Титрована кислотність
ВУкаіни титруєму кислотність молока і молочних продуктів, крім вершкового масла, висловлюють в умовних одиницях - градусах Тернера (про Т). Під градусами Тернера розуміють обсяг (см 3) розчину гідроксиду натрію (калію) з концентрацією 0,1 моль / дм 3. необхідного для нейтралізації кислих сполук в 100 см 3 (100 г) молока (або продукту), розведеного в два рази водою, в присутності індикатора фенолфталеїну.
Механізм визначення титруемой кислотності наступний.
Інформація, що міститься в молоці молочна кислота є слабкою кислотою і дисоціює незначно. При додаванні гідроксильних іонів (титрування лугом) іони водню зв'язуються в недіссоціірованную воду. Для збереження умов рівноваги розпадаються інші молекули молочної кислоти і новоутворені іони водню знову зв'язуються додаванням ОН-іонів. Цей процес триває до тих пір, поки не дисоціюють всі присутні в молоці молекули кислоти. Таким чином, при титруванні розчином гідроксиду натру зв'язується все кількість міститься в молоці кислоти.
При титруванні молока лугом поряд з молочною кислотою нейтралізуються гідрофосфат, гидроцитрат і кислотні групи казеїну, а також інші органічні кислоти, присутні в молоці. Таким чином, при титруванні молока гідроксидом натрію в молоці порушується динамічна рівновага між недіссоціірованнимі молекулами (АН) і іонами (А -. Н +): АН ↔ А - + Н +. Додаються при титруванні гідроксильні іони (ОН -) пов'язують іони водню в слабодіссоціірованние молекули води: Н + + ОН - → Н 2 О.
В результаті видалення з розчину іонів водню діссоцііонное рівновагу зсувається вправо - в бік розпаду молекул на іони. Тобто, у міру додавання гідроксиду натрію все молекули кислих з'єднань поступово розпадаються на іони, при цьому іони водню нейтралізуються гидроксилами. Кислотність свіжого молока становить 16-18 о Т. Вона обумовлена наявністю в молоці кислих солей: гідро- і дигідрофосфат, дігідроцітратов - близько 9-13 про Т, білків - близько 4-6 о Т; вуглекислоти, молочної кислоти, лимонної, аскорбінової, СЖК - близько 3 про Т. Підвищення титруемой кислотності при зберіганні молока обумовлено розвитком в ньому мікроорганізмів, сбраживающих продукти гідролізу лактози (моносахара) з утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності викликає небажані явища, наприклад зниження стійкості білків до нагрівання. Тому показник - титруемая кислотність - служить для визначення свіжості молока.
Титрована кислотність молозива на 5-6 про Т вище, ніж кислотність нормального молока за рахунок значного підвищення вмісту в ньому сироваткових білків. Стародойное молоко і молоко від хворих тварин має кислотність на кілька градусів нижче (на 5-8 про Т) в порівнянні з нормальним, в основному за рахунок підвищеного вмісту основних солей - хлоридів.
Крім названих чинників - стан здоров'я і стадія лактації - на титруєму кислотність молока впливають породна приналежність, раціони годівлі та ін.
Так, наприклад, при нестачі солей кальцію в кормах порушується мінеральний обмін в організмі корів, наслідком чого є підвищення титруемой кислотності молока до 23-25 про Т.
За величиною титруемой кислотності контролюють всі технологічні процеси виробництва молочних продуктів, основою яких є молочнокисле бродіння: кисломолочні напої, сметана, кисломолочні білкові продукти. Крім цього, титруемая кислотність багатьох продуктів (пастеризованого і стерилізованого молока, вершків, різних напоїв як свіжих, так і кисломолочних, сиру та ін.) Є одним з критеріїв відповідності їх вимогам, регламентованим нормативними документами.