубів свинини показаний на схемі нижче.

Схема мелкокусковой розрубування туш свинини

Відділення від туші задніх ніг

Відділення зовнішньої частини окосту

Поперекова частина з пашиной 1-го сорту робиться паралельними смугами поперек поперекових хребців. Відмінні ознаки: наявність тільки поперекового хребця з розвиненим поперечним відростком, м'язи товстим шаром розташовані над хребцем, зверху покриті шпигом.

Спинна частина (корейка) 1-го сорту робиться паралельними смугами уздовж ребер, поперек спинних хребців. Відмінні ознаки: наявність спинних хребців і ребер; спинні м'язи без мраморности, розташовані над ребром і хребцем, зверху покриті товстим шаром шпику.

Грудинка 1-го сорту робиться паралельними смугами вздовж ребер. Відмінні ознаки: шматки плоскої форми з частинами ребер, м'язи розташовані у вигляді смужок всередині шпигу.

Окіст 1-го сорту робиться смугами поперек крижовиххребців, стегнових, гомілкових і тазових кісток. Відмінні ознаки: шматки овальної форми, м'язи без прошарків жиру, з країв покриті тонким шаром шпику, шматки містять частини крижовиххребців, деякі шматки містять також частини тазових, стегнових або гомілкових кісток.

Лопатки 1-го сорту ділиться на дві частини - верхню лопаточную (спинну) і нижню (грудну). Верхня частина робиться уздовж ребер, поперек спинних, шийних хребців і лопатки кістки; нижня - уздовж ребер, поперек плечової кістки. Відмінні ознаки: шматки верхній частині лопатки розділу містять хребці, частини ребра і лопатки кістки, м'язи з яскравою мармуровість, покриті шаром шпику; шматки шийного розділу містять тільки шийні хребці червоного кольору; шматки нижній частині - ребра і шматки плечової кістки; м'язи з яскравою мармуровість і великою кількістю шпигу.

Рулька і голяшка 2-го сорту розрубують на дві частини вздовж трубчастих кісток. Відмінні ознаки: кістки покриті тонким шаром м'язів і сухожильних зв'язками, шар шпигу незначний.

Сорти і кордони відділення частин свинячої напівтуші

Кулінарне призначення частин напівтуші. Лопатки ділиться на шийний розділ, верхню і нижню частини лопатки, спинний розділ і передню частину грудної кістки. Шийний розділ використовується для супів з заправкою, щей, м'якоть - для гуляшу, котлетного фаршу, смаження дрібними шматками; верхня частина лопатки - для супів з заправкою, борщів, м'якоть - для приготування тушкованою свинини, котлетного фаршу; нижня частина лопатки - для бульйонів, прозорих супів, борщів, м'якоть - для котлетного фаршу, начинок; спинний розділ лопаткової частини - для рагу, плову, шніцелів, супів з заправкою; передня частина грудної кістки - для рагу, борщів, супів з заправкою. Спинна частина (корейка) використовується для приготування порційних натуральних свинячих відбивних котлет з кісточкою, лангет, шашликів, для смаження великими шматками. Грудинка - для щей, борщів, супів з заправкою, рагу. Поперекова частина з пашиной (в хребетному розділі) - для натуральних свинячих відбивних котлет без кісточки - ескалоп, для смаження у натуральному вигляді шматком, шашликів, азу; пашина (черевної розділ) - для солянок, борщів і щей. Окіст - для смаження в натуральному вигляді великими і дрібними шматками, шашликів, азу, гуляшу, відбивних шніцелів, прозорих бульйонів і супів. Передпліччя (рулька) і голяшка - для приготування бульйону, холодцю, м'якоть - для начинок.

Вимоги до якості. Свинина повинна була надходити в роздрібну торговельну мережу у вигляді поздовжніх напівтуш і туш (вагою до 38 кг). На напівтушах і тушах площа зачистки травматичних пошкоджень не повинна перевищувати 10%, а зриви підшкірного жиру - 15% поверхні. Чи не випускалася для реалізації в торговельній мережі, а використовується для промислової переробки свинина: худа, від кнурів і диких свиней, з пожовклим шпиком, доброякісна, але заморожена більше одного разу і помітно змінила колір жиру і м'яса, з зачистками більше 10% або зі зривами шпику більше 15% поверхні туші і напівтуші, а також з неправильним розділенням по хребту (із залишенням цілих тіл хребців).

Зберігання та інші загальні відомості - см. М'ясо.